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烹調原理(營養與食品衛生專業主幹課程教材)/教育部財政部職業院校教師素質提高計劃成果系列叢書

  • 作者：編者:鄭昌江|責編:王玉時//韓書雲
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030534262
  • 出版日期：2017/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：154
人民幣：RMB 45 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是以職業性、技術性和示範性為導向，將烹飪的專業理論知識和烹調實踐相結合，為培養學生建立在烹飪科學基礎之上的烹飪技能及創新能力奠定理論基礎。通過教材整體構思、表現形式和內容組織等方面的積極探索，力爭拓寬、夯實烹飪專業的學科基礎。其核心內容是菜餚屬性的形成機制和方式，主要包括菜餚的色、味、香、型、質的形成過程及原理，以及菜餚感官評價方法、檢測儀器的應用等方面的理論與知識，是指導烹飪專業烹調實踐的一本重要的專業基礎課程教材。
    本書雖然為烹飪與營養教育本科專業教學而編寫，但也可以作為其他烹飪專業及相關專業師生的參考書。同時，也是專業廚師提高烹飪理論基礎的必修教材。
作者介紹
編者:鄭昌江|責編:王玉時//韓書雲
目錄
第一章  緒論
  第一節  烹調原理的概念
  第二節  烹調原理的研究範疇
  第三節  烹調原理的學習要求
  閱讀引導
第二章  菜餚屬性
  第一節  菜餚屬性的內涵
  第二節  菜餚的自然屬性
  第三節  菜餚的社會屬性
  第四節  菜餚社會屬性的文化基礎
  閱讀引導
第三章  菜餚色澤的形成
  第一節  菜餚色澤的來源
  第二節  原料的天然色及其變化
  第三節  加熱過程中菜餚顏色的變化及其機制
  第四節  漿、糊、芡對菜餚上色的作用
  第五節  調料及著色劑的調色作用
  第六節  其他的色彩搭配作用
  第七節  菜餚調色的基本要求
  閱讀引導
第四章  菜餚味的形成
  第一節  味的概述
  第二節  食材的本味
  第三節  發酵形成的味
  第四節  調料形成的味
  第五節  烹調過程形成的味
  第六節  調味的關鍵要點
  閱讀引導
第五章  菜餚香的形成
  第一節  香氣的概述
  第二節  食材的天然香氣
  第三節  發酵形成的香氣
  第四節  調料形成的香氣
  第五節  烹調加熱形成的香氣
  第六節  調香的關鍵要點
  閱讀引導
第六章  菜餚型的形成
  第一節  菜餚造型的基本要求
  第二節  利用原料的形態
  第三節  利用切配的方式
  第四節  加熱的作用
  第五節  器皿的搭配
  閱讀引導
第七章  菜餚質地的形成
  第一節  菜餚質地概述
  第二節  原料的天然質地
  第三節  預處理對菜餚質地的影響
  第四節  加熱對菜餚質地的影響
  第五節  漿、糊、芡對菜餚質地的影響
  第六節  乾料漲發對菜餚質地的影響

  閱讀引導
第八章  菜餚的感官質量評價
  第一節  菜餚感官評價的概述
  第二節  感官評價的環境條件
  第三節  菜餚樣品的製備和呈送
  第四節  感官評價的人員
  第五節  菜餚感官評價方法
  第六節  人機一體化感官評價技術
  第七節  菜餚感官評價的應用
  閱讀引導

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