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專業法式甜點製作教科書(底坯篇)/跟大師學烘焙系列

  • 作者：編者:王森|責編:盧志林//范琳娜
  • 出版社：機械工業
  • ISBN：9787111727880
  • 出版日期：2023/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：255
人民幣：RMB 98 元      售價：元
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內容大鋼
    法式甜點以浪漫和優雅聞名於世，叢書將法式甜點進行拆解，全方面解析法式甜點的各個組成部分。本書從法式甜點的底坯入手，用充足的理論知識加配方精準的實踐產品，全方面介紹了法式甜點底坯的分類、調製方法以及各自適配的產品，包括非麵團類底坯、麵團類底坯2大類18小類86種底坯。每種底坯皆包含基礎介紹、材料分析、底坯特點、配方、製作解析、產品實踐等，用科學的方式帶你了解法式甜點的底坯知識。
    本書可供專業烘焙師學習，也可作為烘焙「發燒友」的興趣用書，還可作為西式面點師短期培訓用書。
作者介紹
編者:王森|責編:盧志林//范琳娜
    王森，正高級職稱、享受國務院政府特殊津貼，因在第44屆世界技能大賽參賽工作中做出突出貢獻，省級政府記個人一等功，國際烘焙賽事裁判，王森教育集團創始人，本味美食文創集團創始人，美食藝術家。     王森一生致力於推動行業賽事、挖掘國內人才，打造烘焙美食行業世界冠軍。     已出版《世界名廚學院系列》《我愛烘焙系列》等多部專業美食書籍，被歐洲業界主流媒體譽為中國的甜點魔術師。
目錄
甜品的底坯
非麵團類底坯
  蛋糕類底坯
  蛋糕類底坯基礎
  基礎材料作用與用量介紹
    雞蛋
    糖
    麵粉
    黃油
  蛋糕類底坯的製作解析
    材料的預處理
    打發
    基礎混合
    成型與烘烤
  海綿蛋糕
    全蛋海綿蛋糕
    基礎全蛋海綿蛋糕1
    基礎全蛋海綿蛋糕2
    抹茶蛋糕
    可可蛋糕
    海綿底坯
    巧克力海綿蛋糕
    可可軟蛋糕
    分蛋海綿蛋糕
    基礎分蛋海綿蛋糕
    曲奇瑞士卷
    可可卷
    紅茶風味蛋糕
    巧克力風味蛋糕
    手指餅乾
    杏仁海綿蛋糕
    基礎杏仁海綿蛋糕
    椰子風味蛋糕
    喬孔達
    榛子海綿蛋糕
    伯爵茶杏仁海綿
    戚風蛋糕
    基礎戚風蛋糕
    抹茶戚風蛋糕
    巧克力戚風蛋糕
    軟綿芝士蛋糕
    燙麵蛋糕卷
    芝士布雪
    熱那亞蛋糕
    基礎熱那亞蛋糕
    抹茶熱那亞
    青檸熱那亞
    香橙熱那亞
    開心果熱那亞
    巧克力熱那亞

    杏仁生薑
    杏仁熱那亞
    達克瓦茲
    杏仁達克瓦茲
    開心果達克瓦茲
    椰香達克瓦茲
    榛子達克瓦茲
    調整型榛子達克瓦茲
    蛋白餅
    蛋白霜（模具）
    榛果蛋白霜（擠裱）
    重油蛋糕
    磅蛋糕
    咖啡磅蛋糕
    檸檬蛋糕
    巧克力磅蛋糕
    黑色蛋糕
    開心果蛋糕
    檸檬瑪德琳
    焦黃油巧克力磅蛋糕
    （焦黃油麵糊）
    無粉巧克力蛋糕
    無粉巧克力蛋糕（可可粉款）
    無粉巧克力蛋糕（可可粉款）
    無粉巧克力蛋糕（巧克力款）
    巧克力舒芙蕾（巧克力款）
  非蛋糕類底坯
    馬卡龍
    馬卡龍（法式）
    榛子馬卡龍（法式）
    草莓馬卡龍（法式）
    可可馬卡龍（法式）
    咖喱馬卡龍（意式）
    盧森堡馬卡龍（意式）
    覆盆子馬卡龍（意式）
    綠茶馬卡龍（意式）
    泡芙
    泡芙（冷凍型）
    閃電泡芙
    巴黎布雷斯特
    泡芙（含泡芙脆面）
    泡芙（含泡芙酥皮）
    巧克力泡芙
    低溫定型類底坯
    榛果醬脆
    脆餅
    焦糖脆餅
    餅乾脆脆
    脆面碎
麵團類底坯

  麵團類底坯基礎
  基礎材料作用與用量介紹
    麵粉
    黃油
    雞蛋
    糖
    鹽
    水
  撻皮類麵團
    撻皮類麵團的基礎製作方法
  脆皮麵團
    撻皮與餡料
    派皮
  甜酥麵團
    甜酥麵團（油化法）
    甜酥麵團（沙化法）1
    甜酥麵團（沙化法）2
  油酥麵團
    半熟巧克力迷你撻
    羅勒油酥
  巴巴麵團
    可可巴巴
    香草巴巴
    青檸巴巴
  千層麵團
    千層麵團1
    千層麵團2
    巧克力千層麵團
    反式千層麵團

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