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烹飪的科學(精)

作者：編者:(英)斯圖爾特·法里蒙德|責編:譚晰月|譯者:張舜堯
出版社：華中科技大學
ISBN：9787568084871

出版日期：2022/08/01
裝幀：精裝
頁數：248

人民幣：RMB 198 元售價：元

內容大鋼

哪些蔬菜適合生吃？如何製作水波蛋？雞蛋應該放在冰箱里嗎？食品科學家斯圖爾特·法里蒙德博士回答了我們會在廚房裡或餐桌上遇到的所有問題，用科學知識和試驗數據幫助我們從分子層面了解食材、提升廚藝，成為烹飪「藝術家」。
本書包含有關烹飪和食材的各類基本概念、科學數據、技術建議及分步實用指南，初次將食品科學從實驗室帶入廚房。每個人都能夠在這裡找到同樣令其困惑的問題，並從詳細的解答中獲得知識和樂趣。書中核心的八個章節涵蓋了從肉類、家禽、水產到穀物、蔬菜和調味料的幾乎所有食材門類。在完成了食材入門環節后，法里蒙德博士將正式帶領讀者進入烹飪科學的新奇世界：巧克力為什麼令人慾罷不能？米飯復熱后食用安全嗎？如何確保每次煎牛排都能成功？法里蒙德用友好的問答形式，搭配精美的3D插圖拆解複雜的知識點，將與日常烹飪相關的各種科學概念深入淺出地展現在我們面前，向我們揭示烹飪藝術背後的科學。

作者介紹

編者:(英)斯圖爾特·法里蒙德|責編:譚晰月|譯者:張舜堯
斯圖爾特·法里蒙德，著名烹飪大師，香料學專家，有豐富的香料學知識，對世界各地香料的特點及其用法、香料配製等均有獨到的見解。

前言
口感與風味
廚房必備指南
  必備刀具指南
  必備炊具指南
  必備工具指南
肉類與家禽
  聚焦肉類食物在燒烤過程中發生的變化
  食物在慢煮過程中發生的變化
魚類與其他海鮮
  聚焦魚類
  煎制的工作原理
  真空低溫烹飪法的製作流程
蛋類與乳製品
  聚焦蛋類
  聚焦奶類
  聚焦乳酪
米、穀物與義大利面
  聚焦米
  使用壓力鍋烹煮食物的流程
蔬菜、水果、堅果與種子
  蒸煮的原理
  聚焦馬鈴薯
  微波加熱的工作原理
  聚焦堅果
香草、香料、油脂與調味料
  聚焦香草
  聚焦辣椒
  聚焦油與脂肪
麵包與甜品
  聚焦麵粉
  烤箱的工作原理
  聚焦糖
  聚焦巧克力

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