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西式菜餚製作技術(高等學校烹飪與營養教育專業教材)

  • 作者：編者:王勇|責編:方曉
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518443239
  • 出版日期：2023/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：235
人民幣：RMB 56 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材是一本覆蓋西餐基礎烹調技術的烹飪教科書，對西餐概念、歷史、發展、常用辭彙、設備、食品原料、烹調加工工藝等十八個知識點進行詳盡介紹，編寫過程中參考現代西餐烹飪教學和學習特點，採用圖文結合的形式，力求理論結合實踐，深入淺出，將基本烹飪程序及其菜餚類別和製作方法一一進行歸納、總結，使學生能夠系統地掌握西餐烹飪基本理論知識和基本烹飪操作方法。
    本教材的教學內容注重知識結構的廣泛性、實踐性和應用性，注重與西餐行業及企業需求相對應，滿足了高等學校烹飪與營養教育專業西餐課程教學和培訓的需要。
作者介紹
編者:王勇|責編:方曉
目錄
第一章  西餐概述
  第一節  西餐概念
  第二節  西餐的歷史與發展
  第三節  西餐的主要分類
  第四節  西餐禮儀與西餐文化概述
第二章  西餐常用辭彙
  第一節  西餐廚房崗位名稱
  第二節  西餐廚房工具及設備
  第三節  西餐烹調方式
  第四節  西餐果蔬類
  第五節  西餐禽、肉、海鮮類
  第六節  西餐調味品類
  第七節  常見菜品名
第三章  西餐設備與工具
  第一節  西餐烹飪設備
  第二節  西餐加工設備
  第三節  西廚房儲存設備
  第四節  西餐生產工具
第四章  西餐食品原料
  第一節  蔬果類
  第二節  香草與香料類
  第三節  畜肉類
  第四節  家禽類
  第五節  水產品類
  第六節  蛋類
  第七節  乳製品類
  第八節  調味品類
  第九節  酒類
第五章  西餐烹調加工工藝
  第一節  刀工技術
  第二節  刀工操作規範
  第三節  西餐常見的刀法
  第四節  食品原料的選擇
  第五節  食品原料初加工
  第六節  蔬菜的初加工
  第七節  植物性原料的加工訓練
  第八節  畜肉的初加工
  第九節  畜肉原料的加工訓練
  第十節  水產品的初加工
  第十一節  水產品加工訓練
  第十二節  禽類的初加工
  第十三節  禽類加工訓練、
  第十四節  食品原料切配
  第十五節  原料掛糊
  第十六節  西餐常用烹調方法
  第十七節  西廚房烹調熱能選擇
第六章  基礎沙拉少司製作
  第一節  沙拉少司的概述
  第二節  法國沙拉少司
  第三節  傳統法國沙拉少司製作

  第四節  馬乃司少司
  第五節  馬乃司少司的製作
  第六節  熟制沙拉少司
  第七節  熟制沙拉少司的製作
第七章  基礎湯和熱少司製作
  第一節  基礎湯概述
  第二節  基礎湯的製作原料
  第三節  基礎湯的製作要點
  第四節  基礎湯的種類特點與製作過程
  第五節  熱少司的概述與組成
  第六節  熱少司的作用
  第七節  熱少司的種類和製作過程
第八章  基礎開胃菜製作
  第一節  開胃菜概述及製作要點
  第二節  開那批（Canape）開胃菜的製作
  第三節  雞尾（Cocktail）開胃菜
  第四節  迪普（Dip）開胃菜
  第五節  塔類（Tart）開胃菜
  第六節  批類（Pate）開胃菜
  第七節  其他開胃菜
第九章  基礎沙拉製作
  第一節  沙拉的組成及質量標準
  第二節  沙拉的原料
  第三節  沙拉的種類及製作
第十章  三明治製作
  第一節  三明治概述
  第二節  三明治的製作
第十一章  湯品製作
  第一節  湯的種類和製作原理
  第二節  湯的製作方法
第十二章  基礎義大利面製作
  第一節  義大利面的種類及特點
  第二節  義大利麵條烹調方法
  第三節  製作義大利面的基本技巧
  第四節  義大利面的製作
第十三章  早餐製作
  第一節  西式早餐概述
  第二節  早餐麵包
  第三節  早餐穀類食品和早餐肉類食品
  第四節  蛋類製作
第十四章  蔬菜製作
  第一節  蔬菜的概述
  第二節  控制蔬菜烹調中的質量變化
  第三節  蔬菜烹調的質量標準與初加工
  第四節  蔬菜的烹調方法
第十五章  畜肉製作
  第一節  畜肉的概述和種類
  第二節  畜肉的成分與組織結構
  第三節  畜肉的儲存
  第四節  畜肉製品

  第五節  乳製品
  第六節  畜肉部位的烹調和處理
  第七節  畜肉的烹調原理
  第八節  畜肉的烹調方法
第十六章  禽類製作
  第一節  禽類原料概述與分類
  第二節  禽類原料的儲存和捆綁技術
  第三節  禽類原料的烹調原理和烹調方法
第十七章  水產品製作
  第一節  魚類原料
  第二節  魚的初加工與烹調
  第三節  西餐常用貝殼類原料
  第四節  貝殼類原料初加工
  第五節  水產品的儲存與烹調方法
第十八章  澱粉類原料製作
  第一節  馬鈴薯的概述、儲存和質量檢查
  第二節  馬鈴薯的烹調與菜餚製作
  第三節  穀物與豆類概述
  第四節  穀物與豆類烹調與菜餚製作
主要參考文獻

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