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現代廚房管理實務(職業教育旅遊與餐飲類專業系列教材)

  • 作者：編者:魯?//文歧福|責編:孔文梅//張美傑//董宇佳
  • 出版社：機械工業
  • ISBN：9787111671879
  • 出版日期：2021/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：217
人民幣：RMB 48 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材是在充分分析現代廚房管理人員任職要求、工作中涉及的知識及技能的基礎上，以教育部相關文件精神為指導，堅持「貼近學生，貼近崗位」的基本原則，採用簡潔易懂的語言編寫而成。本教材在編寫過程中本著針對性與適用性、實踐性與實用性、科學性與創新性相結合的原則，充分體現出職業教育的特色。
    本教材依據實際崗位工作過程和涉及的知識及教學規律，以市場為導向，以行業適用性為基礎，緊緊圍繞職業教育的基礎性、操作性、實用性等特點組織內容與架構。本教材共分10個模塊，包括現代廚房管理認知、現代廚房規劃布局、現代廚房員工隊伍建設、現代廚房生產原料管理、現代廚房菜點生產管理、現代廚房菜點營銷管理、現代廚房菜點創新管理、現代廚房菜點生產成本管理、食品安全與廚房安全管理、廚房「8S」與「6T」管理法。
    本教材不僅可以作為職業院校旅遊餐飲類專業的教材，還可以作為餐飲企業投資人和酒店、飯店、餐館的廚房從業人員開拓管理知識視野的工具書。
作者介紹
編者:魯?//文歧福|責編:孔文梅//張美傑//董宇佳
目錄
前言
模塊一  現代廚房管理認知
  單元一  現代廚房管理概述
  單元二  現代廚房管理任務
  單元三  廚房管理者的素質與能力
  課後習題
模塊二  現代廚房規劃布局
  單元一  現代廚房規劃布局基礎
  單元二  現代廚房作業間規劃布局
  單元三  現代廚房整體環境規劃布局
  單元四  現代廚房設備選擇與管理
  課後習題
模塊三  現代廚房員工隊伍建設
  單元一  現代廚房組織結構
  單元二  現代廚房員工招聘
  單元三  現代廚房員工培訓
  單元四  現代廚房員工績效考核
  單元五  現代廚房員工士氣激勵
  課後習題
模塊四  現代廚房生產原料管理
  單元一  原料採購管理
  單元二  原料驗收管理
  單元三  原料儲存管理
  單元四  原料領發管理
  單元五  原料庫存檔點
  課後習題
模塊五  現代廚房菜點生產管理
  單元一  原料初加工階段管理
  單元二  原料切配階段管理
  單元三  菜餚烹調階段管理
  單元四  廚房菜點質量管理
  課後習題
模塊六  現代廚房菜點營銷管理
  單元一  廚房菜點營銷常識
  單元二  廚房菜點營銷定價策略
  單元三  廚房菜點營銷廣告運用
  單元四  美食節營銷策劃與運作
  單元五  節假日營銷策劃與運作
  課後習題
模塊七  現代廚房菜點創新管理
  單元一  菜點創新基礎知識
  單元二  菜點刨新常用方法
  單元三  創新菜點後續管理
  課後習題
模塊八  現代廚房菜點生產成本管理
  單元一  廚房菜點成本概述
  單元二  廚房菜點成本核算
  單元三  廚房菜點成本控制措施
  課後習題
模塊九  食品安全與廚房安全管理

  單元一  食品安全與管理
  單元二  廚房安全與管理
  課後習題  
模塊十  廚房「8S」與「6T」管理法
  單元一  現代廚房「8S」管理法
  單元二  現代廚房「6T」管理法
  課後習題
參考文獻

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