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專業法式甜點製作教科書(組合設計與裝飾篇下)/跟大師學烘焙系列

  • 作者：編者:王森|責編:盧志林//范琳娜
  • 出版社：機械工業
  • ISBN：9787111731535
  • 出版日期：2023/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：260
人民幣：RMB 98 元      售價：元
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內容大鋼
    法式甜點以浪漫和優雅聞名於世，叢書將法式甜點進行拆解，解析法式甜點的各個組成部分。本書從法式甜點的組合設計與裝飾入手，用充足的理論知識加配方精準的實踐產品，全面介紹了常見的五大不同裝飾風格，從產品層次、基礎組合、裝飾組合、製作流程等方面解讀產品製作要點，並將各類產品配方中的要素進行延伸，配合設計圖展示要素的「多次利用」，用科學的方式帶你了解法式甜點的底坯知識。
    本書可供專業烘焙師學習，也可作為烘焙「發燒友」的興趣用書，還可作為西式面點師短期培訓用書。
作者介紹
編者:王森|責編:盧志林//范琳娜
    王森，正高級職稱、享受國務院政府特殊津貼，因在第44屆世界技能大賽參賽工作中做出突出貢獻，省級政府記個人一等功，國際烘焙賽事裁判，王森教育集團創始人，本味美食文創集團創始人，美食藝術家。     王森一生致力於推動行業賽事、挖掘國內人才，打造烘焙美食行業世界冠軍。     已出版《世界名廚學院系列》《我愛烘焙系列》等多部專業美食書籍，被歐洲業界主流媒體譽為中國的甜點魔術師。
目錄
法甜的組合設計與裝飾
理論篇
  甜品組合與裝飾層次
    甜品裝飾在產品中的作用
    裝飾作用的具體解說
      視覺效果
    甜品組合與裝飾設計元素
      點
      線
      面
  甜品中的色彩搭配
    認識色彩
    實際應用解析
      相近色系搭配
      由同一種色調構成的統一搭配
      同色系顏色中加入強調色
      同一色相的不同色調組成的色彩
      搭配
      對比配色搭配
  甜品的質地組合
實踐篇
  奶油與奶油餡料裝飾
    基礎基底製作
      香緹奶油
      炸彈麵糊
      意式蛋白霜
      英式蛋奶醬
      卡仕達醬
      常見的衍生奶油餡料
    奶油餡料裝飾
      固體或半固體狀態
      流體或半流體狀態
    伯爵茶夏洛特
      香煙麵團
      特殊海綿蛋糕
      手指海綿蛋糕
      香橙果醬
      伯爵茶慕斯
      組裝
      產品聯想與延伸設計
    勃艮第蛋糕
      熱那亞海綿蛋糕
      覆盆子醬汁
      油酥底坯
      馬卡龍
      香草奶油球
      紅色淋面
……
附錄
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