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日本主廚筆記--烤肉專業教程/主廚秘密課堂

  • 作者：編者:日本旭屋出版編輯部|責編:范琳娜//盧志林|譯者:白金
  • 出版社：機械工業
  • ISBN：9787111715863
  • 出版日期：2023/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：207
人民幣：RMB 88 元      售價：元
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內容大鋼
    本書收羅日本生意最火爆的10家烤肉店的點菜率高的產品的做法。從一整頭和牛，或者從一整個部位開始，進行初步的分割，保存，以及後續的上桌前的分切。還介紹了適合各部位的腌肉醬料，以及烤后的調味蘸醬的做法。全面展示了這些烤肉店營業數十年一直生意興隆的秘密，對國內的日式烤肉廚師和餐館來說，是非常有用的參考用書。
作者介紹
編者:日本旭屋出版編輯部|責編:范琳娜//盧志林|譯者:白金
目錄
前言
部位分類索引
PART 1  10家人氣店鋪的商業秘密
  正泰苑
    分切技術
      牛肋脊肉
      下后腰脊三角肉
      草肚
      牛內髒的作料
      腌肉醬
      內臟用腌肉醬
      蘸醬
    菜單
      鹽烤上等牛五花肉
      牛肋條
      上等牛五花肉
      牛五花肉
      上等牛腿肉
      上等草肚
      鹽烤傘肚
  海南亭
    分切技術
      牛肩胛肉
    菜單
      鹽烤厚切裡脊（背脊）
      牛肋條
      上等無骨牛五花肉
      特選無骨牛五花肉（背脊）
      特選下肩胛翼板肉（背脊）
      薄切肋眼心（背脊）
      上等牛腹肉（腹肋）
      上等牛肩胛肉（背脊）
      瘦牛肩肉（肩肉）
      特選六品拼盤
  燒肉乙醬
    分切技術
      牛肩胛
      肩胛三角肉
      前胸肉
      肩頸肉
      牛腱肉
      牛舌
      內橫膈膜肉
    菜單
      特上等牛肩胛肉
      肋眼肉卷帶側肉
      肩胛三角肉
      前胸肉
      牛肩頸肉
      牛腱肉（小腿）

      日本產牛舌拼盤
      厚切日本產牛舌
      日本產上等內橫膈膜肉
      珍品內橫膈膜肉筋
  元祖澆淋醬汁花切烤肉
    分切技術
      牛舌
      外橫膈膜肉
      傘肚
      牛頰肉
    菜單
      傘肚芯
      傘肚
      天肉
      鹽烤牛舌
      鹽烤上等牛舌
      超厚切上等牛舌塊
      招牌元祖澆淋醬汁搭配特選獨家牛五花肉
      招牌元祖澆淋醬汁搭配花切外橫膈膜肉條
  燒肉萬野
    分切技術
      帶骨牛肩部位
    菜單
      牛肩五品拼盤
      創意極雌牛肉
      和牛壽司組合（4種）
      前腿腱子心
      上等牛瘦肉（外後腿肉）
      肩胛板腱肉
      推薦內臟七品拼盤
  大同苑
    分切技術
      牛中腹部
      牛外腹部
      牛舌
      牛大腸
      豬花腸
    菜單
      后腰脊翼板肉
      特選牛五花肉
      上等牛五花肉
      中等牛五花肉
      牛五花肉
      招牌鹽蔥牛舌
      牛腹筋膜肉
      上等牛內臟
      豬花腸
  燒肉家Kazu別邸
    分切技術
      肋眼后腰脊肉

      後腿股肉心
      下后腰脊球尖肉
      內後腿肉
    菜單
      Kazu牛五花肉
      安東尼奧牛五花肉
      后腰脊牛肋條等肉品
      炙烤薄切牛腰脊肉
      Kazu牛裡脊肉
      肉味十足的瘦肉
      牛裡脊肉刺身
      涮牛裡脊肉片
  Nikuazabu
    分切技術
      下后腰脊三角肉
      后腰脊翼板肉
      牛心
      金錢肚
      毛肚
      傘肚
      牛小腸
      牛大腸
    菜單
      炙烤牛百葉
      燉牛肚
      前所未有的牛心
      傘肚
      牛小腸
      牛大腸
      黑毛和牛后腰脊翼板肉
      內臟六品拼盤
      主廚精選套餐
  Densuke
    分切技術
      牛舌
      牛下巴肉
      外橫膈膜肉
      牛心、牛肺
      草肚
      金錢肚
      毛肚
      牛盲腸
    菜單
      外橫膈膜肉
      鹽烤牛舌
      牛下巴肉（鹽味）
      牛心
      牛肺
      牛動脈根
      牛肺管

      牛心管
      牛盲腸
      帶脂草肚
      草肚
      金錢肚
      毛肚
  炭火燒肉中原
    分切技術
      牛舌
      外橫膈膜肉
      后腰脊肉
      肋眼心
      上后腰脊肉
      後腿股肉心
      草肚
      牛大腸
    菜單
      特製套餐
  左右烤肉美味程度的烤網
PART 2  烤肉套餐的搭配組合
  01  燒肉西麻布
  02  肉亭Futago
  03  燒肉威?
PART 3  使烤肉更加美味的工具知識
  關於烤肉和炭
  關於烤肉排煙設備
  關於烤肉和切肉機

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