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中華食學(趙氏食學三論)

作者：趙榮光|責編:方曉艷
出版社：輕工
ISBN：9787518438044

出版日期：2022/04/01
裝幀：平裝
頁數：321

人民幣：RMB 88 元售價：元

內容大鋼

本書是中國食學研究的第一本學術著作，著者是著作等身、卓有學界影響的飲食文化與食學研究開拓人。著者歷40余年專業教學與研究，秉持食學思維、努力學科建構，日積月累，屢屢刪正，終成書稿。本書主旨在對食生產與食生活的歷史透析進而闡釋中華民族食文化的思想路徑，基於食事解讀食思，思考剝繭抽絲縝密深刻、燭幽發覆見識獨到，章節標的觀點多為創見。本書對中華傳統食學理論支點「八理」的概括高屋建瓴，舉凡菜譜學、餐桌定律、宴會情結、規範執筷、吃相食育、孔子食道、袁枚食學、飲食文化場等諸多題目的論述，更是入勝深思，富有啟示意義。尤其是經著者設定或重新界定的300多個專業術語，對食學科建構的完善與研究的深化，會有更積極的意義。

作者介紹

趙榮光|責編:方曉艷
趙榮光，亞洲食學論壇主席，中國飲食文化研究所所長、二級教授。從事中國飲食史與食學研究及教學工作40余年，是中國大陸飲食文化與食學研究的開拓人之一，食學領域的國際知名學者。中國烹飪高等教育理論與教材主要建構者，多個食主題博物館首席策展人，為世界非物質文化遺產飲食領域的研究填補了多項空白。已出版食學專著10余部、學術論文近400篇，界定了300多個食學術語，海內外食學界稱其理論、方法與成果為「趙氏理論」，被國際食學界公認為「中華飲食文化的對外代言人」，倡導和推動「中華餐桌文明」20余年。

緒論  中華食學：一個東方古老民族食生產、食生活、食文化思想脈絡的歷史
  第一節  食學研究的對象與範疇
    一、「食」已然成「學」
    二、食學研究的對象與範疇
  第二節  中華食學思想淵源
    一、「天人合一」的食生態觀
    二、「民之質矣，日用飲食」的果腹觀
    三、「無逸」的抑消費警惕
    四、「君子遠庖廚」的倫理界限
    五、「飲食者鄙」的道德自尊
    六、農戰國策與民食政治觀
    七、養生實踐與榮養理念
第一章  八理：中華食學傳統的理論支點
  第一節  生理：飲食養生
    一、「食、色，性也」
    二、「五味調和」
  第二節  物理：本味論
    一、「本味」
    二、「致中和」
  第三節  醫理：食醫合一
    一、食葯一體
    二、「病從口入」
    三、「葯補不如食補」
  第四節  心理：君子遠庖廚
    一、不忍見其死
    二、諱因我而死
  第五節  法理·倫理·道理：孔孟食道
    一、孔子食道
    二、孔孟食道
  第六節  學理：袁枚傳統食學的初步建構
    一、《隨園食單》——中國古代食經
    二、袁枚的食學思想
    三、袁枚食學成就
第二章  聖火與祭祀：中華傳統的食色世界
  第一節  火塘崇拜
    一、火神崇拜
    二、灶神崇拜
  第二節  祭祀與享福
    一、獻祭與享福
    二、生育與性慾
  第三節  壯陽與求子之食
    一、壯陽觀念
    二、求子之食
第三章  誠敬與隆重：人生儀禮中的宴饗慶娛
  第一節  誕生食禮
    一、求子食俗
    二、孕婦食忌
    三、誕后食俗
  第二節  成年禮食俗
    一、成年禮義

    二、成年禮儀
    三、成年禮食儀
  第三節  婚禮食儀
    一、聘禮食規
    二、合?禮俗
    三、撒帳果寓意
  第四節  壽儀食禮
    一、「五福一曰壽」：長壽祈盼
    二、祝壽：壽慶的期盼
  第五節  喪儀食禮
    一、「魂兮歸來」：人生的后慰藉
    二、事死如事生：「孝」的隆重表達
    三、盂蘭盆祭：喪與孝的持續和延伸
第四章  理念與理想：中華飲食的象徵意涵
  第一節  食物的原料寓意
    一、珍奇食材
    二、重要食材
  第二節  食物的數字寓意
    一、吉祥數字
    二、凶煞數字
  第三節  食物的色彩寓意
  第四節  食物的形態寓意
    一、異食奇效理念
    二、「吃什麼補什麼」迷信
    三、條食情結
    四、「圓」的祈盼
    五、「方」的守持
  第五節  食物的名稱寓意
    一、形繪祈福
    二、吉祥命名
    三、諧音趨避
    四、依托名人
  第六節  形式與行為的寓意
    一、形式寓意
    二、行為寓意
第五章  「有朋自遠方來」：洗塵與餞行
  第一節  接風·洗塵
    一、寓意
    二、方式
  第二節  祖餞·送行
    一、寓意
    二、方式
  第三節  聚會——宴會
    一、「禮尚往來」中的食義
    二、宴會者的身份相
第六章  地域限定與等級制約的民族食性
  第一節  飲食文化的限定地域性
    一、「一方水土養一方人」：限定選擇的食習
    二、鄉愁：口味的童年記憶
  第二節  中華飲食文化的社會等級性

    一、「食以養德」：貴富階層的理論
    二、「開門七件事」：小康層的理念
    三、「吃飽」與「吃好」：時代大眾的心理
  第三節  祖先餐桌的記憶：華人的餐制與華人社會的食育
    一、餐制
    二、食育
第七章  「食無定味，適口者珍」：中國人的食道與味道
  第一節  中國人的食道
    一、「物無不堪吃」
    二、戒饕餮、禁暴殄
  第二節  「善均五味」：中國人的味道
    一、「善均五味」
    二、「食無定味」
  第三節  「十美原則」：飲食長者的審美情趣
第八章  吃相：進食行為自覺與餐桌文明約束
  第一節  「無酒不成席」
    一、「酒以成禮」
    二、食禮非食物
  第二節  座次
    一、「對號入座」
    二、各安其份
  第三節  筷子禮俗
    一、中華筷
    二、中華筷標識
    三、學齡前兒童與少年用中華筷標準樣
    四、六合民天如意中華筷枕
    五、禮品中華筷設計
    六、筷子的功能
    七、規範執箸
    八、用筷禁忌
第九章  宴會情結與菜譜學
  第一節  宴會情結
    一、宴會情結
    二、宴會目的
    三、宴會效應
  第二節  食單、菜譜與筵式
    一、食單
    二、菜譜
    三、筵式
  第三節  菜譜學
    一、菜譜文化
    二、中國菜譜的歷史文化特徵
    三、中國菜譜文化的近現代特徵
    四、烹飪文化熱——「改革開放」以來的菜譜
第十章  近代以來的中華食學
  第一節  清末民初的食學革命
    一、借鑒反思
    二、革新實踐
  第二節  重新解讀「烹飪」與「飲食」
    一、烹飪文化新解讀

    二、飲食的文化認定
  第三節  「烹飪」餐飲文化熱
    一、餐飲業的「烹飪」理解
    二、商業的「烹飪文化熱」
  第四節  「飲食文化」成熱學
    一、「飲食文化」思維
    二、「飲食文化」研究熱
  第五節  食學思維
    一、食生產與食學思維
    二、食學思維深化
  第六節  「餐桌文明」運動中
    一、「餐桌定律」
    二、「餐桌儀禮」
    三、「食學」的大眾日常生活化
附錄  中華食學術語
參考文獻
後記

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