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西式面點師(中級國家職業技能等級認定培訓教材)

  • 作者：編者:王森|責編:盧志林//范琳娜
  • 出版社：機械工業
  • ISBN：9787111712886
  • 出版日期：2022/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：151
人民幣：RMB 49.8 元      售價：元
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內容大鋼
    本書依據《國家職業技能標準西式面點師》（2018年版）的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫，介紹了中級西式面點師應掌握的技能和相關知識，涉及清酥類點心製作、麵包製作、蛋糕製作、泡芙製作、甜品製作等內容，並配有模擬試卷及答案。本書配套多媒體資源，可通過封底「天工講堂」刮刮卡獲取。
    本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。
作者介紹
編者:王森|責編:盧志林//范琳娜
目錄
項目1  清酥類點心製作
  1.1  麵團調製
    1.1.1  清酥類點心的種類和特點
    1.1.2  清酥類麵團原料的種類和特性
    1.1.3  清酥類麵團調製的方法和注意事項
  1.2  生坯成型
    1.2.1  清酥類麵團的起酥原理
    1.2.2  清酥類麵團的成型方法和注意事項
  1.3  點心成熟
    1.3.1  清酥類點心成熟的原理
    1.3.2  清酥類點心成熟的注意事項
  技能訓練
    法式椒鹽酥角
    水果排
    糖面酥
  複習思考題
項目2  麵包製作
  2.1  麵團調製
    2.1.1  硬質、脆皮麵包的特點和原料要求
    2.1.2  硬質、脆皮麵包麵團攪拌的方法
    2.1.3  二次發酵法的操作方法和注意事項
  2.2  麵團成型與醒發
    2.2.1  麵團成型前的操作
    2.2.2  硬質、脆皮麵包生坯成型的手法
    2.2.3  硬質、脆皮麵包醒發的注意事項
  2.3  麵包成熟
    2.3.1  硬質、脆皮麵包的成熟原理
    2.3.2  硬質、脆皮麵包成熟的方法和注意事項
  技能訓練
    硬質麵包製作——歐式裸麥
    硬質麵包製作——核桃花生麵包
    脆皮麵包製作——法式長棍
    脆皮麵包製作——法式蒜香
    脆皮麵包製作——夏巴塔
  複習思考題
項目3  蛋糕製作
  3.1  蛋糕坯製作
    3.1.1  分蛋法攪拌的方法和注意事項
    3.1.2  捲筒蛋糕的卷制方法和注意事項
  3.2  裱花蛋糕抹面
    3.2.1  動物奶油、植脂奶油的打發方法和操作要求
    3.2.2  蛋糕夾層、抹面的方法和注意事項
  3.3  蛋糕裱花
    3.3.1  蛋糕裱花的裱擠手法
    3.3.2  美學色彩的基礎知識
    3.3.3  蛋糕裱花的構思、布局知識
  技能訓練
    戚風蛋糕製作——蜂蜜戚風蛋糕
    戚風蛋糕製作——抹茶戚風蛋糕
    蛋糕卷製作——水果蛋糕卷

    蛋糕卷製作——奶油蛋糕卷
    裱花蛋糕製作——繁盛的花
    裱花蛋糕製作——草莓蛋糕
  複習思考題
項目4  泡芙製作
  4.1  麵糊調製
    4.1.1  泡芙的種類和特點
    4.1.2  泡芙的配料知識
  4.1  3泡芙麵糊調製的方法和注意事項
  4.2  生坯成型
    4.2.1  泡芙成型的方法
    4.2.2  泡芙成型的注意事項
  4.3  生坯成熟
    4.3.1  泡美成熟的方法
    4.3.2  泡芙成熟的注意事項
  4.4  泡芙裝飾
    4.4.1  泡美裝飾的方法
    4.4.2  泡芙裝飾的注意事項
  技能訓練
    奶油泡芙
    巧克力泡芙
    水果閃電泡芙
    雙巧閃電泡芙
    草莓修女泡芙
  複習思考題
項目5  甜品製作
  5.1  乳凍調製
    5.1.1  乳凍的特點
    5.1.2  乳凍調製的方法和注意字項
  5.2  乳凍成型
    5.2.1  乳凍成型的方法
    5.2.2  乳凍成傑的注需事項
  5.3  乳凍裝飾
    5.3.1  乳凍裝飾的方法
    5.3.2  乳凍裝飾的注意事項
  技能訓練
    鮮奶凍
    柳橙乳凍
  複習思考題
模擬試卷
參考答案
參考文獻

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