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烹飪原料學(十四五普通高等教育本科部委級規劃教材)

作者：編者:趙廉//李春梅|責編:舒文慧
出版社：中國紡織
ISBN：9787522901176

出版日期：2022/12/01
裝幀：平裝
頁數：400

人民幣：RMB 68 元售價：元

內容大鋼

本教材優先考慮教學的可操作性，除了在緒論中列出課程簡介、課程研究與學習法、能力培養方法外，在每章的開篇設有教學重點、難點，教學知識與能力的具體目標，結尾設有學習引導、課堂討論與課後練習。同時，為了便於學生拓展學習領域和從事探究性比較，在參考文獻中盡可能詳細地列出反映本課程研究進展和學術面貌的著作等，便於檢索分析。
本教材以原料分類為主線加以構建，重點闡述各類原料的化學組成、組織結構、營養價值及烹飪運用的規律等內容。具體原料種類介紹則從形態特徵、產地產季、品種特點、品質檢驗、貯藏保鮮、烹飪運用等幾個方面進行詳細闡述。大部分原料種類配有圖片，並在二維碼中呈現，這樣既壓縮了教材的篇幅，又改善了圖片的呈現效果。

作者介紹

編者:趙廉//李春梅|責編:舒文慧

第一篇  烹飪原料總論
  第一章  緒論
    第一節  烹飪原料與烹飪原料學
      一、烹飪原料
      二、烹飪原料學
    第二節  烹飪原料的分類
      一、烹飪原料分類的意義
      二、烹飪原料的分類方法
      本章小結
      課堂討論
      複習思考題
  第二章  烹飪原料的化學組成和組織結構
    第一節  烹飪原料的化學組成及營養價值
      一、水
      二、糖類（碳水化合物）
      三、蛋白質
      四、脂類
      五、維生素
      六、礦物質
    第二節  生物性原料的組織結構
      一、細胞
      二、組織
      三、器官
      四、系統
      本章小結
      課堂討論
      複習思考題
  第三章  烹飪原料的品質檢驗和貯存保管
    第一節  烹飪原料的品質檢驗
      一、影響烹飪原料品質的基本因素
      二、烹飪原料品質檢驗的標準
      三、烹飪原料品質檢驗的方法
    第二節  烹飪原料的貯存保管
      一、烹飪原料在貯存過程中的質量變化
      二、影響原料品質變化的外界因素
      三、烹飪原料的貯存方法
      本章小結
      課堂討論
      複習思考題
第二篇  動物性原料
  第四章  畜類及乳品原料
    第一節  家畜類
      一、家畜的種類
      二、家畜肉
      三、家畜副產品
    第二節  畜肉製品
      一、畜肉製品概述
      二、畜肉製品的種類
    第三節  乳和乳製品
      一、乳類

      二、乳製品
      本章小結
      課堂討論
      複習思考題
  第五章  禽類及蛋品原料
    第一節  家禽
      一、家禽的種類
      二、家禽肉
    第二節  禽製品
      一、禽製品概述
      二、家禽製品的種類
  ……
第三篇  植物性原料
第四篇  調輔原料
參考文獻
附錄  烹飪原料學實驗

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