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完全肉食指南

  • 作者：編者:日本朝日新聞出版|責編:陳丹青|譯者:王厚欽
  • 出版社：九州
  • ISBN：9787522513010
  • 出版日期：2022/11/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：199
人民幣：RMB 88 元      售價：元
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內容大鋼
    吃肉真是太好了！大口吃肉的爽快，熱愛美食的人一定知道。本書對肉類的組織和其美味的定義做了解說，也從烹飪科學的觀點出發，全盤揭示了肉類的秘密。此外，書中還加入了食用肉類圖鑒，配以插圖解說食用肉類的品種和部位，供大家參考。理解了肉類及其料理過程的原理，下廚的過程也會更加輕鬆愉快。跟隨本書，讀者將體驗肉類的烹飪大實驗，肉食愛好者不容錯過！
作者介紹
編者:日本朝日新聞出版|責編:陳丹青|譯者:王厚欽
    日本朝日新聞出版：日本出版社，隸屬於歷史悠久的朝日新聞社，2008年從總部獨立，專門從事出版事業，是日本出版行業享譽多年的專業性圖書出版社。出版內容相當廣泛，涵蓋生活類、手工類、小說及大眾文化讀物，已形成高品位、高質量的文藝、生活圖書體系，贏得了廣泛的讚譽。
目錄
了解食用肉的全部知識！將肉類的美味最大限度激發出來的烹飪科學
本書特點
1  將美味成分最大限度地激發出來！食用肉的組織與烹飪科學
  食用肉的美味從何而來
  知曉能夠左右食用肉之美味的組織
  食用肉的組織會隨著溫度發生怎樣的變化
  我們所能感受到的美味的三大要素
    方法①  切斷食用肉的纖維
    番外篇  一把完美片肉的廚刀是美味的決定因素
    方法②  充分利用蛋白質的變性溫度
    方法③  鎖住肉中的水分（肉汁）
    方法④  活用調味料與?，軟化肉質
    方法⑤  烹飪熟成肉
  讓燉肉料理變得更加柔軟香濃
  表層鬆脆，內里多汁美味煎肉的秘密
  掌握美味煎肉之關鍵的美拉德反應
  濕潤又濃厚突顯肉料理的質感
  煎出來的成品鬆軟又多汁做漢堡肉的秘訣
    秘訣①  肉末中加入鹽再調製
    秘訣②  成形時排出空氣
    秘訣③  調整火力，鎖住肉汁
  根據型號來調整  學習烤箱烹飪中加熱肉類的方法
  鬆脆面衣中包裹著多汁的食材保留滿滿肉汁的油炸訣竅
2  超人氣店主廚全面解說！食肉愛好者必讀！肉類的烹飪大實驗
  ①  Mardi Gras的無上幸福牛排大全
    來掌握煎制無上幸福牛排的五大要素吧！
    部位/品種×美味的關係撒鹽方法/鹽分量&油的種類
    厚度&煎制方法/熟度/香味&聲音
    進口牛裡脊肉（1.5cm厚）單面煎制
    進口牛裡脊肉（5cm厚）煎至三分熟
    進口牛裡脊肉（5cm厚）煎至一分熟
    進口牛裡脊肉（5cm厚）煎至全熟
    和牛熟成肉（5cm厚）煎至三分熟
    進口牛肩肉（5cm厚）煎至三分熟
  ②  Le Mange-Tout的烤整雞
    部位×美味的關係整形方法/煎烤方法
      整雞（脂肪較少）烤箱烤制
      整雞（脂肪較多）平底鍋煎制
      烤整雞的切分方法、醬料調製
  ③  trattoria29的最強漢堡肉
    部位×美味的關係餡料配比
    溫度&調餡方法/厚度&煎制方法
      牛頸肉+牛脛肉+豬五花肉調製
      100%牛肉調製
      牛肉末+雞肉末調製
  ④  野本家的完美炸豬排
    部位×美味的關係面衣&油溫/厚度&油炸方法
      豬裡脊肉（160g）製作料理
      豬裡脊肉（120g）製作料理
      豬裡脊肉（厚切）製作料理

  ⑤  肉山的頂級烤牛肉
    部位×美味的關係厚度/溫度
      5cm厚的牛臀肉製作料理
      1.5cm厚的牛臀肉製作料理
      1.5cm厚的冷凍牛臀肉製作料理
  口感濕潤的低溫煎豬肉
    煎制方法×美味的關係
      豬裡脊肉以炭火和平底鍋煎制
      豬裡脊肉僅以平底鍋煎制
  能在家中製作的不同部位肉類料理  每天都想吃的肉類小菜best10
    專欄  徹底剖析焯煮后的豬五花肉！
    豬肉生薑燒
    叉燒肉
    烤豬肉
    炸豬排三明治
    唐揚雞塊
    棒棒雞
    紅酒燉牛脛肉
    味噌漬牛肉
    吐司肉餅
3  了解食用肉的全部種類！食用肉的品種與部位百科全書
  牛肉的基本知識
    牛肉的分類
    和牛的種類
    日本國產牛肉的秘密
    進口牛肉的秘密
    了解分級系統
    了解牛肉的部位
      牛肉的部點陣圖鑒（肉）
      牛肉的部點陣圖鑒（副產物）
  豬肉的基本知識
    豬肉的分類
    豬肉的品種
    品牌豬肉到底有多少？
    了解分級系統
    了解豬肉的部位
      豬肉的部點陣圖鑒（肉）
      豬肉的部點陣圖鑒（副產物）
  雞肉的基本知識
    雞肉的分類
    品牌雞肉究竟什麼樣？
    了解雞肉的部位
    雞肉的部點陣圖鑒（肉/副產物）
  羊肉的基本知識
    羊肉的區別
    羊肉的品種
    了解羊肉的部位
      羊肉的部點陣圖鑒（肉）
      羊肉的部點陣圖鑒（副產物）
    羔羊肉的解剖&切分方法

    Fujiya親授入口即化的成吉思汗羊肉
    多汁的煎羔羊排
  馬肉的基本知識
    馬肉的分類
    馬肉的品種
    了解馬肉的部位
      馬肉的部點陣圖鑒（肉）
      馬肉的部點陣圖鑒（副產物）
  還沒結束喲！食用肉的百科全書
  鹿肉
  兔肉
  野鴨肉
肉類用語辭彙及釋文
參考文獻

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