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專業法式甜點製作教科書(餡料篇)/跟大師學烘焙系列

  • 作者：編者:王森|責編:盧志林//范琳娜
  • 出版社：機械工業
  • ISBN：9787111731405
  • 出版日期：2023/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：228
人民幣：RMB 98 元      售價：元
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內容大鋼
    法式甜點以浪漫和優雅聞名於世，叢書將法式甜點進行拆解，全方面解析法式甜點的各個組成部分。本書從法式甜點的餡料入手，用充足的理論知識加配方精準的實踐產品，全方面介紹了法式甜點餡料的分類、調製方法以及各自適配的產品，包括餡料的四大基底、複合餡料2大類7小類90種餡料。每種餡料皆包含基礎介紹、組合公式、使用方式、配方、製作過程、示例產品、組合介紹等，用科學的方式帶你了解法式甜點的餡料知識。
    本書可供專業烘焙師學習，也可作為烘焙「發燒友」的興趣用書，還可作為西式面點師短期培訓用書。
作者介紹
編者:王森|責編:盧志林//范琳娜
    王森，正高級職稱、享受國務院政府特殊津貼，因在第44屆世界技能大賽參賽工作中做出突出貢獻，省級政府記個人一等功，國際烘焙賽事裁判，王森教育集團創始人，本味美食文創集團創始人，美食藝術家。     王森一生致力於推動行業賽事、挖掘國內人才，打造烘焙美食行業世界冠軍。     已出版《世界名廚學院系列》《我愛烘焙系列》等多部專業美食書籍，被歐洲業界主流媒體譽為中國的甜點魔術師。
目錄
甜品的餡料
基礎介紹
  餡料簡述
  餡料的基底
  基底的組合方式
  基底組合的設計場景
餡料的四大基底
  原材料類
    基礎概括
    常用凝結材料
    糖漿類
      基礎糖漿
      風味糖漿
      橙子糖水
      草莓糖漿
      抹茶糖漿
      白蘭地酒糖漿
      咖啡酒糖漿
      糖漬水果
      糖漬桃子
      香草糖漿泡芒果
    醬料類
      水果醬
      草莓果醬
      紅果果醬
      香橙果醬
      堅果醬
      扁桃仁榛子醬
      榛果果醬
      巧克力榛果醬
      焦糖醬
      焦糖奶油
      榛子焦糖奶油
      咸焦糖奶油
      香蕉焦糖奶油
      巧克力鹽之花焦糖
      焦糖堅果
      焦糖榛子
      焦糖碧根果
      焦糖水果
      頓加豆炒梨子
      異域風情炒水果
      焦糖蘋果
  常規基底
    蛋黃類
      炸彈麵糊
      基礎炸彈麵糊
      英式蛋奶醬
      開心果奶油
      香草奶油

      香橙朗姆奶油
      黑巧克力奶油
      卡仕達醬
      基礎卡仕達醬
      低脂卡仕達醬
      巧克力卡仕達醬
      抹茶卡仕達醬
      芒果卡仕達醬
      香草卡仕達醬
      法式烤布蕾
      香草烤布蕾
      焦糖烤布蕾
    蛋白類
      意式蛋白霜
      基礎意式蛋白霜
      檸檬意式蛋白霜
    巧克力類
      甘納許
      基礎甘納許產品
      基礎甘納許
      黑巧克力甘納許
      焦糖甘納許
      白蘭地甘納許
      白巧克力君度橙酒甘納許
      抹茶甘納許
      打發甘納許產品
      黑巧克力打發甘納許
      白巧克力打發甘納許
      咖啡打發甘納許
      蜂蜜打發甘納許
    奶油類
      香緹奶油
      香草香緹奶油
      草莓香緹奶油
      櫻桃白蘭地香緹奶油
      芒果香緹奶油
    堅果類
      扁桃仁奶油
      朗姆扁桃仁奶油
      咖啡杏仁奶油
      椰子奶油
      芒果扁桃仁卡仕達奶油
複合餡料
  常規餡料系列
    黃油奶油
      搭配意式蛋白霜的黃油奶油
      基礎黃油奶油
      抹茶黃油奶油
      搭配英式蛋奶醬的黃油奶油
      檸檬羅勒奶油

      杏子奶油
      咖啡摩卡奶油
      榛果黃油奶油
      蒙布朗奶油
    外交官奶油
      基礎外交官奶油
      基礎外交官奶油
      香草輕奶油
      椰子外交官奶油
    慕斯琳奶油
      草莓奶油
      栗子慕斯琳奶油
      香草奶油
    吉布斯特奶油
      巧克力吉布斯特奶油
      黑巧克力吉布斯特奶油
      黑加侖吉布斯特奶油
  慕斯餡料系列
    巴伐利亞奶油
      香草巴伐利亞
      榛子巴伐利亞
      咖啡巴伐利亞
      百香果白巧克力巴伐利亞
    水果慕斯
      樹莓輕慕斯
      椰子慕斯
      芒果慕斯
    巧克力慕斯
      白巧克力慕斯
      金黃巧克力慕斯
    芝士酸奶慕斯
      芝士慕斯
    榛果風味慕斯
      榛果慕斯
      開心果慕斯
    茶、咖啡慕斯
      紅茶慕斯
  果凍?喱系列
      車厘子?喱
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      葡萄柚?喱
      水果果凍

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