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麵粉水鹽酵母

  • 作者：(美)肯·福克斯|責編:張芳|譯者:馬志文
  • 出版社：北京科技
  • ISBN：9787571422981
  • 出版日期：2022/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：266
人民幣：RMB 98 元      售價：元
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內容大鋼
    本書講述了麵包製作的基礎知識和基本方法，以及各式配方。這些配方都十分適合家庭烘焙，作者研發並用家中的烤箱測試了所有配方，他那無可挑剔的配方和清晰的說明能指導你做出頂級的手工麵包和比薩。本書並非簡單地彙集配方，而是提供了一套完善的烘焙教學方法，對工具和技藝進行了全面闡釋，正是這些讓麵包與眾不同。本書不僅提供了對烘焙百分比的專業指導、調整原料比例以製作個性化麵團的建議、根據日常生活調整烘焙時間和流程的小貼士，還專門用一章詳細介紹了天然酵種的製作過程。本書對想要製作出非凡麵包的烘焙師而言將是不可或缺的參考資料。
作者介紹
(美)肯·福克斯|責編:張芳|譯者:馬志文
    肯·福克斯 在高新技術行業從業20年之後，肯-福克斯毅然離開矽谷，去做一名專業烘焙師。他搬到俄勒岡州的波特蘭，2001年創辦了「肯的手工麵包房」，2006年創辦了「肯的手工比薩店」。福克斯曾在舊金山烘焙學院、美國烹飪學院格雷斯通分校、義大利托斯卡納薩波里塔烹飪學校以及法國的保羅-博谷斯酒店和廚藝學院培訓學習。
目錄
前言
第一部分  手工麵包的基礎知識
  第一章  背景
    產生想法
    學習技藝
    烘焙麵包的味道
    在波特蘭的探索
    第一印象
    理念的認可
  第二章  製作好吃的麵包和比薩的8個細節
    細節1：時間和原料的溫度
    細節2：在時間允許的情況下使用酵頭
    細節3：用浸泡的方法
    細節4：製作一塊鬆軟的濕麵團
    細節5：保證充分的發酵
    細節6：輕柔地對待麵團
    細節7：醒發至完美點
    細節8：烘焙至深棕色
    問題檢查
    烘焙百分比
    比較配方
  第三章  工具和原料
    工具
    原料
  麵粉來自哪裡？
第二部分  基礎麵包配方
  第四章  麵包製作的基本方法
    閱讀原料表
    麵包的基本製作方法——分步指導
    步驟1：浸泡
    步驟2：和面
    步驟3：摺疊
    步驟4：分割
    步驟5：整形
    步驟6：醒發
    步驟7：預熱烤箱和荷蘭烤鍋
    步驟8：烘焙
    用一半的麵團製作比薩和佛卡夏
    儲存麵包
  第五章  直接麵團麵包
    周六白麵包
    周六75%全麥麵包
    整夜發酵白麵包
    整夜發酵40%全麥麵包
  第六章  酵頭麵包
    波蘭酵頭白麵包
    波蘭酵頭豐收麵包
    80%意式酵頭白麵包
    50%意式酵頭全麥麵包
  早晨麵包烘焙師的工作

第三部分  天然酵種麵包配方
  第七章  天然酵種麵包
    控制味道
    酵種生長
    區分神話與現實
    平衡的好處
    天然酵種的原料
    天然酵種的製作時間表
  第八章  天然酵種的製作方法
    培養天然酵種的分步指導
    使用天然酵種
    餵養你的天然酵種
    保存並激活天然酵種
  第九章  混合天然酵種麵包
    法式鄉村麵包
    75%全麥天然酵種麵包
    麩皮天然酵種麵包
    核桃仁天然酵種麵包
    混釀1號麵包
    混釀2號麵包
  3千克的球形麵包
  第十章  純天然酵種麵包
    整夜發酵金色鄉村球形麵包
    整夜發酵棕色鄉村球形麵包
    培根麵包
  第十一章  升級版天然酵種麵包
    二次餵養天然酵種甜麵包
    白麵粉溫熱天然酵種麵包
  製作自己的麵團
第四部分  比薩配方
  第十二章  比薩和佛卡夏的製作方法
    比薩麵團概論
    製作比薩麵團的方法
    讓我們談談醬料
    比薩石烘焙
    鑄鐵煎鍋比薩
    比薩和佛卡夏有什麼不同？
    用麵包麵團製作佛卡夏
  第十三章  比薩麵團
    同日直接比薩麵團
    整夜發酵直接比薩麵團
    整夜發酵天然酵種比薩麵團
    整夜發酵波蘭酵頭比薩麵團
  第十四章  比薩和佛卡夏
    光滑的紅醬
    厚實的紅醬
    烤番茄
    瑪格麗特比薩
    紐約客比薩
    薩拉米比薩

    黃金甜菜和「義大利熏火腿」味鴨胸比薩
    甜土豆和梨子比薩
    鑄鐵煎鍋肉比薩
    番茄、大蒜和紅辣椒平底鍋比薩
    熱那亞佛卡夏
    「致敬安德烈」佛卡夏
    節瓜佛卡夏
附贈配方：俄勒岡榛子黃油曲奇
致謝

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