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中式面點師(技師高級技師國家職業技能等級認定培訓教材)

  • 作者：編者:薛黨辰|責編:盧志林//范琳娜
  • 出版社：機械工業
  • ISBN：9787111747178
  • 出版日期：2024/02/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：189
人民幣：RMB 49.8 元      售價：元
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內容大鋼
    本書依據《國家職業技能標準中式面點師（2018年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫，介紹了中式面點師技師、高級技師應掌握的技能和相關知識，涉及風味面點製作、菜單設計與創新、面點裝盤與裝飾、廚房生產管理、培訓與指導、菜點生產、展台設計、廚房管理等內容，並配有模擬試卷及答案。
    本書理論知識與技能訓練相結合，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。
作者介紹
編者:薛黨辰|責編:盧志林//范琳娜
目錄
序
前言
第一部分  中式面點師（技師）
  項目1  風味面點製作
    1.1  原料選擇與利用
      1.1.1  烹飪原料學知識
      1.1.2  面點工藝學知識
      1.1.3  烹飪營養學知識
    1.2  面點製作
      1.2.1  淮揚風味面點
      1.2.2  閩粵風味面點
      1.2.3  京魯風味面點
      1.2.4  川湘風味面點
      技能訓練1  淮揚風味面點——翡翠燒賣
      技能訓練2  淮揚風味面點——三丁大包
      技能訓練3  閩粵風味面點——老婆餅
      技能訓練4  閩粵風味面點——掰酥雞粒角
      技能訓練5  京魯風味面點——寶雞豆腐包子
      技能訓練6  京魯風味面點——褡褳火燒
      技能訓練7  川湘風味面點——龍抄手
      技能訓練8  川湘風味面點——擔擔麵
    複習思考題
  項目2  菜單設計與創新
    2.1  宴會菜單設計
      2.1.1  宴會菜單設計知識
      2.1.2  菜點搭配知識
    2.2  面點創新
      2.2.1  面點原料選擇知識
      2.2.2  面點製作工藝知識
      2.2.3  地方風味特色知識
      2.2.4  飲食文化與風俗知識
      技能訓練1  不同服務對象面點菜單
      技能訓練2  不同宴會主題面點菜單
      技能訓練3  四季面點菜單
      技能訓練4  創新面點——奶油蝦仁戟
      技能訓練5  生日宴用的面點——壽桃包
      技能訓練6  婚宴用的面點——四喜卷子
      技能訓練7  歡迎宴用的面點——佛手酥
    複習思考題
  項目3  面點裝盤與裝飾
    3.1  面點裝飾
      3.1.1  烹飪工藝美術知識
      3.1.2  面點裝飾與造型知識
    3.2  裝盤與裝飾
      3.2.1  烹飪美學知識
      3.2.2  麵塑工藝知識
      3.2.3  巧克力與糖藝知識
      技能訓練1  小南瓜
      技能訓練2  小白豬
      技能訓練3  壽宴面點——龍鬚面

      技能訓練4  師生同慶
      技能訓練5  高考升學宴
      技能訓練6  黃瓜船點
      技能訓練7  鉗花包子
    複習思考題
  項目4  廚房生產管理
    4.1  成本管理
      4.1.1  廚房產品成本構成要素
      4.1.2  廚房生產流程中的成本控制方法
      4.1.3  成本報表與控制方法
    4.2  廚房生產管理
      4.2.1  廚房生產各階段的管理要求
      4.2.2  標準食譜的制訂方法
      技能訓練1  廚房產品成本控制措施
      技能訓練2  松鼠鱖魚的廚房成本核算報表
      技能訓練3  制訂宴會菜單
    複習思考題
  項目5  培訓與指導
    5.1  學員培訓
      5.1.1  教學方法常識
      5.1.2  教案的編寫方法
      5.1.3  培訓計劃的編寫方法
      5.1.4  論文寫作知識
    5.2  專業技能指導
      5.2.1  初級中式面點師的一般工作
      5.2.2  中級中式面點師的一般工作
      5.2.3  高級中式面點師的一般工作
    複習思考題
第二部分  中式面點師（高級技師）
  項目6  菜點生產
    6.1  面點創新
      6.1.1  面點創新知識
      6.1.2  食物成分在烹調加工中的變化
    6.2  熱菜製作
      6.2.1  常用基本烹調方法的基本特點及運用
      6.2.2  常用基本烹調方法基本操作要點
      技能訓練1  脆炸紅薯球
      技能訓練2  紫薯拉糕
      技能訓練3  叉燒肉燒餅
      技能訓練4  草莓果
      技能訓練5  川湘風味——魚香肉絲
      技能訓練6  川湘風味——宮保雞丁
      技能訓練7  川湘風味——剁椒魚頭
      技能訓練8  齊魯風味——蔥爆羊肉
      技能訓練9  齊魯風味——煎烹大蝦
      技能訓練10  齊魯風味——鮮貝原鮑
      技能訓練11  閩粵風味——蚝油牛肉
      技能訓練12  閩粵風味——蔥油烤魚
      技能訓練13  閩粵風味——避風塘炒蟹
      技能訓練14  閩粵風味——淡糟香螺片

      技能訓練15  江浙風味——軟兜長魚
      技能訓練16  江浙風味——雞粥菜心
      技能訓練17  江浙風味——葫蘆蝦蟹
    複習思考題
  項目7  展台設計
    7.1  主題設計
      7.1.1  造型與布局知識
      7.1.2  色彩基礎知識
    7.2  展檯布置
      7.2.1  製作立體裝飾物
      7.2.2  主題展台的裝飾
      技能訓練1  設計主題展檯面點菜單
      技能訓練2  立體裝飾物——小白兔船點
      技能訓練3  立體裝飾物——小白鵝船點
    複習思考題
  項目8  廚房管理
    8.1  廚房布局設計
      8.1.1  廚房設備選用原則
      8.1.2  廚房設計基本知識
      8.1.3  廚房布局基本原則與要求
    8.2  廚房人員組織
      8.2.1  廚房組織結構設置要求
      8.2.2  廚房人員配備及管理方法
      8.2.3  廚房各崗位的崗位職責
    8.3  產品質量管理
      8.3.1  影響產品質量的因素
      8.3.2  產品質量管理方法
    複習思考題
模擬試卷
  中式面點師（技師）理論知識模擬試卷
  中式面點師（高級技師）理論知識模擬試卷
參考答案
  中式面點師（技師）理論知識模擬試卷答案
  中式面點師（高級技師）理論知識模擬試卷答案
參考文獻

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