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烹飪的認知(精)

  • 作者：周曉燕|責編:方曉//賀曉琴
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518445134
  • 出版日期：2024/01/01
  • 裝幀：精裝
  • 頁數：258
人民幣：RMB 98 元      售價：元
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內容大鋼
    本書共分為六章，分別為烹飪的本質、烹飪的藝術屬性、烹飪的文化屬性、烹飪的科學屬性、烹飪的傳承與創新和未來烹飪。全書內容詳實，全面地闡述了烹飪的本質、烹飪技術的核心、烹飪藝術的內涵、飲食的禮儀文化、美食與健康之間的關係、烹飪傳承與創新、烹飪的可持續發展等內容。本書是烹飪行業從業人員系統了解和學習烹飪的一本專業著作，深入淺出，理論聯繫實際，打破了傳統烹飪書籍單純實踐或單純理論的架構，對中華美食文化的發展有很好的指導作用。
作者介紹
周曉燕|責編:方曉//賀曉琴
目錄
01  烹飪的本質
  第一節  烹飪的內涵
    一、烹飪的概念
    二、烹飪的含義
  第二節  烹飪的本質
    一、烹飪的內容屬於技術範疇
    二、烹飪的核心是系統化技術
  第三節  烹飪技術與藝術、文化和科學的關係
    一、烹飪技術與藝術的關係
    二、烹飪技術與文化的關係
    三、烹飪技術與科學的關係
  第四節  烹飪技術的構成
    一、烹飪技術與烹飪方法
    二、烹飪技術的構成要素
  第五節  烹飪技術的核心是味道
    一、烹飪技術與味道的關係
    二、味道的構成與概念
  第六節  品味能力的養成
    一、品味能力是廚師和美食家的基本能力
    二、先天的味覺能力差異
    三、懂吃和會吃
    四、味道的共性與個性
    五、食物的本味論
    六、什麼菜品可以認定為「好吃」
  第七節  烹飪的目的
    一、以生理需求為目的的烹飪
    二、以精神需求為目的的烹飪
    三、兼顧精神需求和生理需求為目的的烹飪
02  烹飪的藝術屬性
  第一節  藝術與飲食的互動
    一、藝術的誕生與飲食活動
    二、飲食是藝術展現的舞台
    三、烹飪藝術的內涵
  第二節  餐具的藝術特性
    一、美食與美器
    二、日本的餐具設計理念
    三、餐具與菜品的風格搭配
    四、筷子的藝術特性
  第三節  菜品的呈現藝術
    一、菜品的裝盤藝術
    二、菜品的色彩呈現藝術
    三、菜品色彩組合的應用原則
    四、菜品的構圖呈現與應用
    五、菜品的意境表達
    六、菜品審美的誤區
  第四節  宴會場景的設計藝術
    一、宴會場景的色彩設計
    二、宴會場景的燈光設計
    三、主題宴會的檯面設計
    四、宴會菜品的設計藝術

  第五節  味美是烹飪藝術的精髓
    一、味道是菜品的核心
    二、影響菜品味道的不當裝飾
    三、破壞菜品味道的錯誤做法
03  烹飪的文化屬性
  第一節  文化、飲食文化與烹飪文化的內涵
    二、飲食文化與烹飪文化
  第二節  烹飪的誕生對人類文明的貢獻
    一、火的利用推動人類文明進步
    二、陶器的發明對人類文明的影響
    三、鹽的利用對人類文明的影響
  第三節  中國烹飪歷史中代表性人物和著作
    一、烹飪始祖——伊尹
    二、賈思勰與最早的烹飪百科全書《齊民要術》
    三、超級美食家——蘇軾
    四、袁枚與《隨園食單》
  第四節  飲食的時令文化
    一、不時不食的內涵
    二、時令飲食與養生
    三、時令飲食與食俗
    四、時令飲食與食材
  第五節  飲食的禮儀文化
    一、祭祀中的飲食禮儀
    二、宮廷飲食中的君臣之禮
    三、家庭飲食中的長幼之禮
    四、宴客飲食中的主賓之禮
  第六節  茶、酒和餐的配合
    一、茶和餐的配合
    二、酒和餐的配合
04  烹飪的科學屬性
  第一節  傳統烹飪技術中的科學原理
    一、發酵對食物風味和營養的影響
    二、中餐中常見的發酵食物
    三、熟成技術
  第二節  烹飪中水的特性與風味
    一、水的硬度對食物風味的影響
    二、水的導熱特性對食物風味的影響
    三、水的傳質能力對食物風味的影響
    四、水的凝固與氣化對食物風味的影響
  第三節  陽光和空氣對食物風味的影響
    一、陽光對食物風味的影響
    二、空氣對食物風味的影響
  第四節  時間和溫度對食物風味的影響
    一、時間和溫度對肉的質感影響
    二、烹飪的最佳溫度
    三、烹飪的危險溫度
  第五節  油脂對食物風味的影響
    一、油脂具有阻隔味道的功能
    二、油脂是食物風味的來源
    三、油脂風味可能成為新的基本味覺

  第六節  烹飪中的褐變反應
    一、美拉德反應
    二、焦糖化反應
    三、抗壞血酸褐變
    四、?促褐變
  第七節  科學處理美味與健康的關係
    一、美味與健康的對立
    二、美味與健康的和諧
    三、科學引導健康飲食
    四、健康與美味和諧的案例
    五、廚師和營養師的密切配合
  第八節  運用科學原理探索烹飪新技法
    一、分子料理技術
    二、冷凍浸漬法
    三、高壓加工技術帶來的新鮮口感
    四、冰凍烹飪法
    五、真空烹飪法和激光烹飪法
    六、零重力烹調法
05  烹飪的傳承與創新
  第一節  傳承與創新的內涵
    一、傳承的內涵
    二、創新的概念和內涵
  第二節  創新模式的探討
    一、食材是創新的基礎
    二、融合是創新的常用手段
06  未來烹飪
  第一節  傳統烹飪和產業化烹飪的未來
    一、預製菜的概念
    二、傳統烹飪與產業烹飪的評價
  第二節  烹飪的可持續發展
    一、烹飪可持續發展的概念
    二、烹飪可持續發展的基本方向
參考文獻

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