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冷盤製作與藝術拼盤(第2版烹飪專業及餐飲服務系列教材十三五職業教育國家規劃教材)

  • 作者：編者:周煜翔|責編:景曉莉
  • 出版社：旅遊教育
  • ISBN：9787563743407
  • 出版日期：2022/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：110
人民幣：RMB 32 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是中等職業教育餐飲類專業核心課程教材，教材秉承做學一體能力養成的課改精神，適應項目學習、模塊化學習等不同學習要求，注重以真實生產項目、典型工作任務等為載體組織教學單元。
    教材以「篇」布局，圍繞冷盤烹調方法(一)、冷盤烹調方法(二)、藝術拼盤共3篇22個學習模塊，對34道冷盤及14個藝術拼盤的製作進行了細緻的示範講解。
作者介紹
編者:周煜翔|責編:景曉莉
目錄
第2版出版說明
第1版出版說明
第一篇  冷盤烹調方法（一）
  模塊1  拌
    01  生拌——生拌萵筍絲
    02  熟拌——紅油花腱
    03  混合拌——怪味雞片
  模塊2  熗
    04  滑熗——滑熗腰絲
    05  普通熗——蝦仁熗西芹
    06  特殊熗——南乳熗蝦
  模塊3  腌
    07  鹽腌——辣萵筍
    08  糖腌——冰糖銀耳
  模塊4  醉
    09  生醉——醉蝦
    10  熟醉——醉冬筍
  模塊5  糟
    11  生糟——香糟蛋
    12  熟糟——紅糟雞
  模塊6  泡
    13  咸泡——泡豇豆
    14  甜泡——泡子姜
  模塊7  鹽水煮
    15  鹽水煮——鹽水肫
    16  鹽水煮——鹽水蝦
  模塊8  白煮
    17  白煮——蒜泥白肉
    18  白煮——白切狗肉
第二篇  冷盤烹調方法（二）
  模塊9  鹵
    19  紅鹵——鹵牛肉
    20  白鹵——鹵筍雞
  模塊10  醬
    21  普通醬——醬牛肉
    22  特殊醬——蜜汁醬子排
  模塊11  凍、卷
    23  凍——凍羊糕
    24  卷——如意紫菜卷
  模塊12  酥炸、脫水
    25  酥炸——油酥排骨
    26  脫水——肉鬆
  模塊13  炸收、鹵浸
    27  炸收——蔥辣豆腐
    28  鹵浸——鹵浸魚條
  模塊14  臘、風
    29  臘——臘豬肉
    30  風——風雞
  模塊15  熏、糖粘
    31  熏——熏魚

    32  糖粘——糖粘桃仁
  模塊16  烤
    33  暗爐烤——叉燒鴨
    34  烤箱烤——烤叉燒
第三篇  藝術拼盤
  模塊17  幾何圖案造型
    35  單色拼盤
    36  三色拼盤
    37  什錦拼盤
  模塊18  植物造型
    38  青松迎客
    39  荷塘月色
  模塊19  山水景觀造型
    40  象山水月
    41  南國風光
  模塊20  器物造型
    42  錦繡花籃
    43  五彩寶扇
  模塊21  動物造型
    44  雙燕迎春
    45  雄雞報曉
    46  大鵬展翅
  模塊22  多碟組合造型
    47  蝶戀戲花
    48  百鳥朝鳳
後記

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