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烹飪工藝學(第2版21世紀職業教育規劃教材)/旅遊系列

  • 作者：編者:金曉陽//戴桂寶|責編:李玥
  • 出版社：北京大學
  • ISBN：9787301342992
  • 出版日期：2024/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：308
人民幣：RMB 62 元      售價：元
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內容大鋼
    本書分為基礎知識篇、烹制工藝篇、菜餚實訓篇和實踐體驗篇四個部分，在理論中穿插知識鏈接，提高學生的學習興趣，增加相關的知識儲備；在實踐中糅進理論知識點，提升學生的操作技能，鞏固所學的知識。
    基礎知識篇——以烹調工藝原理為主要內容，在烹調知識中增加了原料知識、刀工知識、傳熱知識等；同時穿插刀具、砧板的使用經驗，打破了教材沉悶嚴肅的風格，增加了學生的學習興趣。
    烹制工藝篇——以學習典型菜餚為主要任務，以學考結合為目的，甄選了全國各地的職業技能鑒定試題中的一些典型菜餚。所有任務以基礎技能為主，通過教師的操作示教，使學生了解規律，掌握要領。
    菜餚實訓篇——以同類菜餚對比實訓為主要項目，通過某些相同工藝或相同原料的菜餚的對比實訓練習，使學生能清楚分辨兩個相似菜餚的差異之處，從中感悟到更多的技巧和方法，加深理解。
    實踐體驗篇——以工學結合、思考學習為主要目標，讓學生通過實習體驗過程，結合所學的知識，觀察崗位中的一切事物，積極汲取技能知識，邊思考邊記錄，提高知識技能。
作者介紹
編者:金曉陽//戴桂寶|責編:李玥
目錄
基礎知識篇
  第1章  烹飪工藝概述
    1.1  烹飪的概念
    1.2  簡述烹飪工藝學
    1.3  烹調工藝流程
  第2章  原料加工知識
    2.1  原料的初步加工
    2.2  原料的分檔取料
    2.3  乾貨原料的漲發
    2.4  刀具、刀工與刀法
  第3章  烹調基本知識
    3.1  火候的運用
    3.2  初步熟處理
  第4章  烹調工藝技法
    4.1  烹調工藝技法分類
    4.2  熱菜烹調工藝技法
    4.3  冷盤烹調工藝技法
烹制工藝篇
  第5章  上漿、掛糊和勾芡工藝
    5.1  上漿、掛糊工藝
    5.2  勾芡工藝
  第6章  水傳熱制熟工藝
    6.1  焐制工藝、汆制工藝
    6.2  煮制工藝、燉制工藝、燴制工藝
    6.3  燒制工藝、燜制工藝
    6.4  扒制工藝、?制工藝、煨制工藝
  第7章  油傳熱制熟工藝
    7.1  炸制工藝
    7.2  炒制工藝
    7.3  爆制工藝、烹制工藝
    7.4  煎制工藝、貼制工藝、制工藝
    7.5  ?（溜）制工藝
  第8章  水蒸氣、熱空氣、微波和特殊混合制熟工藝
    8.1  蒸制工藝
    8.2  烤制工藝
    8.3  微波制熟工藝
    8.4  蜜汁、掛霜、拔絲工藝
菜餚實訓篇
  第9章  同類菜餚實訓
    9.1  脫骨和嵌包菜餚對比實訓
    9.2  蓉類菜餚對比實訓
    9.3  刀工菜餚對比實訓
    9.4  炸制菜餚對比實訓
    9.5  禽蛋菜餚對比實訓
  第10章  其他技法項目
    10.1  煎制、貼制、制菜餚對比實訓
    10.2  蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃菜餚的對比實訓
  第11章  花式菜餚項目
    11.1  刀工花式菜餚製作對比
    11.2  象形花式菜餚製作對比

  第12章  套菜、宴席和宴會項目
    12.1  套菜製作項目實訓
    12.2  宴席菜餚製作項目實訓
    12.3  宴會菜單設計原則
實踐體驗篇
  第13章  初級體驗
    13.1  調味技法
    13.2  制湯
    13.3  熱菜造型工藝
    13.4  特色菜創新技術
  第14章  思維體驗
    14.1  評價實習基地的烹飪加工環節
    14.2  評價菜餚
    14.3  評價調料
    14.4  評價自製食品
  第15章  創新體驗
    15.1  體驗打荷崗位
    15.2  菜餚組配工藝
    15.3  烹制流程（實踐體驗）
    15.4  菜單設計
附錄  ________學院烹飪系實訓項目任務書
參考文獻

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