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冷盤製作與藝術拼盤(第3版中等職業教育餐飲類專業核心課程教材)

作者：編者:周煜翔|責編:景曉莉
出版社：旅遊教育
ISBN：9787563745838

出版日期：2023/08/01
裝幀：平裝
頁數：115

人民幣：RMB 39.8 元售價：元

內容大鋼

本教材以「篇」布局，圍繞中餐冷盤烹調方法（冷製冷吃）、中餐冷盤烹調方法（熱製冷吃）、中餐冷盤烹調方法（藝術拼盤）共3篇22個學習模塊，對34道冷盤及14個藝術拼盤的製作進行了細緻的示範講解。其中，冷盤製作涉及16個模塊，分別為拌，熗，腌，醉，糟，泡等烹調方法，以及鹽水煮，白煮，鹵，醬，凍、卷，酥炸、脫水，炸收、鹵浸，臘、風，熏、糖粘，烤等烹調方法。藝術拼盤共6個模塊，包括幾何圖案造型、植物造型、山水景觀造型、器物造型、動物造型及多碟組合造型。每道菜品按知識要點、準備原料、技能訓練、拓展空間、溫馨提示五部分展開寫作。知識要點部分，主要介紹了基礎知識和必備工具；準備原料部分，羅列了完成每一道菜品所需的主輔料；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先後順序、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備了小技能或小知識；溫馨提示部分，總結了為降低學習成本而建議採用的替換原料及其他注意事項。

作者介紹

編者:周煜翔|責編:景曉莉

第3版出版說明
第2版出版說明
第1版出版說明
教學及考核建議
第一篇　中餐冷盤烹調方法（冷製冷吃）
  模塊1  拌
    01  生拌——生拌萵筍絲
    02  熟拌——紅油花腱
    03  混合拌——怪味雞片
  模塊2  熗
    04  滑熗——滑熗腰絲
    05  普通熗——蝦仁熗西芹
    06  特殊熗——南乳熗蝦
  模塊3  腌
    07  鹽腌——辣萵筍
    08  糖腌——冰糖銀耳
  模塊4  醉
    09  生醉——醉蝦
    10  熟醉——醉冬筍
  模塊5  糟
    11  生糟——香糟蛋
    12  熟糟——紅糟雞
  模塊6  泡
    13  咸泡——泡豇豆
    14  甜泡——泡子姜
第二篇　中餐冷盤烹調方法（熱製冷吃）
  模塊7  鹽水煮
    15  鹽水煮——鹽水肫
    16  鹽水煮——鹽水蝦
  模塊8  白煮
    17  白煮——蒜泥白肉
    18  白煮——白切狗肉
  模塊9  鹵
    19  紅鹵——鹵牛肉
    20  白鹵——鹵筍雞
  模塊10  醬
    21  普通醬——醬牛肉
    22  特殊醬——蜜汁醬子排
  模塊11  凍、卷
    23  凍——羊糕凍
    24  卷——如意紫菜卷
  模塊12  酥炸、脫水
    25  酥炸——油酥排骨
    26  脫水——肉鬆
  模塊13  炸收、鹵浸
    27  炸收——蔥辣豆腐
    28  鹵浸——鹵浸魚條
  模塊14  臘、風
    29  臘——臘豬肉
    30  風——風雞

  模塊15  熏、糖粘
    31  熏——熏魚
    32  糖粘——糖粘桃仁
  模塊16  烤
    33  暗爐烤——叉燒鴨
    34  烤箱烤——烤叉燒
第三篇　中餐冷盤烹調方法（藝術拼盤）
  模塊17  幾何圖案造型
    35  單色拼盤
    36  三色拼盤
    37  什錦拼盤
  模塊18  植物造型
    38  青松迎客
    39  荷塘月色
  模塊19  山水景觀造型
    40  象山水月
    41  南國風光
  模塊20  器物造型
    42  錦繡花籃
    43  五彩寶扇
  模塊21  動物造型
    44  雙燕迎春
    45  雄雞報曉
    46  雄鷹展翅
  模塊22  多碟組合造型
    47  蝶戀戲花
    48  百鳥朝鳳
後記

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