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成都賓館菜/機關事務管理系列

作者：編者:成都市機關事務管理局|責編:謝偉
出版社：四川科技
ISBN：9787572707667

出版日期：2022/11/01
裝幀：平裝
頁數：232

人民幣：RMB 128 元售價：元

內容大鋼

本書以功夫調鼎、千尋一味、活色生香、火中取寶、常料精做、白案硬手等部分以成都賓館製作的菜品為主線，詳盡地介紹了成都賓館自創建以來，發揚、創新川菜特色菜品的過程及特色川菜的烹制技藝，記述了成都賓館不斷地攻克大眾川菜批量化製作的難題，逐漸形成完整而富地域特色、時代特色的川菜大鍋菜品體系，而且複製、傳承、創新眾多川菜傳統菜品、川味名小吃和工藝的歷程，為川菜文脈的傳承、資源的再開發做出了應有貢獻。

作者介紹

編者:成都市機關事務管理局|責編:謝偉

序章  川菜的成賓時代
第一章  功夫調鼎
  竹筐之魚
  水煮旱蒸
  以壇代鍋
  風情籠蒸
  糝蒙瓤貼
第二章  千尋一味
  南鹵當家
  高湯秘制
  冷盤味變
  風吹鴨香
  此魚非魚
  家的味道
  陳皮沁香
第三章  活色生香
  精藝簡繪
  豆腐千變
  參鮑翅肚
  魚與豆腐
  蝴蝶海參
第四章  火中取寶
  軟燒軟炸
  細煨慢燒
  干燒乾煸
  小煎小炒
第五章  常料精做
  網油川菜
  斑斕八寶
  多彩芙蓉
  棗林魚鮮
  物盡其用
  野菜之美
第六章  白案硬手
  晉陽真傳
  附油包子
  千人餃席
  活糖油糕
  四味湯圓
  珍珠圓子
  牛肉焦餅
  鮮花酥餅

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