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江蘇美食文脈(精)

  • 作者：邵萬寬|責編:張麗萍
  • 出版社：東南大學
  • ISBN：9787576605563
  • 出版日期：2023/01/01
  • 裝幀：精裝
  • 頁數：428
人民幣：RMB 118 元      售價：元
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內容大鋼
    《江蘇美食文脈》是一部反映江蘇美食源和流的力作。
    本書分上下兩篇。上篇寫江蘇美食的歷史發展過程，從史前至民國，脈絡清晰，簡明而有特點。書中以考古成果、史書、方志、農書、食書、筆記、詩文集等為依據，勾勒出了各個歷史階段江蘇美食的概況。
    下篇共有七章，分別從「江蘇美食菜譜與美食文化研究」「江蘇美食環境與名特產品」「江蘇美食與傳統地方風味」「江蘇地方菜餚賞與析」「江蘇美點小吃品與鑒」「江蘇美食與主題文化宴席」「江蘇美食文化的傳承與發展」七個方面對1949年中華人民共和國成立至今的江蘇關食進行了全方位的梳理、評析、介紹。用力尤勤，構思細密，頗多獨到見解，值得關心江蘇美食者細讀。
作者介紹
邵萬寬|責編:張麗萍
    邵萬寬，教授，中國菜品理論與實踐創新研究的著名專家。     1978年4月入行烹飪，是恢復高考後的首批烹飪專業畢業生，在中外飯店廚房一線工作8年，江蘇省首批烹飪高級技師（1995年），中國首批「中國餐飲文化大師」（2004年）。     出版書籍40余部，其中菜品創新研究方面的專著6本，論文近150余篇，其中古今菜品創新方面的研究論文30余篇，是中國菜餚、面點文化和技術研究的集大成者。
目錄
序言  邱龐同
前言
上篇
第一章  江蘇飲食形成時期的歷史概述
  第一節  遠古至先秦時期的飲食
    一、石器時代與考古文化實證
    二、春秋戰國時期飲食文化
  第二節  漢代的飲食與烹飪技術
    一、漢代的糧食加工水平
    二、漢代的飲食製作簡況
    三、漢畫像石中的烹飪技術
    四、飲食禮俗與烹飪製作技術
  第三節  三國至南北朝時期的飲食
    一、三國孫吳時期的飲食狀況
    二、晉代時期建康及周邊地區飲食
    三、南朝時期江蘇地區飲食的發展
第二章  隋唐宋元時期的江蘇美食文化
  第一節  隋唐兩宋時期的飲食
    一、糧食的種植與加工
    二、飲食市場與名菜名點
    三、江南美食與地方菜點
    四、陳直與《養老壽親書》
  第二節  《至順鎮江志》與元代鎮江物產
    一、鎮江地方土物產
    二、風俗與歲時食俗
    三、民族與宗教文化
  第三節  《雲林堂飲食制度集》與無錫美食
    一、無錫倪瓚與雲林堂飲食
    二、雲林堂食品製作特色
    三、雲林堂與無錫飲食特點
第三章  明朝時期的江蘇美食文化
  第一節  飲食市場與民俗文化
    一、江蘇地區的飲食市場
    二、商業繁榮與社會食風
    三、食品豐盛與重視養生
  第二節  烹飪技藝與菜餚製作的成就
    一、冷盤製作技術豐富而完善
    二、熱菜烹飪工藝精湛而多變
    三、菜餚製作工藝的變化與技巧
  第三節  面點製作與技術水平的提高
    一、麵團調製技術水平的提升
    二、面點花色品種豐富而多彩
    三、甜品湯飲品種不斷增多
第四章  清朝時期的江蘇美食文化
  第一節  江蘇地區市肆與居家飲食
    一、市井與街巷食肆餚饌
    二、百姓與府邸民風食俗
  第二節  江蘇文士與鹽商的食生活
    一、文人士子的食用之道
    二、漕運與鹽商食飲之風

  第三節  《隨園食單》與江蘇烹飪技術
    一、實錄了江蘇地區著名的美食菜點
    二、展示了江蘇烹飪製作特色和功力
第五章  民國時期的江蘇美食文化
  第一節  民國國都南京的飲食狀況
    一、南京餐飲業發展與名店字型大小增多
    二、京蘇大菜的影響與名人的接待
    三、民國時期南京的點心小吃業
  第二節  民國時期江蘇地區的美食
    一、江蘇地區的美饌製作情況
    二、江蘇地區的美點製作情況
    三、外地江蘇美食的記載點滴
  第三節  《白門食譜》與南京民間飲食
    一、《白門食譜》及其主要特點
    二、佳蔬、野菜品種多彩紛呈
    三、府邸、寺院菜點風格各異
    四、市肆菜點美食名品迭出
下篇
第六章  江蘇美食菜譜與美食文化研究
  第一節  江蘇地方美食書籍述評
    一、江蘇早期烹飪專業培訓菜譜情況
    二、江蘇美食文化研究群體與作者結構
    三、江蘇地區代表性的美食書籍分析
    四、江蘇地區美食文化研究專著類別
  第二節  1949—1999年江蘇美食譜五個裡程碑
    一、1958年《江蘇名菜名點介紹》
    二、1979年《中國菜譜(江蘇)》
    三、1985年《中國小吃(江蘇風味)》
    四、1986年《江蘇風味》
    五、1990年《中國名菜譜(江蘇風味)》
  第三節  當代文學中的江蘇美食文化
    一、汪曾祺：故鄉的食物與味道
    二、陸文夫：從《美食家》到美食家
    三、文化名家筆下的江蘇美食
第七章  江蘇美食環境與名特產品
  第一節  江蘇地域文化與美食特點
    一、江蘇地域文化與生態概況
    二、江蘇地域文化的美食特徵
    三、江蘇地域文化形成的美食特點
  第二節  江河湖泊地區的美食特產
    一、水產動物類原料
    二、水生植物類原料
  第三節  蘇東沿海地區的美食特產
    一、海產動物類原料
    二、海產植物類原料
  第四節  平原丘陵地區的美食特產
    一、動物類原料
    二、植物類原料
    三、加工類食品
第八章  江蘇美食與傳統地方風味

  第一節  南京風味
    一、南京美食發展簡況
    二、菜品風味特色
    三、代表菜品
  第二節  淮揚風味
    一、淮揚美食發展簡況
    二、菜品風味特色
    三、代表菜品
  第三節  蘇錫風味
    一、蘇錫美食發展簡況
    二、菜品風味特色
    三、代表菜品
  第四節  徐海風味
    一、徐海美食發展簡況
    二、菜品風味特色
    三、代表菜品
第九章  江蘇地方菜餚賞與析
  第一節  江蘇傳統的三大味型
    一、江蘇人最愛的紅燒風味
    二、統領南北的成鮮風味
    三、婦孺喜好的糖醋風味
  第二節  魚米之鄉的水鄉佳餚
    一、嘗一嘗水鄉的魚
    二、品一品水鄉的蝦
    三、蟹螺蜆蚌味綿長
    四、水生植物與家禽
  第三節  技精藝湛的特色美饌
    一、「三圓」製作遍江蘇
    二、砂鍋燉燜味醇濃
    三、羊肉依然香南北
    四、菜餚製作善變化
第十章  江蘇美點小吃品與鑒
  第一節  江蘇美點小吃製作特色
    一、源自民間，根植鄉土
    二、主副搭配，食養調和
    三、講究口味，技藝精湛
    四、適時應節，雅俗共賞
  第二節  江蘇美點小吃暢享錄
    一、美點小吃香飄四方
    二、湯包吮吸皮薄鹵足
    三、蘇式麵條精品眾多
    四、蘇式糕團美名傳揚
  第三節  江蘇面點技藝開發與利用
    一、雜糧美食點心技藝的拓展
    二、花色酥點製品的研究與創新
    三、太湖船點與宴席面點的發展
第十一章  江蘇美食與主題文化宴席
  第一節  江蘇主題文化宴席設計分析
    一、江蘇地區主題宴席的發展
    二、江蘇主題宴席菜單設計特點

    三、江蘇主題宴席的分類與特色
  第二節  以地方特產原料為主題的宴席
    一、單一原料主題宴
    二、綜合原料主題宴
  第三節  與名人名著和時代相關主題的宴席
    一、地方與名人特色主題宴
    二、地方與名著特色主題宴
    三、反映時代特色的主題宴
  第四節  以江蘇地域文化為主題的宴席
    一、反映地方文化特色的主題宴席
    二、以地域風情為特色的主題宴席
    二、以地域典型食品為主題的宴席
第十二章  江蘇美食文化的傳承與發展
  第一節  江蘇美食的影響與傳播
    一、「美食江蘇」顯現的文化特色
    二、世界美食之都：揚州、淮安
    三、江蘇美食文化與地方菜點的傳布
    四、「常州餐飲現象」與美食唱響
  第二節  江蘇美食與非物質文化遺產
    一、美食類非物質文化遺產及其價值
    二、江蘇美食：國家級非物質文化遺產名錄
    三、江蘇省美食類非物質文化遺產名錄
  第三節  江蘇美食文化的創新發展
    一、保持地方傳統特色與開發創新
    二、美食的設計創新與市場接軌
    三、美食文化的推廣更新與思考
參考文獻
後記

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