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西餐烹調工藝與實訓/高等職業教育餐旅管理與服務類專業教材系列

  • 作者：編者:牛鐵柱//林粵//周桂祿|責編:王彥剛//周恢
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030379733
  • 出版日期：2013/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：160
人民幣：RMB 32 元      售價：元
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內容大鋼
    本書由學校與企業、行業協會共同出題、研究、編寫而成，打破了傳統的編寫形式，從企業崗位能力培訓入手，以各崗位工作職責為依托，以工作任務為載體，以西餐烹調基本功訓練的內容為重點進行構思。?
    全書在編寫上，突出體現學生的職業能力與企業崗位的相適應，以學校教學實訓和企業實習實訓為主要訓練形式，將學習過程與實踐訓練融為一體，凸顯企業崗位實用型人才訓練方式的創新性。本書力求通過科學、系統的教學內容及形式多樣的教學方法，培養高素質、高技能的一線烹飪操作人才。同時還結合行業發展的現狀，有針對性地進行校內外烹飪教學訓練，使學生全面、熟練掌握烹調基本功綜合技能，並可以創新產品，為社會和企業服務，也可以與國際烹飪技術接軌。?
    本書可作為高等職業院校烹飪專業的教材，也可供從業人員參考。
作者介紹
編者:牛鐵柱//林粵//周桂祿|責編:王彥剛//周恢
目錄
前言?
第一章  西餐概論??
  第一節  西餐概念及分類??
  第二節  西餐發展簡史??
  第三節  西餐的構成體系??
  第四節  中國西餐市場??
  第五節  自助餐的由來??
第二章  西餐基礎知識??
  第一節  西餐主要菜式??
  第二節  西餐宴會上菜順序??
  第三節  西餐宴會服務知識??
  第四節  西餐菜單??
  第五節  烹調的作用??
  第六節  西餐常用原料??
  第七節  西餐常用調味品??
  第八節  中文菜名英譯方法??
  第九節  中文菜名英譯訓練??
  第十節  西餐烹飪方法譯名??
第三章  西式廚房認識??
  第一節  崗位認識??
  第二節  西式廚房用具和設備??
  第三節  烹飪導熱方式??
  第四節  廚房工作職責認識??
  第五節  西式廚房工作規範??
  第六節  西式廚房設備操作規範??
  第七節  廚房原料使用管理??
  第八節  廚房衛生工作管理??
  第九節  實習考核管理??
第四章  西餐基本功訓練??
  第一節  烹調基本功概述??
  第二節  持刀磨刀基本功??
  第三節  出肉加工??
  第四節  火候鑒別基本功訓練??
  第五節  營養配菜??
  第六節  裝盤??
  第七節  烹飪職業體能訓練——身體素質基本功訓練?
第五章  西餐熱菜烹調工藝??
  第一節  西餐熱菜工作崗位認識??
  第二節  熱菜間工作流程??
  第三節  西餐烹飪工藝技法??
  第四節  西餐熱菜調味汁訓練??
  第五節  西餐熱菜訓練與考核??
  第六節  西餐熱菜實訓——華道夫沙拉??
  第七節  崗前訓練——以豪享來餐飲有限公司為例??
  第八節  西餐酒店實習菜品訓練——以天津起士林大酒店為例?
第六章  西餐冷盤製作與訓練??
  第一節  西餐冷盤工作崗位認識??
  第二節  西餐冷盤間工作流程??
  第三節  西餐冷盤製作工藝技法??
  第四節  西餐冷盤調味汁訓練??

  第五節  西餐冷盤訓練與考核??
  第六節  西餐訓練??
第七章  西式點心製作與訓練??
  第一節  西點原料、輔料和工具??
  第二節  蛋糕製作工藝??
  第三節  影響蛋糕質量的因素分析??
  第四節  常見蛋糕製作訓練??
參考文獻??
附錄??
作者簡介?

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