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竹谷光司的麵包技法

作者：(日)竹谷光司|責編:李雪暉|譯者:王子//黃愛倫
出版社：北京科技
ISBN：9787571426361

出版日期：2023/01/01
裝幀：平裝
頁數：160

人民幣：RMB 68 元售價：元

內容大鋼

    日本烘焙界泰斗竹谷光司將日本隨著時代發展而不斷改進的麵包烘焙知識和技術，毫不吝惜地展示給讀者。
    精細解讀烘焙原料、每種原料的作用
    30種根據潮流和口味更新的麵包配方
    理論知識和實操結合，詳解每種產品的原料配比和製作過程中的注意事項

作者介紹

(日)竹谷光司|責編:李雪暉|譯者:王子//黃愛倫
竹谷光司，1948年：出生於日本北海道室蘭市。 1970年：畢業於日本北海道大學水產學院，進入山崎麵包公司。 1971年：經海因里奇-弗倫德利布介紹，進入位於德國漢堡的大型麵包工坊，開展為期3年的研修。 1974年：回國的同時進入曰清制粉公司。 1975年：成為日本麵包技術研究所的第81期學生。 1985年：成為美國麵包製作學校AIB的第126期學生。目前：在日本千葉縣佐倉市尤加利丘經營麵包研究工坊。

第1章  烘焙原材料
  1.小麥粉
    1  為什麼使用小麥粉？
    2  小麥的種類
    3  小麥的形狀和構造
    4  制粉
    5  小麥粉的分類
  2.麵包酵母
    1  市售麵包酵母的種類與使用方法
    2  酵母種
    3  酵母種中的酵母與乳酸菌
  3.麵包改良劑
    1  麵包改良劑的使用效果
    2  麵包改良劑的種類
  4.鹽
  5.糖
    1  糖的種類
    2  糖對麵團的影響
  6.油脂
    1  油脂的種類和特性
    2  什麼是反式不飽和脂肪酸？
  7.雞蛋
  8.乳製品
  9.水
第2章  麵包的製作工藝
  1.原材料的選擇
  2.原材料的計量
  3.攪拌
  4.基本發酵
  5.翻面
  6.分割·滾圓
  7.中間發酵
  8.整形
  9.最終發酵（二次發酵或最後發酵）
  10.烘烤
  11.冷卻
  12.分切·包裝
第3章  麵包製作的基礎與應用
  1.30款麵包圖片
  2.基礎款麵包
    吐司（直接法）
    甜麵包（整形后冷藏·冷凍法）
    餐包（整形后冷藏·冷凍法）
    法式麵包（3小時直接法）
    可頌（整形后冷凍法）
  3.專業款麵包
    1  各種吐司
      吐司（70%中種法）
      胚芽吐司（直接法）
      高級吐司（湯種法）

      葡萄乾吐司（70%中種法）
      全麥吐司 & 麵包（整形后冷藏·冷凍法）
    2  各種甜麵包
      餐包（直接法）
      甜麵包（直接法）
      甜麵包（70%加糖中種法）
    3  各種硬式麵包
      軟法麵包（冷藏·冷凍法）
      鄉村麵包（冷藏法）
      洛斯迪克（直接法）
    4  各種歐式麵包
      丹麥麵包（整形后冷凍法）
      布里歐修（冷藏法）
      潘娜托尼（70%加糖中種法、使用可爾必思）
    5  不發酵麵包
      ?餅（無發酵麵團）
    6  各種發酵種麵包
      夾心麵包（長時間直接法、使用葡萄乾酵母種）
      鄉村麵包（長時間直接法、使用葡萄乾酵母種）
      扁平麵包（托斯卡尼風比薩）（冷藏法、使用星
      野天然酵母種）
      黃金麵包（70%加糖中種法、使用潘娜托尼種）
  4.德國麵包
      小麥混合麵包（Detmold第1階段法酸種）
      柏林鄉村麵包（Detmold第1階段法酸種）
      德式黑麥麵包（Detmold第1階段法酸種）
      德式芝麻麵包（Detmold第1階段法酸種）
      德國鹼水麵包（施瓦本風）（短時間直接法）
      史多倫（短時間液種法）

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