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潮州傳統風味菜製作技術(精)

作者：編者:吳前強//孫文生|責編:賀曉琴
出版社：輕工
ISBN：9787518444205

出版日期：2023/07/01
裝幀：精裝
頁數：132

人民幣：RMB 98 元售價：元

內容大鋼

本書採取圖文並茂的方式，向大家展示獲獎菜品的製作過程，感受對菜品的傳承與創新。同時，在撰寫的過程中按照「原料」「製作流程」兩大模塊進行，並且在有關菜品的最後講述了「菜品典故」或「菜品小知識」，既是對菜品本身具有的原材料、技法、工藝流程和風味特色的學習，也是對其中包含的潮州文化的傳承，使得菜品不僅有與其匹配的色、香、味、形，更有為其賦予深刻的潮州文化的底蘊，變成有「靈魂」的菜品。
本書借助菜品來講述潮州的文化，有助於培養「傳承不守舊，創新不忘本」的人才，為傳承工匠精神，推動「粵菜師傅」工程和宣傳潮州菜注入源源不斷的新力量。人才是第一資源，培養一批具有工匠精神、技能精湛，能夠講好潮州故事的師傅，是促進潮州菜充分發展的關鍵所在。本書秉承傳統，銳意創新，在潮州菜的傳承與創新方面發揮了一定的引領與輻射作用。

作者介紹

編者:吳前強//孫文生|責編:賀曉琴

第一章  潮州八景菜
    鱷渡秋風（傳統）
    鱷渡秋風（創新）
    西湖漁筏（傳統）
    西湖漁筏（創新）
    北閣佛燈（傳統）
    北閣佛燈（創新）
    韓祠橡木（傳統）
    韓祠橡木（創新）
    湘橋春漲（傳統）
    湘橋春漲（創新）
    鳳凰時雨（傳統）
    鳳凰時雨（創新）
    龍湫寶塔（傳統）
    龍湫寶塔（創新）
    金山古松（傳統）
    金山古松（創新）
第二章  潮州傳統風味菜
  第一節  植物類風味菜
    韓江花似錦
    瑪瑙柿
    金錢酥相
    什錦冬瓜盅
    清醉厚菇
    燜釀珠瓜
    寸金白菜
    護國菜
    八寶素菜
    生炒糯米飯
    迎春梅花餃
    五彩碧鶴餃
    金瓜芋蓉
  第二節  家禽類風味菜
    涼凍金鐘雞
    腐皮鴨
    傳統鹵缽
    炊蓮花雞
    釀百花雞
    炒乳鴿松
    豆醬焗雞
    炊水晶田雞
    香酥芙蓉鴨
    雪山金絲燕
    鳳翼扒竹蓀
    炊石榴球
    滷味拼盤
    鮮奶燉荷包雞
  第三節  家畜類風味菜
    縐紗芋泥
    干炸粿肉

    酸甜咕嚕肉
    佛手排骨
    潮州肉凍
    煎金錢牛柳
  第四節  水產類風味菜
    袈裟魚
    龍穿虎肚
    清金鯉蝦
    干焗蟹塔
    四狀元煲
    生乓龍蝦
    干炸金錢蝦
    紅炆海參
    南乳白鱔球
    竹蔗琵琶蝦
    干炸蟹鉗
    黃金菊花魚
    明爐燒響螺
    掌上明珠
    鴛鴦膏蟹生菜龍蝦
    紅炆馬鞍鱔
    油泡魷魚
    麒麟斑魚
    釀金錢魚鰾
    通天腳魚
    清燉荷包鰻
    堂煎澳鮑片
    果蔬炒明蚝
    荷包鯇魚

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