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烹調技術(第4版)/中等技工學校烹飪系列教材

  • 作者：編者:孫玉民//朱炳元|責編:劉洪濤
  • 出版社：中國商業
  • ISBN：9787504414304
  • 出版日期：2000/05/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：186
人民幣：RMB 20 元      售價：元
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內容大鋼
    《烹調技術》是中等技工學校烹飪系列教材之一，本書在原商業部統編教材基礎上作了重大修訂。自2000年出版以來，深受系統內外廣大讀者和使用單位的好評。本書從烹調起源和我國烹調技術的發展、烹的原理、調的原理、制湯、烹調的輔助手段、烹調方法、裝盤、宴席知識、我國的主要地方菜系等多個方面介紹烹調技術。
作者介紹
編者:孫玉民//朱炳元|責編:劉洪濤
目錄
第一章  緒論
  第一節  烹調的作用
  第二節  烹調的起源和我國烹調技術的發展
  第三節  中國菜餚的特點
  第四節  烹調的主要設備和工具
第二章  烹的原理
  第一節  火候
  第二節  烹的方式
  第三節  加熱對原料的影響
  第四節  烹調前初步熟處理
第三章  調的原理
  第一節  味覺和味的分類
  第二節  調的方式
  第三節  調味的時機與原則
  第四節  臨灶調味品的放置及自製佐料
第四章  制湯
  第一節  制湯的意義
  第二節  湯的製作及關鍵
第五章  烹調的輔助手段
  第一節  調製糊漿芡所用的原料
  第二節  掛糊
  第三節  上漿
  第四節  勾芡
第六章  烹調方法
  第一節  熱菜烹調方法
  第二節  冷盤烹調方法
第七章  裝盤
  第一節  菜餚與盛具的配合
  第二節  裝盤的方法
第八章  宴席知識
  第一節  宴席的分類
  第二節  宴席設計的一般原則
  第三節  宴席的組織與實施
附錄  我國的主要地方菜系
  一、四川菜系
  二、山東菜系
  三、廣東菜系
  四、江蘇菜系
  五、浙江菜系
  六、福建菜系
  七、安徽菜系
  八、湖南菜系
  九、北京菜系
  十、上海菜系
  十一、湖北菜系
  十二、關東菜系
  十三、少數民族菜系
  十四、素菜

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