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手作麵包科學

  • 作者：(日)竹谷光司|責編:陳瀅璋|譯者:陳以燃
  • 出版社：福建科技
  • ISBN：9787533571047
  • 出版日期：2023/12/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：142
人民幣：RMB 68 元      售價：元
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內容大鋼
    本書介紹手揉麵包的做法，並帶出烘焙的科學。除了不使用攪拌機，書中還介紹用塑料袋代替攪拌盆的做法，可減少清理工作量。作者有50年麵包製作和研究經驗，本書是其面向入門者、愛好者而寫，內容深入淺出、形象生動。
    本書第1章介紹了5種基本麵包類型——餐包、吐司、點心麵包、法國麵包、可頌的做法；第4章介紹了玉米麵包、葡萄乾麵包、布里歐、鄉村麵包、丹麥麵包，分別是在第1章基礎上的升級。中間的第2、3章分別介紹材料和工序有關的知識，如各種材料的作用、用量考慮，各個工序中的麵團變化、操作要點等。
    通過本書，讀者可以從5種基本麵團開始，逐步深入，擴展到對大部分麵包類型的認識，並掌握烘焙的原則，快速進階。
    書雖名為「科學」，但富有聊天的樂趣，教您用科學的方法感受生活的樂趣。
作者介紹
(日)竹谷光司|責編:陳瀅璋|譯者:陳以燃
    竹谷光司，1948年：出生於日本北海道室蘭市。     1970年：畢業於日本北海道大學水產學院，進入山崎麵包公司。     1971年：經海因里奇-弗倫德利布介紹，進入位於德國漢堡的大型麵包工坊，開展為期3年的研修。     1974年：回國的同時進入曰清制粉公司。     1975年：成為日本麵包技術研究所的第81期學生。     1985年：成為美國麵包製作學校AIB的第126期學生。     目前：在日本千葉縣佐倉市尤加利丘經營麵包研究工坊。
目錄
前言
「手作麵包科學」指南
專業用語解說
Step 1  5種基本麵包
  餐包
  吐司
  點心麵包
  法國麵包
  可頌
Step 2  製作麵包的材料
  麵粉
  麵包酵母
  鹽
  糖
  黃油(油脂)
  雞蛋
  牛奶
  水
Step 3  製作麵包的工序
  製作麵包的工具
  製備麵團(揉和)
  發酵(一次發酵)
  分割·滾圓
  中間發酵·整形
  最後發酵
  烘烤
Step 4  5種應用麵包
  玉米麵包
  葡萄乾麵包
  布里歐
  鄉村麵包
  丹麥麵包
後記

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