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西式面點師(高級國家職業技能等級認定培訓教材)

作者：編者:王森|責編:盧志林//范琳娜
出版社：機械工業
ISBN：9787111712893

出版日期：2022/08/01
裝幀：平裝
頁數：127

人民幣：RMB 49.8 元售價：元

內容大鋼

本書依據《國家職業技能標準西式面點師》(2018年版)的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。主要介紹了高級西式面點師應掌握的技能和相關知識，涉及巧克力造型製作、麵包製作、蛋糕製作、甜品製作等內容，並配有模擬題、模擬試卷及答案。本書配套多媒體資源，可通過封底「天工講堂」刮刮卡獲取。
本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。

作者介紹

編者:王森|責編:盧志林//范琳娜

序
前言
項目1  巧克力造型製作
  1.1  巧克力調溫
    1.1.1  巧克力的基本知識
    1.1.2  雙煮法調製巧克力
    1.1.3  微波爐調製巧克力
  1.2  手工巧克力制餡
    1.2.1  手工巧克力制餡的常用材料
    1.2.2  巧克力餡心的製作方法和注意事項
    1.2.3  巧克力夾餡的方法和注意事項
  1.3  手工巧克力成型
    1.3.1  手工巧克力模具的種類和特點
    1.3.2  巧克力模具使用的相關知識
    1.3.3  手工巧克力成型的方法和注意事項
  技能訓練
    巧克力製作——黑白旋律
    巧克力製作——花意
    巧克力製作——華光
    巧克力製作——時光印刻
    巧克力製作——晝夜
  複習思考題
項目2  麵包製作
  2.1  麵團調製
    2.1.1  起酥麵包的特點
    2.1.2  起酥麵包麵團調製的方法和注意事項
  2.2  麵團成型與醒發
    2.2.1  起酥麵包的成型手法和注意事項
    2.2.2  起酥麵包醒發的注意事項
  2.3  麵包成熟
    2.3.1  起酥麵包成熟的熱傳遞原理
    2.3.2  起酥麵包成熟的注意事項
  技能訓練
    麵包製作——可頌
    麵包製作——焦糖百慕大
    麵包製作——富士山麵包
  複習思考題
項目3  蛋糕製作
  3.1  蛋糕覆面
    3.1.1  淋面的方法和注意事項
    3.1.2  包面的方法和注意事項
  3.2  蛋糕裝飾
    3.2.1  水果裝飾蛋糕的方法和注意事項
    3.2.2  巧克力裝飾蛋糕的方法和注意事項
    3.2.3  杏仁膏裝飾蛋糕的方法和注意事項
  技能訓練
    蛋糕覆面——巧克力淋面
    蛋糕覆面——果膠淋面
    蛋糕覆面——糖團包面（適用翻糖膏、巧克力泥、杏仁膏等）
    蛋糕裝飾——糖團捏塑：小狐狸

    蛋糕裝飾——糖團捏塑：游泳女孩
    蛋糕裝飾——糖團蛋糕裝飾：藍色夢想
  複習思考題
項目4  甜品製作
  4.1  慕斯調製
    4.1.1  慕斯的特點
    4.1.2  慕斯糊的製作方法和注意事項
  4.2  慕斯成型
    4.2.1  慕斯成型的方法
    4.2.2  慕斯成型的注意事項
  4.3  慕斯裝飾
    4.3.1  巧克力裝飾慕斯的方法和注意事項
    4.3.2  水果裝飾慕斯的方法和注意事項
    4.3.3  色彩、形態搭配的基本知識
  技能訓練
    甜品製作——開心果巧克力慕斯蛋糕
    甜品製作——莓果木柴蛋糕
    甜品製作——熱情乳酪
  複習思考題
模擬題
模擬試卷
參考答案
參考文獻

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