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面點工藝(修訂版)/職業教育餐飲類專業教材系列

  • 作者：編者:黃劍//魯永超|責編:沈力勻
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030289278
  • 出版日期：2020/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：317
人民幣：RMB 60 元      售價：元
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內容大鋼
    本書全面、系統介紹了中國面點的風味流派，面點的一般製作程序，中國面點的技術特點；簡單介紹了面點設備與工具，面點原料的運用，面點基本功；重點介紹了麵團調製工藝，餡心製作工藝，面點成形與裝飾工藝，熟制工藝。採用工藝步驟圖例清楚地介紹了不同麵團製作面點的實例，詳盡地介紹了各地特色面點製作實例。闡明了面點的創新與開發，客觀上幫助學者掌握和提高面點工藝製作。
    本書內容實用、易學，基於面點的創新與開發，力求反映行業最新動態，突出面點專業職業培訓與實用教學特點，增強教材的生動性，以提高學生的學習興趣。
    本書可作為本科院校、高等專科院校?成人高等院校?高職教育餐旅專業學生的學慣用書，亦可供酒店?餐飲業員工培訓參考。?
作者介紹
編者:黃劍//魯永超|責編:沈力勻
目錄
第一章  緒論??
  第一節  面點概述
  第二節  面點的分類和一般製作程序
  第三節  中國面點的技術特點??
第二章  面點製作常用設備與工具??
  第一節  面點廚房機械設備??
  第二節  面點的成熟設備??
  第三節  面點製作設備??
  第四節  面點製作工具??
第三章  面點原料的運用??
  第一節  原料選擇和合理使用??
  第二節  坯皮原料??
  第三節  制餡原料??
  第四節  輔助原料??
  第五節  調味原料??
  第六節  原料的保管方法??
  第七節  面點製作與合理營養??
第四章  面點製作基本功??
  第一節  面點製作基本功概述??
  第二節  基本技術動作的技術要領??
  第三節  基本技術動作的重要性??
第五章  麵團調製工藝??
  第一節  水調面坯的調製??
  第二節  膨松面坯的調製??
  第三節  層酥面坯的調製??
  第四節  米及米粉面坯的調製??
  第五節  雜糧面坯的調製??
  第六節  其他面坯的調製??
第六章  餡心製作工藝??
  第一節  餡心的作用、製作要求與分類??
  第二節  餡心原料的加工??
  第三節  生餡製作工藝??
  第四節  熟餡製作工藝??
  第五節  特色餡心的品種??
第七章  面點成形與裝飾工藝??
  第一節  面點成形的內涵和意義??
  第二節  成形前的基礎技法??
  第三節  模具、機器成形法??
  第四節  面點色澤的形成與運用??
  第五節  面點的圍邊與裝盤藝術??
第八章  熟制工藝??
  第一節  熟制的含義??
  第二節  蒸、煮熟制技術??
  第三節  烘烤、烙熟制技術??
  第四節  炸、煎熟制技術??
  第五節  復加熱熟制技術??
第九章  面點的創新與開發??
  第一節  面點的創新??
  第二節  開發麵點新種類??
第十章  不同麵團製作面點的實例??

  第一節  水調麵團製品??
  第二節  膨松麵團製品??
  第三節  層酥麵團製品??
  第四節  米粉麵團製品??
  第五節  雜糧麵團製品??
第十一章  各地特色面點製作實例??
  第一節  京式特色面點品種製作??
  第二節  蘇式特色面點品種製作??
  第三節  廣式特色面點品種製作??
主要參考文獻??

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