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天然低溫發酵麵包

  • 作者：(日)平山哲生|責編:盧晶|譯者:張艷輝
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518442478
  • 出版日期：2023/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：207
人民幣：RMB 88 元      售價：元
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內容大鋼
    發酵是麵包製作過程中直接影響成品膨脹度和品質的重要步驟。使用低溫長時間發酵法製作的麵包，口感和口味均上乘，麵包冷凍2小時后依然可以食用。本書作者為日本人氣店麵包烘焙師，從專業的角度介紹製作麵包的材料和方法，帶領讀者系統地了解和學習烘焙知識，製作出正宗的天然低溫發酵麵包。
    全書分類介紹了切片麵包、澱粉麵包、粗糧麵包、世界各地特色麵包、該店的招牌麵包等七十余種麵包的製作方法，幫助讀者簡單、直觀地掌握不同麵包的做法。以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖，讓人對發酵及製作的過程有更深入的了解。
    除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外，還介紹了使用不同菌種所製作的麵包各自的特色，集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性于一體。
作者介紹
(日)平山哲生|責編:盧晶|譯者:張艷輝
    平山哲生，1975年出生於日本福岡縣。福岡大學法學部畢業后，在當地的麵包店「NAGATA麵包」工作4年。2002年來到法國「Le Grenier A Pain」（巴黎）實習4個月左右。同年回到東京，在幾家麵包店一共工作過4年左右。2006年回到日本，又在「NAGATA麵包」工作了4年。2010年7月，「Pain Stock」開張。
目錄
配方的使用方法
Chapter 1  「Pain Stock」的製作方法
  層次分明的風味，享受每天都有變化的麵包製作過程
  配方組合方法及工藝的含義
    酵母
    液體酵母
    澱粉
  麵包的神奇變化
    和面
    加水
    分割
    最終發酵
    划痕和烘焙
Chapter 2  「Pain Stock」乾果及堅果麵包
  水果和麵團的味道在發酵過程中相互混合，依靠時間即可孕育出美味
    核桃仁和葡萄乾
    無花果和麝香葡萄乾
    蔓越莓干、西梅干、黑醋栗干
    可可胭脂紅巧克力
Chapter 3  法棍
  小麥粉、鹽、水、酵母的簡單組合也有無限可能
    天然低溫發酵法棍
    19世紀法棍
  挑選麵粉
    核桃麵包
Chapter 4  手工揉搓製作的不整形麵包
Chapter 5  調整澱粉含量與酸鹼度的創意麵包
Chapter 6  Pain Stock的主食麵包
Chapter 7  丹麥麵包
Chapter 8  Pain Stock·全系產品
Chapter 9  基本技藝
Column
新店「Stock」
「白Stock」
牛奶混合
地道、認真、專業
結束語

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