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日本主廚筆記--魚料理專業教程/主廚秘密課堂

  • 作者：(日)原田實//KUROGI//山本晴彥|責編:范琳娜//盧志林|譯者:方宓
  • 出版社：機械工業
  • ISBN：9787111720638
  • 出版日期：2023/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：192
人民幣：RMB 98 元      售價：元
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內容大鋼
    本書以製作日本料理不可缺少的主要食材——魚貝類為重點，介紹了使用日本近海捕獲的各種魚貝類製作的140多種料理。從預處理、刀工到腌漬方法等，進行了詳細介紹，並且附有步驟圖和成品圖，便於讀者學習。
作者介紹
(日)原田實//KUROGI//山本晴彥|責編:范琳娜//盧志林|譯者:方宓
目錄
前言
魚類料理美味秘訣
第一章  遍識經典料理
  |昆布漬|魚師魚昆布漬
    鯛魚昆布漬
  |醋漬|青花魚棒壽司
  |燒霜|梭子魚燒霜
  |魚子珍饈|烏魚子
    鹽漬魚子醬
  |鹽辛|鹽辛蝦
  |內臟|??魚肝
  |濃湯|鯛魚白濃湯
  |海鮮芋薯丸|文蛤扇貝芋薯丸
  |風乾|風乾馬頭魚
  |鹽燒|鹽燒香魚
  |干炸|干炸河豚
  |柔煮|柔煮章魚
  |蒸煮|蒸鮑魚
  |粗煮|兜煮鯛魚
  |燉煮|燉煮金吉魚
  |煮物|煮星鰻
第二章  魚類一品料理
  |六線魚|六線魚配豌豆醬汁
    六線魚苗配漉油菜天婦羅
  |赤貝|赤貝配鹽辛章魚
  |赤點石斑魚|骨蒸赤點石斑魚
  |花蛤|白蘆筍配腌漬花蛤
  |竹莢魚|韓國風味竹莢魚泥
  |星鰻|燒霜星鰻薄片配湯引魚皮
    傳助星鰻配天茶
  |馬頭魚|馬頭魚配薄切淀大根
    馬頭魚鬆茸配葛粉芡汁
    丹波蒸馬頭魚
  |香魚|香魚小舟壽司
    冷鮮香魚片配魚肝作料汁
  |東洋鱸|東洋鱸配茶豆味噌燒
  |鮑魚|蒸鮑魚紫海膽配柑橘凍
    煎鮑魚肝
    麵包糠炸蒸鮑魚
    涮鮑魚
  |魚肝|??魚肝煮淀大根
  |烏賊（紋甲烏賊）|紋甲烏賊配墨味噌肝醬汁
  |烏賊（飛行烏賊）|漬烏賊配鹽辛烏賊肝
  |烏賊（紋甲烏賊）|烏賊飯
  |鮭魚子|野生灰樹花腌漬茼蒿葉
    配醬油漬時鮮鮭魚子
    時鮮鮭魚子配烤香菇蒸飯
    鮭魚配鮭魚子米飯
  |三線磯鱸|菠蘿風味漬燒三線磯鱸
  |日本龍蝦|日本龍蝦煮西京味噌

    日本龍蝦具足煮配嫩洋蔥絲
  |沙丁魚|煮沙丁魚配翡翠茄子
  |鰻鱺|白板昆布卷鰻鱺
    烤鰻鱺配漬黃瓜
    白燒鰻鱺蓋飯
    鰻鱺壽司
  |海膽|海膽配炸蔥白
    海膽配半田素麵
  |老虎魚|老虎魚肝拌物
  |牡蠣|岩牡蠣配彩椒調味汁
    油浸牡蠣
    花椒煮牡蠣
    鍬燒牡蠣
  |春子鯛|花椒花拌醋漬春子鯛
    馬步魚配烏魚子
  |鰹魚|腌漬鰹魚配醋拌分蔥
    韓式鰹魚配溫泉蛋
    南蠻風烤秋鰹
  |毛蟹|黃醋毛蟹
  |雪蟹|越前蟹拌蟹味噌配水芹炸薑絲
    松葉蟹蓋蟹味噌
    松葉蟹拼香箱蟹
    香箱蟹大薈萃
    水葛粉勾芡蕪菁香箱蟹
    香箱蟹雜燴
  |梭子蟹|梭子蟹焗蟹味噌
  |鰤魚|魚師魚配烤松茸
  |鰤魚蓋澆飯
  |鰈魚|真子鰈配海參卵巢湯
  |馬面魚|馬面魚原木香菇配肝拌物
  |魚子醬|魚子醬飯糰
  |金眼鯛|嫩煎金眼鯛及鱈魚白
    砂鍋文蛤出汁煮金眼鯛
  |九繪魚|白葡萄酒蒸九繪魚
  |斑節蝦|斑節蝦烤茄子配芝麻醬
    斑節蝦配夏季蔬菜拼盤
  |鯉魚|油炸鯉魚配茄子
  |櫻鱒|烤櫻鱒配熱湯汁
  |鯖魚|芝麻醋拌鯖魚配炒芝麻
    鯖魚配白菜棒壽司
  |?魚|燒霜寒鰆配水芹拌金山寺味噌
    烤?魚配魚子涼拌汁附魚白醋
    ?魚鍋仔
  |秋刀魚|肝醬油澆秋刀魚
    鹽燒秋刀魚配炭火烤松茸
  |竹莢魚|薄切生竹莢魚肉配酸橘
  |銀魚|炸銀魚配烏魚子
    干炸銀魚配咸豌豆
  |鯛魚|鯛魚配烏魚子
    蕪菁盛鯛魚頭

    酒蒸兜煮鯛魚頭
    鯛魚頭蒸竹筍
  |江珧|烤江珧配青海苔凍
  |章魚|章魚先鋒葡萄配秋葵醬
    干炸章魚
  |帶魚|醋拌帶魚配火龍果
  |鱈魚白|菌類芡汁鱈魚白
    蘿蔔泥橙醋拌鱈魚白
    風呂吹蘿蔔蓋鱈魚白
    魚白蓋飯
  |法螺|烤貝類配百合醋
    蝦夷法螺肝拌醋味噌
  |鳥貝|鳥貝肉配野菜泥
    烤鳥貝肉拌醬油山葵
  |鯡魚|炸幽庵汁漬鯡魚
  |海參卵巢干|葛粉勾芡炸生海參
    卵巢干捲毛蟹腿肉
  |文蛤|文蛤配蜂斗菜味噌
    文蛤礁膜配花椒花
    潮汁炸文蛤
  |海鰻|湯引海鰻配梅子醋
    海鰻魚?菜
    海鰻魚面配炸魚米花
    鹽燒海鰻片
    海鰻壽喜鍋
    海鰻松茸壽喜鍋
    油炸海鰻配松茸
  |多寶魚|多寶魚卷求肥昆布
  |河豚|河豚魚條蓋魚子醬
    烤河豚
    湯引河豚配海參腸
    七味幽庵燒河豚
    河豚冬季蔬菜火鍋
    河豚炸烏魚子
  |河豚魚白|烤魚白配下仁田蔥濃湯
    河豚魚白配煮蕪菁
    速煮河豚魚白
  |魚師魚|寒魚師腹須刺身
    白蘿蔔魚
  |熒光烏賊|熒光烏賊火鍋
    炸熒光烏賊配炸蜂斗菜花萼
  |白鯛|白鯛刺身
  |諸子魚|諸子魚姿形炸
  |怒平?|怒平?幽庵燒配明太魚卵炸銀杏
作者簡介

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