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壽司中的科學(揭開壽司美味的秘密)

  • 作者：(日)高橋潤//土田美登世//佐藤秀美|責編:盧志林//范琳娜|譯者:劉崢
  • 出版社：機械工業
  • ISBN：9787111743002
  • 出版日期：2024/03/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：235
人民幣：RMB 98 元      售價：元
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內容大鋼
    本書以理論與實踐相結合的形式，介紹了壽司的歷史、選材、製作技法及多款握壽司的操作方法，全面揭開壽司美味的科學依據。理論方面，從魚肉熟成的概念、紅肉白肉的區別、生食如何殺菌、刀的鋒利程度對食材的影響等方面，從科學的角度揭開壽司好吃的秘密；壽司技法方面，從壽司魚的選擇、壽司飯的做法到握壽司的操作技法，以圖文並茂的形式介紹了如何做一款壽司。
作者介紹
(日)高橋潤//土田美登世//佐藤秀美|責編:盧志林//范琳娜|譯者:劉崢
目錄
第1章  與壽司有關的知識
  壽司的歷史
  壽司種
  不同食材的應季時間
  漁場地圖
  吧台
第2章  準備工作—魚
  刀
  單刃刀
  刀的各部位名稱
  白肉魚
  分解紅鯛魚
  分解牙?魚和鰈魚
  昆布締
  紅肉魚
  分解金槍魚
  切塊
  光物
  小肌的準備工作
  用鹽和醋腌制
  青魚
  三片式分解法
  用糖腌制
  貝
  處理本海松貝
  處理赤貝
  清洗珧柱
  烏賊
  分解烏賊
  章魚
  蝦
  皮皮蝦
  海鰻
  煮物
  海膽
第3章  準備工作—壽司飯及其他
  米
  醋
  鹽
  蒸米飯
  壽司飯
  煮切
  煮詰
  壽司的甜味
  山葵
  山葵的成分
  柑橘
  紅姜（甜醋生薑）
  玉子燒
  魚鬆

  干瓢
第4章  握
  握
  飯桶
  切片
  握的操作方法
  壽司
  紅鯛魚
  牙?魚
  春子鯛
  鰈魚
  金槍魚/中肥
  金槍魚/大肥
  金槍魚/赤身
  腌金槍魚
  鰹魚
  沙丁魚
  大竹莢魚
  竹莢魚
  小肌
  鯖魚
  水針魚
  本海松貝
  赤貝
  鮑魚
  珧柱
  紫鳥貝
  蛤蜊
  烏賊
  萊氏擬烏賊
  章魚
  甜蝦
  牡丹蝦
  日本對蝦
  皮皮蝦
  魚子
  海膽
  海鰻
  玉子燒
  細卷（干瓢卷）
  粗卷
  「壽司高橋」的壽司卷
  海苔
參考文獻
拓展知識
  魚的肌肉
  魚肉的肌肉結構
  魚死後變僵硬
  紅肉魚與白肉魚
  熟成

  腌制與蛋白質
  沙丁魚的鮮度
  殺菌
  貝的肌肉
  貝類的特點
  烏賊和章魚的肌肉
  明礬與海膽
  大米小知識
  鹽的製法
  味淋的調味功效
  糖的製作方法
  味淋的製作方法
  壽司店里的加熱
  壽司店里雞蛋的做法
  飯桶中壽司飯的溫度變化
小知識
  好使的刀和不好使的刀
  為什麼柳刃刀（生魚片刀）是長的
  「活締」與放血
  只有水分子能通過的半透膜
  影響口感的膠原含量
  烏賊的甜味源自氨基酸
  蝦煮后變紅的原因
  調味料的滲透和海鰻的柔軟質感
  黑醋和赤醋的顏色
  各種玉子燒器

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