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烹飪化學(中等職業教育中餐烹飪專業與西餐烹飪專業系列教材)

作者：編者:鄭民|責編:任鋒娟//畢光躍
出版社：科學
ISBN：9787030344137

出版日期：2012/06/01
裝幀：平裝
頁數：187

人民幣：RMB 35 元售價：元

內容大鋼

本書共分十章，首先定性地介紹了必要的化學基本概念和基礎理論，如物質結構、元素周期律、溶液的pH、膠體以及有關溶液濃度的基本計算等。然後系統介紹了各主族元素和主要化合物，以及各類有機物的結構、分類、命名和性質，重點了解與烹飪和食品有關的元素及化合物的相關知識。最後，從專業實際入手，從色、香、味、形、營養化學成分變化及食品化學的相關安全常識方面對各種菜餚、面點進行了初步探討。本書充分反映了餐飲的專業要求，重點突出了學生應用能力的培養，內容涵蓋了最新的相關成果和應用案例。
本書適合中、高職中西餐烹飪、中西式面點、烹飪工藝與營養等專業的學生使用。

作者介紹

編者:鄭民|責編:任鋒娟//畢光躍

緒論
基礎模塊（一）
  第一章  物質結構和元素周期表
    第一節  原子結構和同位素
    第二節  元素周期律元素周期表
    歸納小結
  第二章  非全屬元素
    第一節  鹵族元素
    第二節  氧族元素
    第三節  氮族元素
    第四節  碳族元素
    歸納小結
  第三章  金屬元素
    第一節  鹼金屬元素
    第二節  鹼土金屬元素
    歸納小結
  第四章  電解質溶液
    第一節  溶液的基本概念
    第三節  電解質溶液
    第四節  溶液的酸鹼性
    第五節  緩衝溶液
    歸納小結
基礎模塊（二）
  第五章  有機化合物——烴
    第一節  甲烷和烷烴
    第二節  乙烯和烯烴
    第三節  乙炔和炔烴
    第四節  苯
    歸納小結
  第六章  烴的衍生物
    第一節  乙醇——醇類
    第二節  苯酚
    第三節  乙醛——醛類
    第四節  羧酸和酯類
    歸納小結
  第七章  有機營養素
    第一節  糖類
    第二節  脂類
    第三節  蛋白質
    第四節  維生素
    歸納小結
專業模塊
  第八章  萊點風味化學
    第一節  風味的概念
    第二節  菜餚的色
    第三節  菜餚的香
    第四節  菜餚的味
    歸納小結
  第九章  食品化學安全
    第一節  亞硝酸鹽化合物

    第二節  有毒金屬污染
    第三節  雜環胺化合物
    第四節  農藥殘留污染
    歸納小結
實踐模塊
  第十章  化學實驗
    化學實驗須知
    實驗一  化學實驗基本操作
    實驗二  元素周期律
    實驗三  海帶和碘鹽中碘含量的檢測
    實驗四  電解質溶液ph的測定
    實驗五  凝膠的製備與性質
    實驗六  烴的含氧衍生物的性質
    實驗七  糖類、脂肪、蛋白質的性質
    實驗八  蝦蟹遇熱變色
    實驗九  天然色素和食品褐變
    實驗十  烹飪對蔬菜中維生素c含量的影響
聯繫實踐參考答案
參考文獻
附錄
  附錄1  原子量相對質量表
  附錄2  常見酸、鹼和鹽的溶解性表（20℃）
元素周期表

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