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本幫味道的秘密

  • 作者：周彤|責編:吳耀根//李沁笛
  • 出版社：學林
  • ISBN：9787548619086
  • 出版日期：2023/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：225
人民幣：RMB 68 元      售價：元
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內容大鋼
    這是一種只屬於上海的獨特風格：它既需要從傳統中繼承一些精華，又需要在現實中創出一套新手法，不然它活不下去；它既需要在現實中向市場邀寵媚俗，又需要尊重行業里的普遍規律，不然它也活不下去；所有這一切都決定了本幫菜必須是雅俗共賞的、必須是既有面子又有裡子的、必須是既家常又不簡單的。所以，本幫菜才會被人們視為老上海味道的代言人。
    本書帶你解析這種「老上海的味道」，了解上海特殊的文化背景和本幫菜獨特的烹飪技法……
作者介紹
周彤|責編:吳耀根//李沁笛
    周彤，江蘇揚州人。大學里學的專業是應用物理，畢業后幹得最長的職業是電視新聞。雅好西班牙古典吉他。始終不務正業，遂一事無成。     幸而自12歲以來。數十年如一日地堅持深入研究中華各地美食文化，其間博覽群經、搜奇獵古、遍訪名師、印證心得。並樂此不疲，聊以不負此生。     2005年師從淮揚菜紅案傳人薛泉生、白案傳人陳恩德大師。2007年師從上海名廚專業委員會副主任、「?魚王」黃才根大師。     曾任上海師範大學旅遊學院烹飪系兼職教授，也曾在上海東方衛視做過四年的電視美食專欄。現任上海食文化研究會高級顧問。
目錄
前言  記述「老上海的味道」
本幫菜的淵源
  光緒年間的榮順館
  本幫菜中的「江湖派」
  德興館的「功勞簿」
  老正興濫觴
  同泰祥「親民」也是「精明」
  吳淞出了家合興館
  功德林的「功德」
  老大同的「家」
  外一篇：不得不提的十六鋪碼頭
本幫菜的秘密
  腌篤鮮的生命力
  肉絲黃豆湯——「小姐身子丫鬟命」
  爛糊肉絲的「風骨」
  生煸草頭的小手筋
  五香烤麩的過往今生
  八寶辣醬的「腔調」
  紅燒?魚的「嗲」
  不得不說的紅燒肉
  扣三絲的那一「扣」
  紅燒圈子的「題外話」
  蝦籽大烏參的「文武」之道
  糟缽頭最「上海」
  油爆蝦的「剛」與「柔」
  「海派」的八寶鴨
  熏魚的「秘密」
  「奢侈」到「簡單」的禿蟹黃油
  「巴心巴肝」的青魚禿肺
  響油鱔糊的「噱頭」
本幫菜的「腔調」
  源於市井
  雅俗嬗變
  市肆之功
  話說紅燒
  濃油赤醬的「醬」
  「火候」是人與天的對話
  「本幫」正義
跋  「吃貨」也是需要「修煉」的

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