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川味滷水滷菜調製寶典

作者：編者:四川烹飪雜誌社|責編:程蓉偉
出版社：四川科技
ISBN：9787572707377

出版日期：2023/01/01
裝幀：平裝
頁數：189

人民幣：RMB 48 元售價：元

內容大鋼

該書由四川烹飪雜誌社組織川內多位長期從事滷菜製作的專業廚師共同撰寫而成，全面梳理了傳統川式滷水、不同地方特色滷水的風味特徵，並對每一款滷水的製作配方、香料與食材預處理、滷水的調製工藝流程、滷製中的關鍵環節等內容，都以文字步步詳解，實操圖片示範的方式進行了清晰、明了、直觀的解析，大大減少了學習難度。此外，該書還專列一章，對調製川式滷水常用香料的功能予以了詳細解說，同時還對滷水的常規保存、滷菜的後續烹飪都分門別類進行了逐一講解。該書圖文並茂、內容豐富，具有極強的可操作性。

作者介紹

編者:四川烹飪雜誌社|責編:程蓉偉

第一講  川味滷水常用香料
  壹川味滷水調製常用香料簡介
  貳怎樣鑒別滷菜製作中的常用香料
第二講  傳統川式滷水的起制
  壹傳統川式五香滷水的製作攻略
  貳川式滷水有哪些製作難
第三講  新派川式特色滷水的起制
  壹五香麻辣滷水製作攻略
  貳川式新派香辣滷水製作攻
  ? 達州油滷水製作攻略
  肆海鮮油滷水製作攻略
  伍鴨頭滷水製作攻略
  陸泡菜滷水製作攻略
  柒烤箱滷水製作攻略
  捌熱辣鴨滷製作攻略
  玖新版椒麻雞製作攻略
  拾傳統椒麻雞製作攻略
  拾壹經典甜皮鴨製作攻略
  拾貳鹵浸小龍蝦製作攻略
第四講  現鹵現撈的製作
  壹現鹵現撈的前世今生
  貳香料與辣椒在現鹵現撈中的應用
  第五講  滷菜干碟蘸粉的配製
  第六講  至味滷菜烹飪實例
  風味滷水拼
  花椒脆皮手
  燒椒拌豬腳
  剁椒豬天堂
  醬香邊骨
  醬香豬腳
  醋香糯蹄
  干拌肺片
  新法夫妻肺片
  老皇城肺片
  藤椒氂牛肉
  酥椒牛肉條
  手撕方塊牛肉
  脆椒嫩牛肉
  豉香嫩仔兔
  干燒蹄筋
  琥珀牛肉
  古法醬黑鴨
  熗椒拌金錢肚
  蓮花麻辣雞
  川鹵小甲魚
  酒香豬肝
  香鹵帶魚
  燒椒拌鴨掌
  水煮鵝片
  燒椒鮑魚

  現鹵鮮鮑
  鹵煮小龍蝦
  泡椒豬三寶
  炭火烤豬蹄
  牛蝎子滷味火鍋
  ?辣滷水魚
  豆筋炒鹵肥腸
  小炒鹵拱嘴

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