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現代廚房管理(第2版中等職業學校中餐烹飪專業教材)

  • 作者：編者:黃懿//李忠華|責編:賀曉琴
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518433476
  • 出版日期：2022/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：199
人民幣：RMB 36 元      售價：元
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內容大鋼
    本書在結構上，針對烹飪專業活動的領域，按照模塊化項目式分類，分別進行修訂。在內容上，重點強調現代廚房管理新要求、現代廚房設計，尤其在人員管理、原料管理、生產管理、廚房成本控制管理、廚房設備與器皿管理、廚房衛生與安全管理等方面，融入大量的現代管理知識和餐飲行業的管理經驗。本書不僅可以作為中職烹飪專業教學教材，還可作為烹飪職業技能培訓、餐飲管理培訓等輔助教材。
作者介紹
編者:黃懿//李忠華|責編:賀曉琴
目錄
項目1  廚房管理概述
  任務1  廚房與廚房管理
  任務2  廚房管理現狀
  任務3  廚房管理人員和要求
  任務4  廚房管理理念的轉變
  任務5  現代廚房的變革
項目2  廚房布局設計
  任務1  廚房設計布局的重要性
  任務2  廚房總體設計布局
  任務3  廚房操作間設計布局
項目3  廚房機構設置與人力配置
  任務1  廚房機構設置
  任務2  廚房機構職能與崗位職責
  任務3  廚房員工評估和激勵
  任務4  廚房員工的學習培訓
項目4  廚房原料管理
  任務1  廚房原料採購管理
  任務2  廚房原料驗收管理
  任務3  廚房原料儲存管理
  任務4  廚房原料發放管理
項目5  廚房加工生產管理
  任務1  廚房加工生產過程管理
  任務2  菜單設計與制定
  任務3  廚房產品標準的設定
  任務4  廚房產品研發與創新
項目6  廚房產品質量管理
  任務1  廚房產品質量標準
  任務2  廚房產品質量控制
  任務3  廚房產品質量管理方法
項目7  廚房成本控制管理
  任務1  廚房生產成本概述
  任務2  廚房成本控制的重要性
  任務3  廚房產品的成本核算
項目8  廚房設備與器具管理
  任務1  廚房設備的選擇
  任務2  廚房設備的使用與保養
  任務3  廚房餐具使用管理
項目9  廚房衛生與安全管理
  任務1  廚房衛生安全概述
  任務2  廚房生產衛生管理
  任務3  廚房生產安全管理
項目10  廚房產品的營銷管理
  任務1  廚房產品的營銷特徵
  任務2  節假日促銷管理
  任務3  美食節活動的促銷管理
參考文獻

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