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消失的名菜

作者：廣州博物館|責編:鄭薇//蟻燕娟
出版社：廣州
ISBN：9787546236049

出版日期：2023/05/01
裝幀：平裝
頁數：268

人民幣：RMB 368 元售價：元

內容大鋼

「食在廣州」是廣州的城市名片。近年來，廣州博物館攜手中國大酒店打造的「消失的名菜」項目，依托博物館百年老菜譜藏品文物，以中國大酒店專業餐飲團隊為基礎，高度還原一批「消失的名菜」，成就了「文物活化+文化粵菜」文旅融合創新品牌。
本書稿乃依托「消失的名菜」系列素材編寫而成，通過「百年老菜單」微視角，探尋粵式飲食的流變，深入發掘名菜背後的歷史文化，再現廣州市民的生活與時代變遷，為城市留住美食的鄉愁記憶。

作者介紹

廣州博物館|責編:鄭薇//蟻燕娟

壹  溯源  博物館里的廣州味道
  緣起：從老菜單里引發的思考
  三牲五鼎：漢代嶺南飲食指南
    嶺南魚米鄉
    選材廣博  奇雜精細
    因材施藝  烹調有度
  至味清歡：唐宋老廣的五滋六味
    廣南飲食的嬗變
    烹食求鮮食養應時
  佳饌世傳：明清省城美食擷萃
    器成天下走
    飛潛動植皆可口
    真味永流傳
  婆餮盛實：近代「廣味」如何煉成
    匯合南北  融貫中西.
    名人食事
    食府迭出  百花爭妍
貳  在地  食在廣州的近代往事
  茶樓酒樓大不同
    街邊的二厘小茶館
    美點居心處
    走，到茶樓上去
    高朋宴中坐.
    茶室，在茶樓與酒樓的夾縫裡
    陶陶然兮  開之創之
  老廣吃飯的「儀式感」
    茶渣盆、銅吊煲和餅食櫃
    筵席幾時有
    菜式有淵源
    筵制自何來
    盛席華筵  在粵一方
    廣州話的「九大簋」是怎麼回事
  一塊錢在民國廣州，你可以吃到什麼？
    下館子其實挺奢侈，不過再窮也要飲飲茶
    「元」來有不同
    民國吃飯就能用券？
    吃飯還得「捐」點錢
  起菜名，大講究
    老廣最愛的吉祥梗
    舌尖上的風花雪月
    大雅與大俗兼具
    令人捧腹的錯別字
    老廣也造詞
?  尋味  從紙面到餐桌
  尋找消失的粵味
    從餐桌上遠去
    「消失的名菜」項目誕生記
    還原與研發之路.
    幸甚至哉  五星匯聚
  民國老筵今新作——「消失的名菜」第一季

    二京果，二生果，餐前小碟滋味甜
    四冷葷，冷盤拼攢實相宜
    四熱葷，講手勢，還看它
    陸大碗，飛禽走獸，名貴席珍
    主食九寸  稻麥至本
    點心一度，筵席上也有「一盅兩件」
  巧技新傳——「消失的名菜」第二季
    北蜜餞  南涼果
    和順積中  英華髮外
    彩衣紅袍  枝上鳳凰
    玉液一品  五福臨門
    滿漢全席中的最後一道主食
    甜蜜綿綿  長壽仙翁
  舉杯邀明月——「消失的月餅」
    臘月味道潛入秋
    席上之雞可制餅
    西子湖畔月
    柔柔綠豆蓉  當中秋月明
  點點可心意——「消失的點心」
    傳統點心味
    點心也可沒「麵皮」
    主食點心  頂肚大件
    席上生風  美景雙輝
    西風東漸  洋為中用
肆  情味  菜單里的廣州精神
  兼收並蓄，中外南北相交共融
  敢想敢吃  敢為人先
  務實經濟  崇尚自然
  精益求精的工匠精神
  寬和包容  市場至上
伍  融合  從名樓名菜中讀懂廣州
  打造沉浸式的文化體驗
  博物館里「吃文物」
  從文化項目到文化品牌
後記

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