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烹飪營養學(十四五普通高等教育本科部委級規劃教材)

  • 作者：編者:彭景|責編:舒文慧
  • 出版社：中國紡織
  • ISBN：9787518097180
  • 出版日期：2023/02/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：489
人民幣：RMB 68 元      售價：元
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內容大鋼
    本書調整了教材的內容，減少了營養學理論知識的篇幅，增加了營養學對烹飪實踐指導的分量，更突出營養與烹飪的結合，使烹飪營養學更能體現專業特點和實踐性。
    本書結合當前烹飪營養研究領域的實際，首次提出了「烹飪企業營養管理」的概念，將營養管理納人烹飪企業管理中，是對烹飪企業管理的重要補充，是中國烹飪與「健康中國」行動的重要銜接，也是烹飪企業實現「傳統烹飪營養化改造」的重要體現。
    本書採用了目前為止最權威、最新的資料及數據，如及時更新了《中國居民膳食指南（2022）》的內容，增加了可供參考的網上資源，以便緊跟學術研究的前沿。
    本書可作為烹飪高等教育和相關專業本科生、成人教育學生的教材，中、高職和相關專業教師的輔助用書，註冊營養師、公共營養師相關內容的考試學慣用書，以及烹飪企業培訓教材。
作者介紹
編者:彭景|責編:舒文慧
目錄
第一章  緒論
  一、營養與營養科學
  二、食物成分與營養素
  三、營養與人體健康
  四、營養學的發展史
  五、人體需要的營養素
  六、烹飪營養學
第二章  食物的消化吸收與排泄
  第一節  基本概念
  第二節  消化系統的組成與消化
    一、口腔
    二、咽與食管
    三、胃
    四、小腸
    五、大腸
  第三節  營養素的吸收
    一、吸收部位
    二、吸收形式
  第四節  代謝物質的排泄
    一、糞便的排泄
    二、尿液的排泄
    三、汗液的排泄
    本章總結
    思考題
第三章  營養素與人體健康
  第一節  蛋白質
    一、蛋白質的組成與結構
    二、必需氨基酸與非必需氨基酸
    三、食物蛋白質的消化吸收及代謝
    四、蛋白質的生理功能
    五、食物蛋白質的營養價值評價
    六、蛋白質營養不良對人體健康的影響
    七、蛋白質的食物來源及需要量
  第二節  脂類
    一、脂類的化學組成和分類
    二、脂類的消化吸收及轉運
    三、脂類的生理功能
    四、膳食脂類與人體健康的關係
    五、食物脂肪的營養價值評價
    六、脂類的攝入量及其食物來源
  第三節  碳水化合物
    一、碳水化合物的結構與分類
    二、碳水化合物的消化、吸收及代謝
    三、碳水化合物的生理功能
    四、碳水化合物營養不良對人體健康的影響
    五、碳水化合物的食物來源與供給量
  第四節  能量
    一、能量單位
    二、人體能量的營養素來源
    三、食物的能量係數

    四、能量的轉化與儲存
    五、人體能量消耗
    六、影響人體能量消耗的因素
    七、能量平衡
    八、能量需要量的確定與估算
    九、能量的供給與食物來源
  第五節  無機鹽
    一、概述
    二、常量元素
    三、微量元素
  第六節  維生素
    一、概述
    二、脂溶性維生素
    三、水溶性維生素
  ……
第四章  烹飪原料的營養價值
第五章  烹飪對食物營養價值及人體健康的影響
第六章  膳食結構的形成及影響因素
第七章  平衡膳食與食譜編製
第八章  餐飲企業烹飪營養管理
參考文獻

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