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烹飪刀工技能訓練(湖北省培養緊缺技能人才開發項目系列教材)

  • 作者：編者:鄒志平//王新生|責編:張偉男
  • 出版社：中國勞動社會保障
  • ISBN：9787516752432
  • 出版日期：2022/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：234
人民幣：RMB 50 元      售價：元
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內容大鋼
    本書由湖北省人才事業發展中心依據緊缺技能人才的培訓需求，參照相關國家職業技能標準組織編寫。本書從強化培養緊缺技能人才操作技能，提高掌握實用技術能力和水平的角度出發，較好地體現了本職業（崗位）當前最新的實用知識與操作技術，對於提高緊缺技能人才基本素質，掌握工作現場和工作崗位所必需的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。
    本書主要內容包括：刀工概要，烹飪切配常用刀法，烹飪原料刀工成型，刀工與料頭，花刀技法，蔬菜類食材加工刀法，肉類食材加工刀法，食品雕刻，菜餚圍邊刀工，冷盤拼盤、水果拼盤刀工等。為便於讀者掌握本教材的重點內容，教材每單元后附有單元測試題及答案，用於檢驗和鞏固所學知識與技能。
    本書可作為中式烹飪職業（工作崗位）緊缺技能人才培訓與考核教材，也可供全國中高等職業技術院校相關專業師生，以及本職業（崗位）從業人員參加崗位培訓、就業培訓使用。
作者介紹
編者:鄒志平//王新生|責編:張偉男
目錄
第1單元  刀工概要
  第1節  刀工及其作用
  第2節  刀具的結構、種類、特性以及用途
  第3節  菜墩的種類、使用方法和保養事項
  第4節  磨刀方法和刀具保養
  第5節  操刀的姿勢和基本要求
  第6節  西餐刀具的種類及使用
  單元測試題
  單元測試題答案
第2單元  烹飪切配常用刀法
  第1節  直刀法
  第2節  平刀法
  第3節  斜刀法
  第4節  剞刀法
  第5節  其他刀法
  第6節  刀法練習實例及常用烹飪原料切配刀法
  單元測試題
  單元測試題答案
第3單元  烹飪原料刀工成型
  第1節  塊的加工要求
  第2節  片的加工要求
  第3節  條、段、絲的加工要求
  第4節  丁、粒、米、末的加工要求
  第5節  茸和球的加工要求
  單元測試題
  單元測試題答案
第4單元  刀工與料頭
  第1節  料頭的主要用料及其成型
  第2節  常用的料頭組配
  單元測試題
  單元測試題答案
第5單元  花刀技法
  單元測試題
  單元測試題答案
第6單元  蔬菜類食材加工刀法
  第1節  蔬菜類原料加工
  第2節  蔬菜類食材的加工刀法
  第3節  蔬菜類食材加工實例
  單元測試題
  單元測試題答案
第7單元  肉類食材加工刀法
  第1節  禽類加工方法
  第2節  畜類加工方法
  第3節  水產類加工方法
  第4節  肉類烹飪原料的拆卸加工
  單元測試題
  單元測試題答案
第8單元  食品雕刻
  第1節  食品雕刻概述
  第2節  食品雕刻刀具及應用

  第3節  實用食品雕刻教程
  單元測試題
  單元測試題答案
第9單元  菜餚圍邊刀工
  第1節  圍邊裝飾及其分類
  第2節  圍邊的常用原料及基本要求
  單元測試題
  單元測試題答案
第10單元  冷盤拼盤、水果拼盤刀工
  第1節  冷盤拼盤
  第2節  水果拼盤
  單元測試題
  單元測試題答案

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