內容大鋼
本書多次再版，成為千萬學生在烘焙課程中廣泛使用的教科書。
為讀者提供清晰、詳細的，能夠滿足專業烘婚需求的理論和實踐指導。
全面涵蓋烘焙基礎知識，同時提供更高層次的技術指導。
詳細介紹成功的烘焙職業生涯中需要具備的理解能力和表現能力。
針對不同人群營養需求，特殊膳食烘培章節中提供低糖、低脂和無麩質配方。
全彩色印刷，配有成品圖及重點步驟圖詳解。
作者介紹
(美)韋恩·吉斯倫|責編:馬妍//張淺予|譯者:叢龍岩//王艷
韋恩·吉斯倫，國際烹飪專業協會（IACP）獲獎的暢銷圖書作家，已出版《專業烘焙（第七版）》《專業烹飪（第九版）》《高級專業烹飪》等多部經典著作。畢業於美國烹任學院，具有豐富的烹飪工作經驗，曾擔任餐廳廚師、廚房主管以及多家食品公司顧問。
目錄
配方索引
1 烘焙行業概論
烘焙歷史
烘焙和糕點職業
2 基本專業技能
使用配方
學會計量
使用烘焙百分比配方
成本核算
食品安全與衛生
3 烘焙設備與器具
大型設備
烤箱
鍋，容器和模具
手用工具與其他設備
4 烘焙原材料
小麥麵粉
其他麵粉類，穀類和澱粉類
糖類
脂肪類(油脂類)
乳及乳製品
蛋類
發酵劑類
膠凝劑類
水果類和堅果類
巧克力與可可
鹽、香料和調味料（風味調料）
5 烘焙的基本原理
混合（攪拌）及麵筋的形成
烘烤過程
烘烤后的處理
6 酵母發酵麵團
酵母發酵麵團的種類
酵母麵團製作步驟
酵母發酵產品的質量標準
7 少油酵母麵團：直接發酵法（直麵團法）
混合方法
控制發酵
生產手工麵包
麵包製作成型技巧
8 少油酵母麵團：中種發酵，酵頭髮酵和麵團酵頭髮酵
中種發酵（海綿發酵）和其他酵母酵頭髮酵
麵團酵頭髮酵
從發酵到烘烤
9 富油（香濃）酵母麵團
甜麵團（甜味麵團）和富油麵團配方
分層麵團的配方
富油麵團產品的製作成型
10 速發麵包（速食麵包）
鬆餅的攪拌和製作方法
餅乾的攪拌和製作方法
11 麵包圈（甜甜圈）、油炸餡餅、薄煎餅（班戟）和華夫餅
麵包圈和其他油炸糕點
薄煎餅和華夫餅
12 基本的糖漿、奶油和醬汁類
糖的加熱烹調
基本的泡沫形式：打發奶油和蛋白霜
卡仕達醬
甜品醬汁和巧克力奶油
13 派類
派麵團
派的組裝和烘烤
派的餡料
派的質量標準
14 糕點基礎知識
油酥派麵團和酥類糕點
酥皮糕點（千層酥糕點）
閃電泡芙麵團
酥皮卷和費羅酥皮
烘烤好的蛋白霜
15 水果塔和特製糕點
果塔和小果塔
特製糕點
16 蛋糕攪拌與烘烤
蛋糕攪拌原理
攪拌高油脂蛋糕或油脂蛋糕
一階段（液體起酥油）法
攪拌雞蛋泡沫蛋糕
保持蛋糕配方的平衡
稱取重量，裝入模具和烘烤
蛋糕的質量標準
根據海拔高度進行調整
17 組裝和裝飾蛋糕
製備糖霜
簡單蛋糕的裝配與塗抹糖霜
蛋糕的基本裝飾技法
設計和裝配特製的蛋糕
製作特製蛋糕的步驟
18 曲奇類
曲奇的特點及其成因
曲奇的混合方法
曲奇的種類和成型的方法
裝入模具，烘烤並冷卻
曲奇的質量標準
19 卡仕達醬、布丁、慕斯和舒芙蕾
在爐面上製作的卡仕達醬和布丁
烘烤的卡仕達醬、布丁，以及蒸的甜品類
巴伐利亞奶油、慕斯和夏洛特蛋糕
甜品舒芙蕾
20 冷凍甜品類
鑒別冰淇淋和沙冰甜品的質量
製備冰淇淋和沙冰
製備冷凍甜品
水果甜品類
新鮮水果的加工處理
21 水果甜點的製備
盤式甜品
甜品裝盤概述
22 盤式甜品
甜品裝盤概述
實用性甜品裝盤指南
23 巧克力
巧克力製作和調溫
塑形巧克力
巧克力裝飾
巧克力松露和糖果
24 杏仁膏、糖霜花飾和牛軋糖
杏仁膏
糖霜花飾
牛軋糖
25 糖藝
熬煮糖漿（用於糖藝作品）
棉花糖，焦糖裝飾和倒糖
拉糖和吹糖
用熬煮好的糖製作糖果
26 特殊膳食烘焙食品
食品營養的熱點
食物過敏與不耐症
特殊營養需求配方
附錄
附錄1 大量測量值
附錄2 公�
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