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面點工藝與實訓(微課版旅遊與酒店管理專業教材)

  • 作者：編者:楊小萍//呂新河|責編:孟攀
  • 出版社：清華大學
  • ISBN：9787302651987
  • 出版日期：2024/03/01
  • 裝幀：活頁
  • 頁數：269
人民幣：RMB 59 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是在教育部高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業教學指導委員會的指導下，根據近年來面點工藝的發展情況而編寫的。全書緊密結合高職高專餐旅管理與服務類專業人才培養目標，著重對面點的理論知識、技術方法和工藝過程進行介紹，內容由課程準備和9個單元構成，包括36個訓練項目。
    本書主要面向高職高專烹飪工藝與營養專業及餐旅類專業的學生，以及繼續教育培訓的學習者，同時也可供準備從事面點製作及對面點製作感興趣的社會讀者學習。
作者介紹
編者:楊小萍//呂新河|責編:孟攀
目錄
  課程準備  面點工藝基礎
    0.1  面點概述
      0.1.1  面點定義
      0.1.2  面點發展簡史
      0.1.3  面點流派、區域及特色
    0.2  面點原料
      0.2.1  皮坯原料
      0.2.2  輔助原料
    0.3  膨松劑與食品添加劑
      0.3.1  酵母
      0.3.2  食品添加劑
    0.4  餡料
      0.4.1  鹹味餡原料
      0.4.2  甜味餡原料
    0.5  面點常用設備及工具
      0.5.1  面點常用設備
      0.5.2  面點常用工具
    0.6  面點製作基本工藝流程及動作
      0.6.1  選料
      0.6.2  和面、揉面、搓條
      0.6.3  下劑、制皮
      0.6.4  上餡、成型
      0.6.5  成熟、裝盤
第1單元  麵團調製基本原理及基本操作
  訓練項目1  麵團調製基本操作
    1.1  知識準備：麵團的概念、作用及分類
      1.1.1  麵團的概念
      1.1.2  麵團的作用
      1.1.3  麵團的分類
    1.2  知識準備：麵團的形成機理及影響因素
      1.2.1  麵團的形成機理
      1.2.2  麵團黏彈性機理
      1.2.3  影響麵團形成的因素
    1.3  實踐操作：麵團調製的基本操作
      1.3.1  配料
      1.3.2  和面
      1.3.3  揉面
第2單元  水調麵團產品製作
  訓練項目2  冷水麵團產品製作
    2.1  知識準備：冷水麵團形成機理、特點與調製
      2.1.1  冷水麵團的概念
      2.1.2  冷水麵團的形成機理
      2.1.3  冷水麵團的特點
      2.1.4  冷水麵團的調製
    2.2  實踐操作：製作冷水麵團產品
      2.2.1  訓練任務：羊排（羊肉）小揪面製作
      2.2.2  訓練任務：羊肉貓耳朵製作
      2.2.3  訓練任務：蒿子面製作
  訓練項目3  溫水麵團產品製作
    3.1  知識準備：溫水麵團形成機理、特點與調製

      3.1.1  溫水麵團的概念
      3.1.2  溫水麵團的形成機理
      3.1.3  溫水麵團的特點
      3.1.4  溫水麵團的調製
    3.2  實踐操作：製作溫水麵團產品
      3.2.1  訓練任務：花色蒸餃製作
      3.2.2  訓練任務：手撕餅製作
  訓練項目4  熱水麵團產品製作
    4.1  知識準備：熱水麵團形成機理、特點與調製
      4.1.1  熱水麵團的概念
      4.1.2  熱水麵團的形成機理
      4.1.3  熱水麵團的特點
      4.1.4  熱水麵團的調製
    4.2  實踐操作：製作熱水麵團產品
      4.2.1  訓練任務：糖糕製作
      4.2.2  訓練任務：燙麵油香製作
第3單元  膨松麵團產品製作
  訓練項目5  生物膨松麵團產品製作
    5.1  知識準備：酵母膨松原理及影響發酵因素
  ……
第4單元  層酥麵團產品製作
第5單元  米及米粉麵團產品製作
第6單元  其他麵團產品製作
第7單元  餡心產品製作
第8單元  面點成型
第9單元  熟制工藝
參考文獻

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