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頂尖風味吐司麵包全書

  • 作者：李宜融|責編:陳瀅璋
  • 出版社：福建科技
  • ISBN：9787533568542
  • 出版日期：2023/03/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：231
人民幣：RMB 78 元      售價：元
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內容大鋼
    本書按麵包技法分6大單元，結合多種老面技法和不同麵粉特性，並融合豐富多樣的食材，形成配餡或以不同方式融入麵團，形成44款吐司配方：
    直接法——充分引出原有風味。
    中種法——兩段發酵風味更加分。
    燙麵法——糊化后保濕更柔軟。
    液種法——高水量的活性發酵力量。
    法國老面——新舊麵團混合的效力。
    裹油摺疊——層疊交融的溫潤質地。
作者介紹
李宜融|責編:陳瀅璋
    李宜融，台灣知名麵包職人。     30年專業麵包生涯。     永遠堅持追求更好，經常跨越國際見習新知。     傾注熱情鑽研本地食材，尋味、探究每一口感動的背後故事，     破解製作過程的細節，開創風味更天然的麵包。     現為專業麵包技師，活躍于麵包研發、教學領域。     部分經歷     于上海知名烘焙坊哈肯鋪工作     2017年成立「一ヌ·麵包」工作室
目錄
本書吐司的特色
尋味寶島台灣
吐司麵包製作的基本食材
基本製作的烘焙器具
吐司麵包製作的徹底剖析
特製的各式風味用料
TOAST 1 充分引出原有風味|直接法
  發酵種 檸檬菌液
  發酵種魯邦種
  高水量 甘美葡萄
  蜂蜜蒔麥方磚
  南瓜軟心乳酪
  藜麥德腸香蒜
  就醬花生
  歐蕾咖啡核果
  檸檬雪融麵包
TOAST 2 兩段發酵風味更加分|中種法
  發酵種 吐司老面
  洋蔥培根芝心乳酪
  紫米福圓養生
  蘋果卡士達
  綿綿綿吐司
  可可雲朵蛋糕吐司
  酥菠鳳梨金磚
  歐貝拉可可金磚
  龐多米
  拔絲甜菜根
TOAST 3 糊化后保濕更柔軟|燙麵法
  發酵種 燙麵
  三星脆皮蔥峰
  大地黃金地瓜
  花見紅藜洛神
  甘味玉蜀黍
  日光美莓乳酪
  星鑽南瓜堡
  紫戀蝶豆莓果
TOAST 4 高水量的活性發酵力量|液種法
  發酵種 液種
  18%蜂蜜叮叮
  紅豆爆炸如意卷
  牧場醇奶熟成吐司
  蜜戀紫芋地瓜
  藜麥穗香小山峰
  佃煮?糖核桃
TOAST 5 新舊麵團混合的效力|法國老面
  發酵種 葡萄菌液
  發酵種 法國老面
  桑椹脆皮吐司
  超Q軟微酵葡萄
  吐司好芒

  七味枝豆
  青醬法國佐山菜
  岩燒紅醬菇菇
  煙熏露露
  橙香布里歐
  寶島曼果
TOAST 6 層疊交融的溫潤質地|裹油摺疊
  品抹茶大理石片
  焦糖丹麥千層
  紅藜水果丹麥
  可可黑部立山
  黑爵竹炭酣吉燒
  紅寶石小山丘
  抹茶赤豆雲石

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