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西式烹調師(技師高級技師高技能人才培養用書國家職業技能等級認定培訓教材)

  • 作者：編者:王森//郭小粉|責編:盧志林//范琳娜
  • 出版社：機械工業
  • ISBN：9787111743026
  • 出版日期：2024/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：284
人民幣：RMB 79.8 元      售價：元
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內容大鋼
    本書依據《國家職業技能標準西式烹調師（2018年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了西式烹調師技師、高級技師應掌握的技能和相關知識，涉及原料加工及腌潰、冷盤烹調、熱菜烹調、菜單設計、指導與創新、經典菜餚製作與創新、宴會設計與菜單制訂、廚房管理等內容，並配有模擬試卷及答案。
    本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。
作者介紹
編者:王森//郭小粉|責編:盧志林//范琳娜
目錄
第一部分  技師
  項目1  原料加工及腌漬
    1.1  原料加工
      1.1.1  禽類脫骨加工知識
      1.1.2  海鮮卷加工知識
    技能訓練
      整雞脫骨
      三文魚卷加工
    1.2  原料腌漬
      1.2.1  禽類腌漬加工知識
      1.2.2  海鮮煙熏加工知識
    技能訓練
      法式香草烤雞腿
      煙熏三文魚
    複習思考題
  項目2  冷盤烹調
    2.1  冷盤調味汁製作
      2.1.1  海鮮調味汁的製作工藝
      2.1.2  水果調味汁的製作工藝
      2.1.3  堅果調味汁的製作工藝
      2.1.4  日式調味汁的製作工藝
    技能訓練
      海鮮調味汁：龍蝦汁
      水果調味汁：甜橙醬
      堅果調味汁：青醬
      日式調味汁：味噌芝士醬汁
    2.2  冷盤加工與拼擺
      2.2.1  刺身拼盤的製作工藝
      2.2.2  果凍的製作工藝
      2.2.3  果雕裝飾的製作工藝
    技能訓練
      刺身拼盤
      蝦沙拉
      草莓酸奶果凍
    複習思考題
  項目3  熱菜烹調
    3.1  湯類製作
      3.1.1  野味產品相關知識
      3.1.2  菌菇相關知識
      3.1.3  分子料理膠囊技術相關知識
    技能訓練
      奶油菌菇湯
      蜜瓜膠囊
    3.2  少司製作
      3.2.1  黑菌的相關知識
      3.2.2  松茸的相關知識
      3.2.3  酒的相關知識
      3.2.4  分子料理泡沫技術
    技能訓練
      松露醬汁

      松茸蘑菇醬汁
      紅酒少司
      龍蝦少司
  ……
第二部分  高級技師
模擬試卷
參考答案
參考文獻

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