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鍾成泉經典潮菜技法(精)/粵菜大師技法叢書

作者：鍾成泉|責編:張遠文//彭秀清
出版社：廣東科技
ISBN：9787535979452

出版日期：2023/02/01
裝幀：精裝
頁數：216

人民幣：RMB 188 元售價：元

內容大鋼

    本書是鍾成泉入廚50年的經驗總結，可謂真金白銀，匯聚終身成就，全部是第一手的乾貨。
    全書分為兩部分：上篇是入廚通識，是實打實的「真功夫」，作者命名為「功夫理解」。包括烹飪過程、菜餚掛漿、勾芡、乾貨漲發、刀法、醬油滷水配方、上湯熬燉、蘸碟、筍花雕刻、主要烹調法等。下篇是實操案例，用88道菜介紹了潮菜的燒、炸、炊（蒸）、燜、燉、?、煽、炒、煎、煮、熬、釀、羹、扣、鹵、醉、含、?、凍、?等20種烹調技法。
    每道萊的開頭部分以小故事形式介紹傳承脈絡：當初哪位師傅的演示，兒時母親或鄰里的做法，食材的傳統加工方法，或自己多年來挑選、處理食材及烹飪的秘訣。這些小故事有情懷有溫度有態度，全部是親見親聞及親身實踐，不摻假地詮釋了經典的傳承及演變。
    作者對每道菜的原材料及調配料也進行了清晰標注，把從前「適量、大約、少許」等模糊表述全部量化。也就是說，那些點石成金、師徒之間私相授受的「一師一法」的秘技知識在這裡全部公開。

作者介紹

鍾成泉|責編:張遠文//彭秀清

上篇  功夫理解
  烹飪過程變化
  菜餚掛漿的作用
  勾芡對菜餚的作用
  乾貨食材漲發過程
  主要刀法
  醬油滷水配方
  上湯熬燉方法
  潮菜的主要蘸碟
  筍花雕刻
  主要烹調法
下篇  烹調技法
  一  燒·炸
    腐皮香酥鴨
    五香果肉
    干炸肝花
    炸鳳尾蝦
    椒鹽白對蝦
    干炸蝦棗
    巧燒水鴨
    脆皮海參
    松炸芙蓉蝦
    炸脆漿黃跡魚
    麥香金沙芋磚
    炸佛手田雞
    糯米荷包翅
  二  炊(蒸)
    炊草菇雞球
    老菜脯炊肉餅
    潮式蓋料炊蟹
    貢菜蓋料炊鮮魚
    蒜香日月貝
    成綠豆水晶球
  三  燜·燉
    蟹黃扒茶勾魚翅
    紅燉鯊魚皮
    雞蓉燜海參
    紅燜大鱸鰻
    生燜腳魚煲
    芝麻醬燜魚鰾
    燜豬腳鮑魚
    燜沙茶牛腩土豆
    燜五香鴨芋頭
    燜三仙鴿蛋
    三味鮮筍鴨
    雪耳荷包雞
    老雞燉響螺
    燉牛奶雞球
    紅棗燉花膠
    西洋參燉烏耳鰻魚

  四  ?·焗
    梅只紅棗?鵝掌
    豆醬煽雞
    醬香煽鴿腿
    原鍋醬香蟹
    豉油王煽大蝦
  五  炒·煎
    爆炒醬香響螺片
    黑椒蝦婆肉
    指天椒炒鴿片
    炒川椒豬肝
    蝦醬炒粉豆
    煎肚肉豆乾
    油泡麥穗花魷
    炒薑絲芹菜牛肉
    活蛋炒飯
    花椒鐵板大蚝
    蝦肉炒秋瓜
    菜脯粒炒坑螺
    家庭式煎菜脯蛋
    炒肉蟹粉絲
    炒鮑魚鮮蘆筍
    咸究麻葉
  六  煮·熬
    番豆豬尾湯
    鮮筍熬牛肋骨
    老橄欖糝煮溪魚
    居平鴨粥
    梅汁濕狗母魚
    菜脯煮赤領魚
    熬冬瓜鴨湯
    豆醬姜煮草魚腹
    酸梅肚肉鯽魚煲
    鰻魚煮酸鹹菜
    石橄欖熬雞湯
    魟魚煮苦瓜香豉
    豉油煮花跳魚
  七  釀
    釀燕窩竹蓀卷
    釀炊水晶蝦
    百鳥歸巢
    珍珠蝦丸
    釀素珠蟹丸
  八  羹
    佃魚芋泥羹
    魚頭豆腐羹
    紅蟹肉雪蛤羹
    檸檬雞絲腳魚羹
  九  扣
    苦瓜扣五花肚肉

    傳統八寶素菜
    蘿蔔扣明蝦
    八珍糯米飯
  十  鹵·醉·含·?·凍·?
    鹵南乳大腸
    醉竹蓀湯
    酸鹹菜尾含指甲蚌
    ?松花皮蛋
    肉皮豬腳凍
    ?燒姜薯丸
後記：理解烹調中的量化
致謝

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