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專業麵包師的精選配方(麵包的創新風味美學)

作者：張錫源|責編:馬妍//武藝雪
出版社：輕工
ISBN：9787518439140

出版日期：2023/01/01
裝幀：平裝
頁數：239

人民幣：RMB 88 元售價：元

內容大鋼

本書圍繞備受好評的三款經典麵包——吐司、貝果和可頌，以專業角度的1100張關鍵步驟圖，烤制50款經典又具有創新風味的麵包。25年烘焙大師教大家掌握酵種基礎知識、麵包不同烘焙方法，體驗風味餡料與麵包搭配的微妙滋味，是經典與創新的全新碰撞。從藍莓酸奶到墨西哥辣椒、菠菜洋蔥火腿，柔軟吐司風味多樣；奇亞籽蔓越莓、紅藜洛神花、鯷魚青醬辣椒乳酪，嚼勁貝果滋味與顏值並存；從黑麥啤酒、藍紋菌菇培根，到雙色白蘭地巧克力，酥香可頌可鹽可甜。選用創新風味，烤制出不同經典的全新風味！

作者介紹

張錫源|責編:馬妍//武藝雪
張錫源，從業25年，任APLUS烘焙主廚、朋廚烘焙坊品質管理經理，以及麥之田等機構烘焙講師，參加2012苗玉秀烘焙達人大賽、2011年加州葡萄乾·加州乳酪烘焙大賽、2010年「美國加州葡萄乾杯」全國麵包創意大賽並獲獎。見證了產業的轉變及成長，認為食品行業是一種多元化的技術產業，烘焙也是其中之一。烘焙學習的過程從模仿開始，遵循前人的步伐慢慢前進，是一段磨煉心智的漫長過程。從中找尋到「工」與「匠」的定義及目標，是職業生涯的重要轉變。烘焙從工作熱忱轉換成熱愛與興趣，更深入生活。

CHAPTER 1  前置準備
  ·認識基本工具材料
    工具類
    材料類
  ·麵包工法與酵種
    老面法
    冷藏法
    冷藏中種
    食材發酵種
    冷藏液種
    酸奶菌種
    葡萄菌種
  ·麵包基礎製程與保存重點
    製作麵包的基本工序
    麵包的保存與加熱處理
  ·烘焙百分比計算方式
    示範：原味貝果
  ·搭配麵包的抹醬與輕食
    蒜味奶油醬
    洋甘菊香橙醬
    焦糖核桃醬
    熟成香蕉醬
    風味明太子醬
    咖啡百利甜醬
    白松露香草馬鈴薯
    薑汁豬五花
    日式柚子辣椒蟹味菇
    黑松露菌菇雞肉
CHAPTER 2  柔軟吐司
    完熟吐司
    小紅莓吐司
    純鮮吐司
    風味酒粕提子吐司
    麥吐司
    70％生巧克力吐司
    熟成香蕉吐司
    抹茶紅豆吐司
    芋見桂花吐司
    柳橙椪柑吐司
    藍莓酸奶吐司
    咖啡核桃吐司
    黑米蜂蜜紫薯吐司
    椰絲伯爵芒果吐司
    墨西哥辣椒吐司
    蜜香吐司
    黑糖吐司
    意式香草番茄吐司
    菠菜洋蔥火腿吐司
    胡蘿蔔酸奶吐司
CHAPTER 3  嚼勁貝果

    原味貝果
    奇亞籽蔓越莓貝果
    小麥米貝果
    紅藜洛神花貝果
    果釀山胡椒貝果
    香草芒果貝果
    煙熏乳酪貝果
    藍莓貝果
    烏龍提子貝果
    草莓貝果
    玫瑰蜜桃貝果
    鯷魚青醬辣椒乳酪貝果
    紫薯牛奶貝果
    剝皮辣椒貝果
    紅酒提子貝果
CHAPTER 4  酥香可頌
    鄉村鹽可頌
    柚子蒜辣鹽可頌
    藍紋菌菇培根鹽可頌
    羅勒辣椒乳酪鹽可頌
    黑麥啤酒鹽可頌
    伯爵柚惑鹽可頌
    帕瑪森玉米鹽可頌
    玫瑰香頌
    青檸藍豆鹽可頌
    焙燒小麥鹽可頌
    番茄酸豆橄欖鹽可頌
    紫妍桑葚鹽可頌
    芝麻鹽可頌
    雙色白蘭地巧克力甜可頌
    抹茶紅豆甜可頌

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