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用科學方式了解糕點的為什麼(實踐篇)

作者：(日)津田陽子|責編:康倩|譯者:王春梅
出版社：遼寧科技
ISBN：9787559122728

出版日期：2021/12/01
裝幀：平裝
頁數：143

人民幣：RMB 32 元售價：元

內容大鋼

    本書是理論和實操相結合的典範，非常適合烘焙愛好者閱讀。無論是新手，或者是有經驗的老手，都十分適用。津田陽子理論點和其他日本老師不大一樣，她的配方比例也相對與眾不同，擁有自己獨特的魅力。
    作者以科學與化學的角度來解答烘焙知識，每一步都有列出詳細的解析過程操作，並列出烘焙所需食材的特性來進行講解。書中介紹的配方成品既好看又好吃，操作簡單、容易上手，成功率高。
    總之，這是一本既有知識、又有溫度、有深度的烘焙教科書。

作者介紹

(日)津田陽子|責編:康倩|譯者:王春梅
津田陽子，是典型的將西日結合的甜點師，出身於京都府。1987年前往法國在藍帶和雷諾特留學，回到日本創作自己的特色和風格的西點，以?道為理念，理解每一個原材料的特性與西方學習的知識結合製作甜點。反反覆復不斷嘗試、不斷積累經驗、不斷打破常規的做法。無論是戚風蛋糕、方塊蛋糕、塔或是塔派都有一些津田老師的標籤「更輕軟」、「更濕潤」、「更酥鬆」。

前言
用科學方式了解糕點的為什麼
然後再進行製作
口感鬆軟的蛋糕卷
  羽紋蛋糕卷
  抹茶蛋糕卷
  奶油戚風蛋糕
口感濕潤的蛋糕
  合羞草蛋糕
  巧克力大理石蛋糕
  鹽味焦糖磅蛋糕
  朗姆葡萄乾瑪德琳
口感酥鬆的撻
  鄉村蘋果撻
  老奶奶撻
第一章  製作糕點時必須注意的事情
  製作「世界第一」的幸福糕點
  4種食材的特點
  雞蛋
  砂糖
  麵粉
  黃油
  製作美味糕點所需的技巧
  製作糕點時要全身心地投入
  關於蛋白霜
第二章  食譜的組合與思考
口感鬆軟的蛋糕卷
  通過失敗總結經驗而獲得的配方
  重返磅蛋糕的配比
  正因為是蛋糕卷
  快和我一起來製作吧
  羽紋蛋糕卷
  抹茶蛋糕卷
  製作方法問與答
  奶油戚風蛋糕
口感濕潤的蛋糕
  以黃油作為主角的蛋糕
  烘烤出濕潤的口感
  快和我一起來製作吧
  含羞草蛋糕
  巧克力大理石蛋糕
  鹽味焦糖磅蛋糕
  朗姆葡萄乾瑪德琳
  製作方法問與答
  用蛋白霜製作鹽味焦糖磅蛋糕
口感酥鬆的撻
  沒有邊緣的撻
  底部的甜酥麵團
  鋪在底部的杏仁奶油餡
  組合變化

  那麼一起來製作吧
  鄉村蘋果撻
  老奶奶撻
  製作方法問與答
第三章  關於材料和器具
  需要花費時間和精力
  製作方法問與答後記

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