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現代燒臘製作技術(現代餐飲職業技術教育教材)

  • 作者：編者:鄧宇兵|責編:郎峰
  • 出版社：機械工業
  • ISBN：9787111507963
  • 出版日期：2015/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：169
人民幣：RMB 39.8 元      售價：元
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內容大鋼
    本書主要講解當今粵港經典、流行的燒烤、滷味、熏煽、冷盤、廣式腊味品種的概念、原理、醬汁配方、製作技術、工用具使用等內容。每個品種以「原料組成→製作工藝流程→製作方法→成品特點→製作要點」為主導框架，讓讀者閱讀後從不懂到理解，理解后能動手，動手後會創新。
    本書以實用、易學為宗旨，適合大中專院校烹飪專業學生、燒臘技術培訓機構使用，也可作為有意進行燒臘創業的朋友以及家庭烹飪愛好者的參考書。
作者介紹
編者:鄧宇兵|責編:郎峰
    鄧宇兵，本科學歷，中式烹調高級技師、高級燒臘師。曾在珠三角多家星級賓館、酒樓從事燒臘、烹飪工作，並創辦了自己的燒鹵食品加工場和燒臘熟食專門店。目前在廣東省貿易職業技術學校擔任中式烹飪專業教研組長：參與編寫並出版《現代粵菜烹調技術》等六本教材：在行業雜誌刊物發表專業學術論文《清明時節話乳豬》《又到秋日食肥鵝》等數十篇：多次在全省、全國乃至世界烹飪比賽中屢獲嘉獎。2010?2014年連續五年春節期間，由廣東省文化廳委派，遠赴法國海外省留尼汪島參加中法文化交流活動，負責中餐廚藝表演項目，深受好評。
目錄
前言
第一章  燒臘基礎知識
  第一節  燒臘概述
    一、燒、臘、鹵、熏的前世今生
    二、廣式燒臘的歷史進程
    三、廣式燒臘和港式燒臘的淵源
  第二節  燒烤的方法與工用具
    一、燒烤的方法
    二、燒烤的工用具
    三、烤爐使用的要求
  第三節  燒臘部門的崗位職責及衛生制度
    一、燒臘部門的崗位職責
    二、燒臘部門的衛生制度
  第四節  燒臘加工的基本知識
    一、常用香料、調料知識
    二、原料的腌制技術
    三、常用醬汁的製作
    四、專用滷水的製作及注意事項
    五、燒烤時應注意的問題
    六、各種肉類原料的選擇
第二章  燒烤品種製作
  第一節  明爐燒烤品種製作
    一、麻皮乳豬
    二、光皮乳豬
    三、金龍乳豬
    四、全體片皮豬食法介紹
  第二節  掛爐燒烤品種製作
    一、原只燒大金豬
    二、五香燒肉
    三、澳門燒肉
    四、蜜汁叉燒
    五、脆皮叉燒
    六、炭燒豬頸肉
    七、香燒桂花扎
    八、串燒金錢雞
    九、脆皮燒鵝
    十、金陵片皮鴨
    十一、北京片皮鴨
    十二、港式片皮鴨
    十三、香燒琵琶鴨
    十四、串燒鴨下巴
    十五、南乳吊燒雞
    十六、脆皮風沙雞
    十七、香葉琵琶雞
    十八、脆皮神仙雞
    十九、蜜汁吊燒鱔
    二十、燒雞翼
    二十一、錫紙烤鱸魚
  第三節  風味燒烤品種製作
    一、日式炭燒鰻魚

    二、炭燒日本青魚
    三、日式炭燒太郎豆腐
    四、炭燒秋刀魚
    五、炭燒味噌銀鱈魚
    六、炭燒生蚝
    七、炭烤雞腿
    八、炭燒牛仔骨
    九、炭燒茄子
    十、炭燒香蕉元貝
    十一、功夫烤魚
第三章  滷水品種製作
  第一節  滷水概述
    一、鹵的起源
    二、戲說潮州滷水
    三、細說南鹵與北醬的區別
    四、滷水的存放
  第二節  潮州滷水品種製作
    一、潮州滷水鵝
    二、潮州滷水鵝掌翼
    三、潮州滷水鵝腎
    四、潮州滷水金錢肚
    五、潮州滷水豬大腸
    六、潮州滷水豬耳
  第三節  精滷水品種製作
    一、玫瑰豉油雞
    二、火朣豉油雞
    三、滷水扎蹄
    四、汾酒牛肉
    五、豉油皇乳鴿
    六、豉油皇豬生腸
  第四節  白滷水品種製作
    一、白切雞
    二、貴妃雞
    三、金華玉樹雞
    四、白切五花肉
    五、佛山汾蹄
    六、白雲豬手
    七、白雲鳳爪
    八、白切狗肉
    九、滷水豬肚
    十、姜蔥霸王雞
    十一、白切乳豬
    十二、白切東山羊
    十三、脆皮乳鴿皇
    十四、東江手撕鹽焗雞
  第五節  鹽焗風味品種製作
    一、鹽焗鳳爪
    二、鹽焗豬肚
第四章  冷盤品種製作
  第一節  冷盤製作的方法

    一、鹵
    二、凍
    三、熏
    四、酥
    五、腌
    六、掛霜
    七、熗
    八、拌
    九、蒸
    十、烤
  第二節  常用冷盤（小吃）品種製作
    一、鵝肝乳豬盞
    二、酸辣海蜇頭
    三、眉山椒仔雞
    四、冰凍墨魚片
    五、鵝肝醬片皮雞
    六、醬香鴨舌
    七、青木瓜沙拉
    八、果味片皮雞
    九、口口脆
    十、雞絲拉皮
    十一、黔味熏魚
    十二、雞醬蔬果沙拉
    十三、紅油草原肚
    十四、香水蹄筋
    十五、山椒爽蘿蔔
    十六、干撈芋絲
    十七、香醋脆花生
    十八、剁椒皮蛋
    十九、支竹拍黃瓜
    二十、紅油脆耳
    二十一、鄉村皮凍
    二十二、豆香拌牛肉
    二十三、酸辣蹄筋
    二十四、酸辣大白菜
    二十五、燈影牛乾巴
    二十六、茶葉蛋
    二十七、淮鹽花生
    二十八、五香鹵花生
    二十九、熗拌鵝腸
    三十、草莓汁木瓜
    三十一、口水牛肉
    三十二、風味牛雜
    三十三、撈起爽魚皮
    三十四、打冷池魚
第五章  熏焗品種製作
    一、熏鯪魚
    二、五香熏魚
    三、上海熏魚
    四、熏牛腱

    五、煙雞
    六、熏板鴨
    七、正宗鹽焗雞（生焗）
    八、正宗鹽焗雞（熟焗）
    九、貴妃香熏雞
    十、玫瑰花香雞
    十一、脆皮樟茶雞
    十二、普寧豆醬雞
    十三、茶皇太爺雞
    十四、茶香焗乳鴿
    十五、玫瑰蔗香雞
    十六、港式鹽焗雞
第六章  廣式腊味品種製作
    一、臘腸（北風有陽光）
    二、臘腸（平日常溫）
    三、臘腸（陰雨南風撞北風）
    四、廣東臘肉
    五、臘金銀潤（臘豬肝肉）
    六、臘雞
    七、臘鴨腎（陳腎）
    八、臘鴨肝
    九、臘鴨腳扎
    十、臘鯪魚
附錄
  附錄A  粵港燒臘專業術語解釋
    一、常用烹飪術語
    二、常用食材稱謂
  附錄B  中式燒臘師職業標準（試行）
    一、職業概況
    二、基本要求
    三、工作要求
參考文獻

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