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麵包寶典(彭程的優美人生)(精)

作者：編者:彭程|責編:王曉琛
出版社：輕工
ISBN：9787518443642

出版日期：2023/07/01
裝幀：精裝
頁數：299

人民幣：RMB 198 元售價：元

內容大鋼

本書詳細地介紹了製作麵包的基礎知識，從基礎原料到輔料，到製作工藝流程，還有常見失敗問題解析；囊括多種麵團和面種的製作技法。書中收錄了75款麵包配方，包含日式麵包、布里歐修麵包、特色吐司、軟歐麵包、花式丹麥、傳統法式、裝飾麵包和節日麵包等，製作過程嚴謹，語言平實，每款食譜標注有製作分量、材料用量、詳細的步驟圖解，助力烘焙人養成麵包必修技。
本書擺脫陳舊的排版方式，採用年輕人更喜歡的清新時尚排版，令讀者賞心悅目。

作者介紹

編者:彭程|責編:王曉琛
彭程，中華人民共和國第一屆全國職業技能大賽·裁判員第二十三屆全國焙烤職業技能競賽上海賽·裁判長長沙市第一屆職業技能大賽·裁判長廣西壯族自治區第二屆職業技能大賽·裁判長世界巧克力大師賽巴黎決賽·裁判員 FHC國際甜品烘焙大賽·裁判員國家職業焙烤技能競賽·裁判員第五屆西點亞洲杯中國選拔賽·裁判員國家糕點、烘焙工·高級一級技師國家職業技能等級能力評價·質量督導員法國CAP職業西點師彭程西式餐飲學校創始人長安開元教育集團研發總監法國米其林餐廳·西點師中歐國際工商學院EMBA碩士

基礎知識
  製作麵包的四大基礎原材料
    麵粉
    酵母
    鹽
    水
  製作麵包的輔料
    蛋類
    糖類
    乳製品
    油脂
  麵包製作工藝流程
    配料
    攪拌
    基礎發酵
    分割、滾圓
    鬆弛
    整形
    最終醒發
    烤前裝飾
    烘烤
    出爐、冷卻
    包裝
  烘焙小知識
    吐司縮腰的原因
    吐司表皮過厚的原因
    吐司底部沉積的原因
    吐司體積小、膨脹度不好的原因
    比容積
    烘焙百分比計算公式
    水解法
    蒸汽的作用
    麥芽精的作用
麵團及面種製作
  軟法麵團
  日式麵團
  布里歐修麵團
  可頌麵團
  魯邦種
  日式燙種
日式麵包及布里歐修麵包系列
  日式菠蘿包
  日式紅豆包
  日式鹽可頌
  日式果子麵包
  日式芋泥大鼓麵包
  爆漿摩卡
  奶酥蔓越莓麵包
  貝果
  焦糖瑪奇朵

  鳳梨卡仕達麵包
  冰麵包
  藍莓芝士
  茄子芝士麵包
  熏雞芝士麵包
  培根筍尖麵包
  蔥之戀
  諾亞方舟
  紫薯香芒
  肉桂提子卷
  焦糖布里歐修
  熔岩巧克力
特色吐司系列
  南瓜吐司
  日式生吐司
  日式牛奶吐司
  全麥吐司
  巧克力勃朗峰吐司
  布里歐修吐司
  椰香吐司
  黑芝麻吐司
  金磚紫薯吐司
  藜麥核桃吐司
  楓糖吐司
  黑糖吐司
  培根洋蔥芝士吐司
軟歐麵包系列
  南瓜田園
  墨魚培根芝士
  紫薯芋泥歐包
  全麥紫米歐包
  蒜香芝士
  抹茶麻薯歐包
  鹹蛋肉鬆
  火龍果芝士
  熏雞芝士枕
  巧克力香蕉麵包船
  黑糖酵素軟歐麵包
  紅棗益菌多麵包
  南國紅豆麵包
花式丹麥系列
  原味可頌
  巧克力可頌
  鳳梨丹麥
  法式布朗尼巧克力丹麥
  樹莓磅蛋糕起酥
  維也納楓糖核桃
  樹莓丹麥
  卡仕達可芬
  焦糖蘋果丹麥

  開心果蝸牛卷
傳統法式系列
  傳統法棍
  種子多穀物歐包
  黑麥無花果
  蜜餞洛代夫
  恰巴塔
  紅棗核桃營養麵包
  德式黑麥酸麵包
  德式黑麥酸種脆皮穀物麵包
  鹼水麵包
  有機石磨T80麵包
  黑醋栗藍莓芝士
  洛神花玫瑰核桃
  紅酒堅果
  傳統果乾
  全麥麵包
裝飾麵包和節日麵包
  皇冠
  斗轉星移
  潘娜托尼

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