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中式烹調工藝與實訓(微課版旅遊與酒店管理專業教材)

  • 作者：編者:石英//朱建華|責編:孟攀
  • 出版社：清華大學
  • ISBN：9787302651970
  • 出版日期：2024/02/01
  • 裝幀：活頁
  • 頁數：240
人民幣：RMB 49.8 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是在教育部高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業教學指導委員會的指導下，根據近年來中式烹調工藝的發展來編寫的。本書根據高職、高專餐旅管理與服務類專業人才培養目標，著重介紹了中式烹調的理論知識、技術方法和工藝過程，包括初級烹飪能力訓練、中級烹飪能力訓練、高級烹飪能力訓練三大模塊，由課程導入、11個學習單元和17個訓練項目構成。
    本書主要面向高職高專烹飪工藝、營養專業、餐旅類專業的學生，以及繼續教育培訓的學習者，同時也可供有志於從事中餐製作及對中餐製作感興趣的社會學習者學習。
作者介紹
編者:石英//朱建華|責編:孟攀
目錄
  課程導入  中餐烹飪概述
    0.1  世界菜系與中國菜餚
      0.1.1  世界烹飪主要菜系
      0.1.2  中國菜餚的組成、特點和屬性
    0.2  中式烹調的起源、要素和烹飪原則
      0.2.1  中式烹調的起源和發展
      0.2.2  中式烹調的要素和烹飪原則
    0.3  中餐廚房人員的組織結構、崗位分工及職責
      0.3.1  中餐廚房人員的組織結構
      0.3.2  中餐廚房人員的崗位分工及職責
    0.4  餐飲業職業道德和餐飲業人員素質及能力要求
      0.4.1  餐飲業職業道德
      0.4.2  餐飲業人員的素質和能力
    思考與練習
模塊1  初級烹飪能力
  單元1  原料的初加工（水台）
    1.1  鮮活原料的初加工
      1.1.1  鮮活原料初加工的原因、內容及要求
      1.1.2  新鮮蔬菜初加工的一般原則和方法
    1.2  乾貨原料的加工
      1.2.1  乾貨原料
      1.2.2  乾貨原料的漲發
    思考與練習
  單元2  切配（案台）
    2.1  切割器具
      2.1.1  刀工的主要設備
      2.1.2  切割枕器
    2.2  刀工成型工藝
      2.2.1  直刀法
      2.2.2  平刀法
      2.2.3  斜刀法
    2.3  原料成型
      2.3.1  原料成型的方法和種類
      2.3.2  原料成型的注意事項
    2.4  組配工藝
      2.4.1  菜餚的組成
      2.4.2  菜餚組配的形式
      2.4.3  菜餚組配的意義
    2.5  著衣處理
      2.5.1  澱粉的種類和特性
      2.5.2  上漿工藝
      2.5.3  拍粉工藝
      2.5.4  掛糊工藝
      2.5.5  勾芡
    思考與練習
  單元3  烹調（灶台）
    3.1  勺工
      3.1.1  勺工的作用
      3.1.2  勺工姿勢
      3.1.3  勺工技法

    3.2  火候
      3.2.1  火候的重要性
      3.2.2  火候的三要素
      3.2.3  火候運用的基本原則
    3.3  初步熟處理
      3.3.1  焯水
      3.3.2  過油
    3.4  調味
      3.4.1  味的種類
      3.4.2  調味的目的與作用
      3.4.3  調味的形式
      3.4.4  調味的方法
    思考與練習
  單元4  裝盤（荷台）
    4.1  裝盤的概念與要求
    4.2  裝盤器皿的選擇與裝盤方法
      4.2.1  裝盤器皿的選擇原則
      4.2.2  裝盤方法
    思考與練習
模塊2  中級烹飪能力
  單元5  初加工工藝（水台）
    5.1  家畜內臟及無鱗魚的初加工
      5.1.1  家畜內髒的加工方法
      5.1.2  無鱗魚的初加工
    5.2  乾貨原料的加工
      5.2.1  水發
      5.2.2  鹼發
    思考與練習
  單元6  切配工藝（案台）
    6.1  刀工美化
      6.1.1  刀工美化的性質與目的
      6.1.2  常見的形態
      6.1.3  刀工美化的方法
    6.2  菜餚組配
      6.2.1  菜餚組配的要求
      6.2.2  花色菜餚組配手法
    6.3  菜餚命名
      6.3.1  菜餚命名的一般原則
      6.3.2  菜餚命名的類型及方法
    6.4  著衣處理
      6.4.1  著衣處理的作用
      6.4.2  醬料漿的種類及工藝要求
      6.4.3  蛋泡糊的形成原理及技術要領
      6.4.4  蜂巢糊的形成原理及技術要領
      6.4.5  脆皮糊的形成原理及技術要領
    6.5  致嫩工藝
      6.5.1  鹼致嫩
      6.5.2  鹽致嫩
      6.5.3  嫩肉粉致嫩
    思考與練習

  單元7  烹調（灶台）
    7.1  調味
      7.1.1  味覺
      7.1.2  調味的過程與原則
      7.1.3  各種呈味的特點及技術要求
    7.2  調色
      7.2.1  菜品色彩的構成
      7.2.2  調色的基本方法
      7.2.3  調色的基本要求
    7.3  制湯
      7.3.1  湯的種類
      7.3.2  制湯的基本要求
      7.3.3  制湯的注意事項
    思考與練習
  單元8  荷台
    8.1  荷台的作用和工藝流程時間表
      8.1.1  荷台的作用
      8.1.2  荷台的工藝流程時間表
    8.2  荷台盤飾和菜餚傳遞標準
      8.2.1  荷台餐具的擺放及使用標準
      8.2.2  荷台菜餚整形、美化標準和盤飾要求
      8.2.3  菜餚傳遞標準
    思考與練習
模塊3  高級烹飪能力
  單元9  初加工工藝（水台）
    9.1  鮮活原料初加工
      9.1.1  軟體類原料初加工
      9.1.2  甲殼類原料初加工
      9.1.3  爬行類、兩棲類原料初加工
      9.1.4  菌類、藻類初加工
    9.2  原料的初加工
      9.2.1  鹼水漲發的概念、原理
      9.2.2  鹼水漲發的種類
      9.2.3  魷魚、墨魚的漲發加工
    思考與練習
  單元10  切配工藝（案台）
    10.1  整料脫骨
      10.1.1  整料脫骨的概念
      10.1.2  整料脫骨的要求
      10.1.3  整雞、整鴨、整魚的脫骨方法
    10.2  茸泥原料的加工
      10.2.1  茸泥的概念、種類和特點
      10.2.2  茸泥原料選擇和製作要領
      10.2.3  動物性茸泥製作
      10.2.4  植物性茸泥製作
      10.2.5  混合性茸泥製作
    10.3  菜餚組配
      10.3.1  花色熱菜概述和造型
      10.3.2  花色菜餚的組配方法
      10.3.3  花色菜餚組配的要求

    10.4  菜餚的造型與美化工藝
      10.4.1  菜餚造型規律及盛器選擇
      10.4.2  熱菜的造型與裝盤工藝
      10.4.3  湯菜的造型與裝盤工藝
      10.4.4  菜餚裝飾美化工藝
    思考與練習
  單元11  烹調（炒鍋）
    11.1  調色工藝
      11.1.1  加熱形成的色澤
      11.1.2  有色調料及其色澤
      11.1.3  調色工藝的方法
      11.1.4  調色工藝的基本要求
    11.2  調香工藝
      11.2.1  菜餚香氣的來源和層次
      11.2.2  調香的基本方法
      11.2.3  調香工藝的基本原理
      11.2.4  調香的時機
    11.3  調味工藝
      11.3.1  味覺的概念和分配
      11.3.2  影響菜餚味覺的因素及風味調配
      11.3.3  調味工藝的原理和原則
      11.3.4  調味工藝的一般要求
      11.3.5  茶香味、果香味、酸辣味、魚香味、怪味味型的調配特點及技術要求
    11.4  調質工藝
      11.4.1  調質工藝的方法
      11.4.2  調質工藝的基本原則
    11.5  制湯、制凍工藝
      11.5.1  制湯的基本原理及注意事項
      11.5.2  制湯的注意事項和關鍵
      11.5.3  凍膠的種類及製作技術要求
    11.6  茸膠製作
      11.6.1  茸膠及其菜品的特徵
      11.6.2  茸膠的形成機制
      11.6.3  影響茸膠質量的因素
      11.6.4  茸膠製作工藝流程
      11.6.5  茸膠原料的選擇
      11.6.6  茸膠製作要領
    11.7  創新菜的基礎及製作要求
      11.7.1  創新菜的概念和基礎
      11.7.2  創新方法及要求
    思考與練習
活頁
  初級烹飪能力綜合訓練
  訓練項目1  油烹菜餚製作
    知識準備：油烹的傳熱性能與菜餚烹調方法
    實戰訓練：炒、炸、?、爆的油烹菜餚製作
  訓練項目2  水烹菜餚製作
    知識準備：水烹的傳熱性能與菜餚烹調方法
    實戰訓練：燒、煮、燉、燜、煨的水烹菜餚製作
  訓練項目3  汽烹菜餚製作

    知識準備：汽烹的性能與菜餚烹調方法
    實戰訓練：清蒸、粉蒸的汽烹菜餚製作
  訓練項目4  其他菜餚製作
    知識準備：其他的傳熱性能與菜餚烹調方法
    實戰訓練：煎、塌的油烹菜餚製作
  中級烹飪能力綜合訓練
  訓練項目5  油烹菜餚製作
    知識準備：油烹的傳熱性能與菜餚烹調方法
    實戰訓練：炒、炸、?、爆、烹的水烹菜餚製作
  訓練項目6  水烹菜餚製作
    知識準備：水烹的傳熱性能與菜餚烹調方法
    實戰訓練：燒、汆、扒、燴、蜜汁、掛霜的水烹菜餚製作
  高級烹飪能力綜合訓練
  訓練項目7  菊花魚製作
    知識準備：菊花魚烹調方法
    實戰訓練：烹制菊花魚（見圖7-1）
  訓練項目8  松鼠魚製作
    知識準備：松鼠魚烹調方法
    實戰訓練：烹制松鼠魚（見圖8-1）
  訓練項目9  蒜蓉開邊蝦製作
    知識準備：蒜蓉開邊蝦烹調方法
    實戰訓練：烹制蒜蓉開邊蝦（見圖9-1）
  訓練項目10  滋補羊排製作
    知識準備：滋補羊排烹調方法
    實戰訓練：烹制滋補羊排（見圖10-1）
  訓練項目11  黃河酥骨魚製作
    知識準備：黃河酥骨魚烹調方法
    實戰訓練：烹制黃河酥骨魚（見圖11-1）
  訓練項目12  金瓜牛尾製作
    知識準備：金瓜牛尾烹調方法
    實戰訓練：烹制金瓜牛尾
  訓練項目13  汗蒸全羊製作
    知識準備：汗蒸全羊烹調方法
    實戰訓練：烹制汗蒸全羊（見圖13-1）
  訓練項目14  菊花雞製作
    知識準備：菊花雞烹調方法
    實戰訓練：烹制菊花雞（見圖14-1）
  訓練項目15  翡翠魚圓製作
    知識準備：翡翠魚圓烹調方法
    實戰訓練：烹制翡翠魚圓（見圖15-1）
  訓練項目16  扇形燒賣製作
    知識準備：扇形燒賣烹調方法
    實戰訓練：烹制扇形燒賣（見圖16-1）
  訓練項目17  菊花豆腐製作
    知識準備：菊花豆腐烹調方法
    實戰訓練：烹制菊花豆腐（見圖17-1）
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