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中式烹調工藝(烹飪基礎技能職業教育旅遊與餐飲類專業系列教材)

  • 作者：編者:林梅//文歧福//孫遷清|責編:孔文梅//張美傑
  • 出版社：機械工業
  • ISBN：9787111741596
  • 出版日期：2023/12/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：170
人民幣：RMB 49 元      售價：元
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內容大鋼
    本書在編寫過程中堅決貫徹黨的二十大精神，以學生的全面發展為培養目標，融「知識目標、能力目標、素養目標」于一體，嚴格落實立德樹人根本任務。
    本書系統介紹了中式烹飪基礎工作各個環節的烹飪工藝程序，內容包括中式烹調概述、烹調刀工基礎、鮮活原料的初加工、原料剔骨分檔出肉技術、乾貨原料的漲發、配菜技術、勺工技術、火候的掌握與運用、菜餚的盛裝與美化。
    本書既適合作為高職院校烹飪工藝與營養專業和中等職業技術學校中餐烹飪專業的教材，也可作為廣大廚師及烹飪愛好者的學習參考書。
作者介紹
編者:林梅//文歧福//孫遷清|責編:孔文梅//張美傑
目錄
前言
二維碼索引
模塊一  中式烹調概述
  單元一  烹飪與烹調的認知
  單元二  我國烹飪的起源與發展
  單元三  中式菜餚的特點
  單元四  我國主要的菜系
  單元五  烹飪基礎技能學習要點
  模塊小結
  同步練習
模塊二  烹調刀工基礎
  單元一  刀工的意義、作用與基本要求
  單元二  刀工使用的工具與基本操作知識
  單元三  刀法基本操作知識
  單元四  烹飪原料的特性與刀法的應用
  單元五  原料的成形
  模塊小結
  同步練習
  實訓項目
模塊三  鮮活原料的初加工
  單元一  鮮活原料初加工的意義和原則
  單元二  新鮮蔬菜原料初加工
  單元三  畜類原料初加工
  單元四  禽類原料初加工
  單元五  水產原料初加工
  模塊小結
  同步練習
  實訓項目
模塊四  原料剔骨分檔出肉技術
  單元一  出肉加工
  單元二  整料出骨
  單元三  常見原料的整料出骨
  模塊小結
  同步練習
  實訓項目
模塊五  乾貨原料的漲發
  單元一  乾貨原料漲發概述
  單元二  乾貨原料漲發的方法
  單元三  常見乾貨原料漲發訓練
  模塊小結
  同步練習
  實訓項目
模塊六  配菜技術
  單元一  配菜的意義及要求
  單元二  配菜的基本原則
  單元三  配菜的方法
  單元四  菜餚的命名
  模塊小結
  同步練習
  實訓項目

模塊七  勺工技術
  單元一  勺工概述
  單元二  勺工的基本姿勢
  單元三  拋鍋的力學原理與方法
  單元四  晃鍋與轉鍋操作
  單元五  手勺的使用
  模塊小結
  同步練習
  實訓項目
模塊八  火候的掌握與運用
  單元一  火候概述
  單元二  火力和油溫的鑒別及運用
  單元三  火候的掌握
  單元四  熱媒介與菜餚質感
  模塊小結
  同步練習
  實訓項目
模塊九  菜餚的盛裝與美化
  單元一  菜餚的盛裝
  單元二  菜餚的美化
  模塊小結
  同步練習
  實訓項目
參考文獻

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