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世界牛肉指南

作者：編者:張潔|責編:胡佳
出版社：輕工
ISBN：9787518439867

出版日期：2022/07/01
裝幀：平裝
頁數：191

人民幣：RMB 78 元售價：元

內容大鋼

這是一本全面講解全球牛肉文化歷史、科普知識及美食料理的讀物，書中介紹了全球常見的肉牛種類，主流肉牛產區、牧場、加工廠等，並分享了牛肉以及牛排的各個部位、味道與口感特性、挑選、購買、烹飪竅門等，給讀者帶來最新的、最專業的、最有意思的觀點。本書力圖通過通俗易懂的方式，給讀者鋪開一張「世界牛肉地圖」，不論您是行業領導者、權威專家、專業廚師、美食家或者只是一個普通的食客，都可以在這張地圖上找到自己的目的地。

作者介紹

編者:張潔|責編:胡佳
張潔，「世界牛肉指南（WBG）」創始人、主編「世界牛肉指南（WBG）」俱樂部負責人全球肉類實驗室GML實驗顧問梅特國際集團（MIG）產品研究咨詢顧問

CHAPTER 1  牛肉巡禮
  牛種故事
    和牛
    安格斯牛
    海福特牛
    婆羅門牛
  全球產區
    加拿大牛肉，為何如此迷人
    澳大利亞牛肉的溫度感
    美國：牛肉不僅僅代表食物
    烏拉圭：從大自然到餐桌
    愛爾蘭：草飼牛肉「綠島」
  牧場檔案
    「自然的浪漫」銀蕨農場：草飼
    牛肉，美好從此啟程
    石斧：和牛品牌挑戰賽總冠軍
    海景牛肉：太平洋的風吹出了
    「氧氣感」牛肉
  加工廠
    203廠：來自澳大利亞的最佳
    牛肉品牌
    239廠：澳大利亞最大的肉類
    合作社
   2  解密牛肉
    牛肉的部位與鑒賞
    裡脊 Tenderloin
    肩肉 Chuck
    肩胛肉 Blade
    眼肉 Ribeye Roll
    外脊Striploin
    肋排 Short Ribs
    裙肉Skirt
    臀腰肉Rump
    胸腹Plate
    臀肉 Topside
    米龍 Outside
    膝圓Knuckle
    牛腱Shin/Shank
    牛副產品 Beef Offal
  牛肉的營養與健康
    牛肉中的營養元素
    吃生牛肉安全嗎
  牛肉的挑選
    草飼牛肉與谷飼牛肉有什麼不同
    「安格斯牛肉」就是好牛肉嗎
    牛肉碎的挑選與保存
    如何挑選適合燉的牛肉塊
    牛肉的儲存狀態：冰鮮還是冷凍
    和牛的挑選
      日本和牛、澳洲和牛與

      美國和牛
      和牛不同部位的料理建議
      神戶牛、松阪牛和近江牛
    牛肉的品牌怎麼看
    什麼是進口牛肉的廠號
    牛肉「標籤」怎麼看
  世界牛肉地理
    牛排分類
CHAPTER 3  探究牛排
  菲力牛排 Filet Mignon
    肉眼牛排 Ribeye Steak
    西冷牛排 Sirloin Steak
    T骨牛排 T-bone Steak
    戰斧牛排 Tomahawk Steak
  牛排科普
    什麼是大理石花紋
    牛排竟然有血水
    牛排變色就是變質了嗎
    不熟的牛排有細菌和寄生蟲嗎
    牛排的等級怎麼看
    如何辨別原切、調理、合成牛排
    牛排的熟成
      乾式熟成
      濕式熟成
  牛排的烹飪與品鑒
    牛排解凍
    牛排腌制
    牛排煎鍋的選擇
    牛排的熟度
    帶骨牛排烹飪法
    低溫慢煮牛排
    牛排刀怎麼選
    牛排的切法
    紅酒與牛排搭配指南
    烤戰斧牛排
CHAPTER 4  經典食譜
    川味三椒牛仔骨
    蒜香黃油黑椒牛小排
    紅酒蜂蜜牛肋排
    奶油黑胡椒醬菲力牛排
    番茄牛肉丸意麵
    和風胡麻醬牛排沙拉
    芝麻醬牛舌佐清脆萵筍絲
    水晶鍋巴和牛肉卷
    蟲草花清燉牛尾湯

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