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烹調基本功(海南版活頁式教材海南省中高職銜接海南菜地方特色專業課程標準與教材開發成果系列教材)

  • 作者：編者:鄭承德//陳麗娜//丁來科|責編:李艷艷|總主編:楊銘鐸//趙福振
  • 出版社：華中科技大學
  • ISBN：9787568097925
  • 出版日期：2023/07/01
  • 裝幀：活頁
  • 頁數：155
人民幣：RMB 49.8 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是中國海南菜烹飪技藝傳承與創新新形態一體化系列教材、「海南省中高職（銜接）海南菜地方特色專業課程標準與教材開發」成果系列教材。
    本書共設置五個項目，分別是磨刀、刀法、刀工工藝形態與加工方法、翻鍋和勺工。五個項目下設十九個學習任務，每個學習任務之後還設置了相應的任務拓展。
    本書可用於烹飪類、旅遊類、餐飲類等相關專業的教學，也可作為餐飲文化愛好者的參考書籍。
作者介紹
編者:鄭承德//陳麗娜//丁來科|責編:李艷艷|總主編:楊銘鐸//趙福振
目錄
項目一  磨刀
  任務一  認識刀具
  任務二  選擇與保養砧板
  任務三  使用磨刀石
項目二  刀法
  任務一  應用切法
  任務二  應用片法
  任務三  應用剞刀法
  任務四  應用砍法
  任務五  應用剁法
  任務六  應用其他刀法
項目三  刀工工藝形態與加工方法
  任務一  加工塊、片、絲、條、段
  任務二  加工丁、粒、末、蓉、泥、球
  任務三  加工十字形、菊花形
  任務四  加工麥穗花形、蓑衣花形
項目四  翻鍋
  任務一  翻鍋操作
  任務二  翻鍋操作姿勢
  任務三  應用翻鍋方法
項目五  勺工
  任務一  認識勺工與保養勺具
  任務二  操作手勺
  任務三  應用勺具操作
參考文獻

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